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浙江省2011年4月自學(xué)考試食品工藝學(xué)試題

更新時間:2011-05-27 14:36:58 來源:|0 瀏覽0收藏0

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  浙江省2011年4月高等教育自學(xué)考試

  食品工藝學(xué)試題

  課程代碼:02520

  一、單項選擇題(本大題共20小題,每小題1分,共20分)

  在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的,請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。

  1.下列食品添加劑中,常用于食品防腐的是( )

  A.苯甲酸鈉 B.TBHQ轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

  C.BHT D.PG

  2.下列食品添加劑中,主要參與腌肉制品發(fā)色反應(yīng)的是( )

  A.蔗糖 B.食鹽

  C.亞硝酸鈉 D.谷氨酸鈉

  3.下列操作中,能夠防止食品凍藏過程中冰晶體成長的是( )

  A.快速凍結(jié) B.緩慢凍結(jié)

  C.凍藏溫度盡量高 D.凍藏溫度交替變化

  4.國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定果粒果汁飲料成品中果汁含量應(yīng)不低于( )

  A.50g/L B.100g/L

  C.200g/L D.250g/L

  5.在食品物料腌制過程中,食鹽進入物料內(nèi)部的過程稱為( )

  A.擴散 B.滲透

  C.溶解 D.吸附

  6.照射量是用來度量電離輻射在空氣中電離能力的物理量,其單位是( )

  A.居里 B.貝克

  C.庫倫/千克 D.拉德

  7.牛奶中含磷較多的蛋白質(zhì)是( )

  A.乳球蛋白 B.乳白蛋白

  C.免疫球蛋白 D.酪蛋白

  8.用于發(fā)酵酸乳的乳酸菌主要有兩種,除嗜熱鏈球菌外,另一種是( )

  A.保加利亞乳桿菌 B.嗜酸乳桿菌

  C.沙門氏菌 D.雙歧桿菌

  9.下列食品添加劑中,能夠延緩高脂食品脂肪氧化酸敗的是( )

  A.山梨酸鉀 B.過氧化氫

  C.叔丁基對苯二酚 D.丙酸鈣

  10.在消毒奶生產(chǎn)過程中,為避免乳脂肪上浮而進行的操作工序是( )

  A.均質(zhì) B.濃縮

  C.過濾 D.標(biāo)準(zhǔn)化

  11.下列干燥方法中,常用于奶粉生產(chǎn)的干燥方法是( )

  A.逆流隧道干燥 B.氣流干燥

  C.滾筒干燥 D.離心噴霧干燥

  12.動物屠宰后胴體組織中的韌帶和血管均屬于( )

  A.肌肉組織 B.結(jié)締組織

  C.脂肪組織 D.平滑肌組織

  13.肌肉組織中的肌動蛋白屬于( )

  A.肌原纖維蛋白 B.肌溶蛋白

  C.彈性蛋白 D.膠原蛋白

  14.下列選項中,較適合作為食品冷藏溫度的是( )

  A.-1~8℃ B.12~28℃

  C.-15~-25℃ D.-25~-40℃

  15.對軟飲料生產(chǎn)用水進行軟化處理的主要目的是( )

  A.殺滅細(xì)菌 B.除去膠體

  C.除去鈣、鎂離子的鹽 D.除去懸浮物

  16.碳酸飲料中充入的氣體是( )

  A.二氧化碳 B.氧氣

  C.空氣 D.氮氣

  17.果味型碳酸飲料中的原果汁含量一般是( )

  A.1.0%以下 B.2.5%以下

  C.4.0%以上 D.10%以下

  18.食品的功能有多種,其中最主要的功能是( )

  A.保健功能 B.感官功能

  C.營養(yǎng)功能 D.方便功能

  19.某豬肉罐頭的殺菌公式表示為 ,其中表示為升溫時間的是( )

  A.t1 B.t2

  C.t3 D.θ

  20.電磁輻射有多種類型,下列4種中穿透能力最強的是( )

  A.β-射線 B.α射線

  C.γ射線 D.β+射線

  二、填空題(本大題共15小題,每空1分,共27分)

  請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。

  1.根據(jù)微生物對碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)生產(chǎn)物的不同,可以將發(fā)酵分為4種類型,分別是________、________、醋酸發(fā)酵和丁酸發(fā)酵。

  2.在果蔬的氣調(diào)貯藏過程中主要使用的氣體有三種,分別是________ 、________ 和O2。

  3.酸奶根據(jù)組織狀態(tài)不同可分為兩大類,分別是________和________。

  4.G值常用來表示輻照化學(xué)效應(yīng)的強弱,它是指被照射物質(zhì)中每吸收________eV能量所產(chǎn)生化學(xué)變化的分子數(shù)量。

  5.用于輻射保藏食品的輻射源主要有兩種類型,分別是________和________。

  6.肉用畜禽屠宰后的胴體中基質(zhì)蛋白質(zhì)主要有兩類,分別是________和________。

  7.逆流隧道式干燥設(shè)備中低溫高濕空氣離開的一端稱為________;物料進入的一端稱為________。

  8.食品物料的腌制方法主要有四種,除干腌和濕腌外,其它兩種分別是________和________。

  9.生產(chǎn)面包的基本原料有四種,除水和面粉外,另外兩種原料分別是________ 和________。

  10.從食品安全和人類健康的角度,低酸性食品一般是指pH>________的食品。

  11.我國的食品工業(yè)包括4大類,主要是________、食品制造業(yè)、________和煙草加工業(yè)。

  12.根據(jù)凍結(jié)速度的不同可將食品的凍結(jié)方法分成兩大類,分別是________和________ 。

  13.食品干制過程中導(dǎo)濕性的推動力是________。

  14.對于罐藏食品,滅菌過程中熱量的傳遞方式主要有兩種,分別是________和________。

  15.食品中水分的存在形式主要有兩種,分別是________和________。

  三、名詞解釋(本大題共5小題,每小題5分,共25分)

  1.水分活度

  2.食品凍結(jié)

  3.熱力致死時間曲線

  4.Z值

  5.酸乳

  四、簡答題(本大題共4小題,每小題7分,共28分)

  1.低溫導(dǎo)致食品體系中微生物活力減弱和死亡的原因。

  2.簡要說明PSE肉的特點和產(chǎn)生原因。

  3.在罐頭食品加工過程中,在密封前進行排氣的主要目的是什么?

  4.影響食品干燥的因素較多,確定合理干制工藝條件的基本原則是什么?

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