全國2011年4月自學(xué)考試烹飪原料學(xué)(二)試題
全國2011年4月高等教育自學(xué)考試
烹飪原料學(xué)(二)試題
課程代碼:00980
一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題,每小題1分,共20分)
在每小題列出的四個備選項(xiàng)中只有一個是最符合題目要求的,請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1.A級綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量要求評價項(xiàng)目的綜合污染指數(shù)不超過( )
A.1 B.2轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com
C.3 D.4
2.為使菜肴鮮嫩滑爽,常將原料上漿、掛糊以及勾芡等,這是利用淀粉的( )
A.老化作用 B.糊化作用
C.焦化反應(yīng) D.結(jié)晶反應(yīng)
3.干制品原料經(jīng)風(fēng)干、曬干等加工后,其含水量均低于( )
A.10% B.15%
C.20% D.30%
4.在畜肉類的組織結(jié)構(gòu)中,含量最多的是( )
A.脂肪組織 B.結(jié)締組織
C.肌肉組織 D.骨骼組織
5.豬肉有別于其他家畜肉類的明顯特征是( )
A.肉質(zhì)較老 B.營養(yǎng)更豐富
C.食用有季節(jié)性 D.含脂肪較多
6.制作常熟名產(chǎn)“叫花雞”的原料是( )
A.三黃雞 B.鹿苑雞
C.惠陽雞 D.文昌雞
7.祖先是雁的家禽是( )
A.雞 B.北京鴨
C.北鶩鴨 D.鵝
8.下列魚類中有補(bǔ)脾利水、去瘀生新、清熱祛風(fēng)等功效的是( )
A.鳊魚 B.銀魚
C.烏魚 D.鱖魚
9.用于加工干制品魚皮的海產(chǎn)魚是( )
A.鯊魚 B.銀魚
C.烏魚 D.鯧魚
10.桂魚品質(zhì)最好的產(chǎn)期為( )
A.2月~3月 B.4月~5月
C.6月~7月 D.8月~9月
11.可加工成干制品蠔豉的軟體動物類原料是( )
A.牡蠣 B.蛤蜊
C.扇貝 D.貽貝
12.海參中體形最大的品種是( )
A.刺參 B.灰參
C.大烏參 D.梅花參
13.濕面筋量一般為干蛋白質(zhì)的( )
A.1.5倍 B.2倍
C.2.5倍 D.3倍
14.通心粉屬于( )
A.米制品 B.淀粉制品
C.豆制品 D.面制品
15.下列屬于堿性食品的是( )
A.魚肉 B.大米
C.雞蛋 D.番茄
16.甘藍(lán)又名( )
A.大白菜 B.小白菜
C.卷心菜 D.芥藍(lán)
17.含有硫化丙烯類化學(xué)物質(zhì)的辣味調(diào)料是( )
A.生姜 B.花椒
C.大蒜 D.胡椒
l8.甜面醬的主要原料是( )
A.面粉和黃豆 B.面粉和食鹽
C.黃豆和食鹽 D.面粉和紅糖
19.因含飽和脂肪酸的量稍高,在室溫下易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象的油脂是( )
A.豆油 B.菜油
C.花生油 D.芝麻油
20.紅曲米在用于菜肴染色中的使用量一般為( )
A.0.1%~0.5% B.0.6%~1.5%
C.1.6%~2.0% D.2.1%~2.5%
二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題,每小題2分,共10分)
在每小題列出的五個備選項(xiàng)中至少有兩個是符合題目要求的,請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。
21.在一級分類中,按烹飪原料在烹飪中的作用可分為( )
A.主配料 B.調(diào)輔料
C.植物性原料 D.動物性原料
E.添加劑
22.下列畜肉制品中屬于腌臘制品的有( )
A.咸肉 B.臘肉
C.火腿 D.肉松
E.肉脯
23.下列屬于兩棲類原料的有( )
A.青蛙 B.石雞
C.金龜 D.牛蛙
E.哈士蟆
24.下列屬于干果類的品種有( )
A.松子 B.核桃
C.山楂片 D.果脯
E.瓜子
25.下列屬于辣味調(diào)料的品種有( )
A.胡椒 B.芥末面
C.姜 D.蒜
E.花椒
三、判斷題(本大題共10小題,每小題1分,共10分)
判斷下列各題正誤,正確的在題后括號內(nèi)打“√”,錯誤的打“×”。
26.在植物組織器官中,葉子含礦物質(zhì)最多。( )
27.蔬菜、水果儲存時可以適度堆積,以保存熱量。( )
28.家畜類脫水制品干制最適宜的季節(jié)是夏季。( )
29.野禽的蛋白質(zhì)含量高于家禽。( )
30.大閘蟹為世界性的海產(chǎn)蟹類,在世界許多沿海地區(qū)都有生產(chǎn)。( )
31.甲魚肥嫩,質(zhì)量優(yōu)于山瑞,并且含有多種氨基酸,是一種難得的滋補(bǔ)佳品。( )
32.在腌制蔬菜過程中,加入適量的石灰,可起到保綠的作用。( )
33.蘋果的晚熟期是在每年的12月。( )
34.食鹽在烹飪中具有增鮮、提味等作用。( )
35.玉米油熱穩(wěn)定性較差,加熱時會產(chǎn)生較多的泡沫。( )
四、名詞解釋題(本大題共5小題,每小題3分,共15分)
36.動物性原料的成熟作用
37.皮蛋
38.海蜇
39.葉菜類
40.醬油
五、簡答題(本大題共5小題,每小題5分,共25分)
41.如何根據(jù)烹飪原料的新鮮度判斷其品質(zhì)?
42.如何鑒定我國火腿的質(zhì)量?
43.簡要回答咸蛋的品質(zhì)鑒定方法。
44.簡要回答糧食類儲存的基本原理。
45.簡要回答葉綠素在烹飪中的應(yīng)用方法。
六、論述題(本大題共2小題,每小題10分,共20分)
46.結(jié)合實(shí)際論述軟體動物類原料的食用及加工方法。
47.試述豆芽的營養(yǎng)特點(diǎn)和加工特點(diǎn)。
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