江蘇省2013年成人高校招生烹飪專業(yè)課程加試指南
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(考生任選紅案或白案加試科目)
第一部分 紅案加試科目
紅案加試由刀工基礎(chǔ)、冷盤拼擺、熱菜制作三個(gè)科目組成。
一、刀工基礎(chǔ)(20分)
1.操作要求：以給定原料，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)加工成一定規(guī)格質(zhì)量的料形。對(duì)于成品的基本要求是：均勻一致，整齊劃一。
2.考核范圍：姜絲，土豆絲，蘿卜絲，里脊絲，萵筍絲，百頁(yè)絲，干絲，月牙片，象眼片，豬肝片，魚米，雞丁，蘭花方干，蘭花萵筍，荔枝腰花，麥穗腰花等。
二、冷盤拼擺(40分)
1.單拼：在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，按一定要求將原料拼擺成形。
成品形式：饅頭式，橋梁式等。 成品要求：刀工精細(xì)，拼擺整齊，形態(tài)飽滿。
成品菜例：蓑衣黃瓜，蓑衣蘑菇，白斬雞，火腿腸，牛肉，鹽水鵝，拆燒肉，紅腸，熏腸，火腿等。
2.雙拼：將兩種原料按一定形狀在規(guī)定時(shí)間內(nèi)擺放盤中成形。
成品形式：半圓形對(duì)稱式，橋拱式等。
成品要求：刀工精細(xì)，排疊整齊，原料分布對(duì)稱，高低一致，形態(tài)飽滿。
成品菜例：黃瓜拼火腿腸，香腸拼蘿卜，方干拼菠菜，白斬雞拼萵筍等。
三、熱菜制作(40分)
熱菜制作，主要考查考生運(yùn)用常用烹調(diào)方法制作菜肴的技能水平，側(cè)重于體現(xiàn)基本功菜肴的制作。考點(diǎn)將選定以下各類中的一個(gè)菜由考生制作。
1.油爆類 成品要求：質(zhì)地脆嫩，鹵汁緊包，光亮油潤(rùn)。 成品菜例：油爆魷魚，油爆烏花等。
2.滑炒類 成品要求：細(xì)嫩爽口，明油亮芡。 成品菜例：滑炒里脊，松子魚米，青椒肉絲，生炒蝴蝶片，滑炒雞片，青椒里脊絲，滑炒魚片，炒腰花，炒豬肝片等。
3.脆熘類 成品要求：外脆里嫩，口味純正，鹵汁粘稠，寬緊適當(dāng)，色澤光亮。成品菜例：菊花青魚，焦熘里脊，脆熘魚片，茄汁魚條等。
4.滑熘類 成品要求：質(zhì)地鮮嫩，口味純正，色澤光亮。 成品菜例：熘雞丁，滑熘里脊，象牙里脊等。
5.水汆類 成品要求：原料成形符合規(guī)定菜品的要求，質(zhì)地細(xì)嫩，湯汁清醇。 成品菜例：魚圓湯，汆雞片，榨菜肉絲湯，茼蒿肉圓湯，汆豬肝片等。
6.紅燒類 成品要求：色澤紅潤(rùn)，鹵汁稠濃，味道純正。 成品菜例：紅燒鳊魚，紅燒魚塊，紅燒鯽魚等。
附：考試題型示例
一、刀工基礎(chǔ) 品名：蘿卜絲 材料：蘿卜2只(300克) 餐具：7寸圓盤2只
要求：蘿卜絲粗細(xì)均勻(約0.1厘米見方)，長(zhǎng)短一致(長(zhǎng)約5厘米)，無(wú)大小頭、無(wú)連刀、無(wú)碎絲。操作時(shí)間5分鐘。
二、冷盤拼擺 品名：雙拼 材料：黃瓜2根(約重200克)、鹽水鵝1/2只(去骨取肉后約重200克)。
餐具：8寸圓盤2只
要求：原料拼擺對(duì)稱，高低一致，排疊整齊，疏密得當(dāng)，形態(tài)飽滿，中心高度約為4厘米。操作時(shí)間20分鐘。
三、熱菜制作 品名：青椒里脊絲 材料：豬里脊絲300克，青椒2只 餐具：8寸圓盤2只
要求：肉絲長(zhǎng)約5厘米，約2―3厘米見方，均勻一致，無(wú)連刀，主輔料比例得當(dāng);菜肴口味咸鮮適中，滋汁緊包，明油亮芡，肉絲質(zhì)地細(xì)嫩，青椒絲碧綠爽脆。切配時(shí)間8分鐘。上漿與爐灶烹制時(shí)間另計(jì)。
第二部分 白案加試科目
白案加試由和面揉面、摘?jiǎng)┲破?、面點(diǎn)制作三個(gè)科目組成。
一、和面揉面(20分)
1.操作要求：給定原料，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)加工成面團(tuán)。揉面時(shí)達(dá)“三光”(手光、面光、案板光或容器光)要求。
2.考核范圍：水調(diào)面團(tuán)，發(fā)酵面團(tuán)，油酥面團(tuán)。
3.成品要求：軟硬適度，不夾生，不傷水，符合各類面團(tuán)的性能要求。
二、摘?jiǎng)┲破?40分)
1.操作要求：自調(diào)面團(tuán)，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)加工出一定數(shù)量的面劑和皮坯。
2.考核范圍：各種面劑，餃皮，燒賣皮，餛飩皮等。
3.成品要求：各種面劑個(gè)重符合規(guī)定要求;餃皮形圓，大小一致，中間略厚，四周稍薄;燒賣皮形圓，大小一致，皺褶均勻;餛飩皮大小一致，皮薄如紙。
三、面點(diǎn)制作(40分) 面點(diǎn)制作，主要用常見的成形技法制作面點(diǎn)品種。
1.月牙蒸餃 成品要求：色澤光白，呈月牙形，大小一致，皺褶均勻，閉合緊密，不破皮不露餡，不倒邊，不翹角。成品舉例：鮮肉蒸餃，韭菜蒸餃，筍肉蒸餃等。
2.燒賣 成品要求：花邊整齊均勻，大小一致，造型美觀。
成品舉例：糯米燒賣，生肉燒賣等。
3.鍋貼 成品要求：底部焦黃香脆，內(nèi)部柔軟，餡心鮮香，口味純正。
成品舉例：生肉鍋貼，三鮮鍋貼等。
4.包子 成品要求：質(zhì)感暄軟，色澤潔白，大小一致，褶勻美觀。
成品舉例：菜包，菜肉包，生肉包，豆沙包等。
5.花卷 成品要求：色澤潔白，層次分明，質(zhì)感暄軟。
成品舉例：菊花卷，蝴蝶卷，蔥油卷等。
附：考試題型示例
一、揉面和面 品名：水調(diào)面團(tuán) 材料：面粉600克。 餐具：8寸圓盤1只。
要求：軟硬適度，不夾生，不傷水，達(dá)到“三光”(面光、手光、案板光)要求。面團(tuán)重量700―725克，操作時(shí)間4分鐘。
二、摘?jiǎng)┲破?品名：蒸餃面劑和面皮。 材料：面粉500克 餐具：8寸圓盤1只
要求：自己調(diào)制面團(tuán)。面劑大小一致，個(gè)重為25克;餃皮形圓，直徑約9厘米，大小一致，中間厚四周薄。摘10個(gè)面劑，搟10張餃皮，操作時(shí)間8分鐘。
三、面點(diǎn)制作 品名：菜包 材料：面粉300克、酵母、泡打粉適量，菜餡300克。
餐具：8寸圓盤1只
要求：質(zhì)感暄軟，色澤潔白，大小一致，褶勻美觀(褶子不少于18個(gè))，餡心居中。包子8只，每只包子皮餡各重35克，總重約70克。操作時(shí)間30分鐘。餳面時(shí)間不計(jì)。
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