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全國2012年7月自學考試烹飪原料學(二)試題

更新時間:2012-08-24 10:54:28 來源:|0 瀏覽0收藏0

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  全國2012年7月高等教育自學考試

  烹飪原料學(二)試題

  課程代碼:00980

  一、單項選擇題(本大題共20小題,每小題1分,共20分)

  在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的,請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。

  1.AA級綠色食品生產(chǎn)過程中需要的過渡期是( )

  A.1年 B.2年轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

  C.3年 D.4年

  2.烹飪中油脂的加熱溫度一般應控制在( )

  A.100℃左右 B.150℃左右

  C.200℃左右 D.250℃左右

  3.國產(chǎn)鮑魚質(zhì)量最優(yōu)的是( )

  A.大連鮑 B.煙臺鮑

  C.中國臺灣鮑 D.海南鮑

  4.畜類的肌肉組織中,質(zhì)量最好的是( )

  A.坐臀肉 B.夾心肉

  C.大腿肉 D.里脊肉

  5.家畜類中屬于世界性烹飪原料的是( )

  A.豬肉 B.羊肉

  C.牛肉 D.馬肉

  6.下列禽制品中屬于腌臘制品的是( )

  A.德州扒雞 B.南京板鴨

  C.北京烤鴨 D.南京鹽水鴨

  7.禽蛋蛋白中含量最多的蛋白質(zhì)是( )

  A.半白蛋白 B.卵黏蛋白

  C.卵球蛋白 D.卵白蛋白

  8.著名菜肴“霸王別姬”的主料是( )

  A.金龜 B.山瑞

  C.青蛙 D.甲魚

  9.制作杭州名菜“西湖醋魚”的主料是( )

  A.鯉魚 B.草魚

  C.鯽魚 D.鳙魚

  10.素有“翅中之王”稱號的魚翅是( )

  A.犁頭鰩魚翅 B.鯊魚荷包翅

  C.尖齒鋸鰩魚翅 D.鯊魚脊翅

  11.曾被乾隆皇帝稱為“天下第一鮮”的軟體動物類原料是( )

  A.蚶子 B.江珧蛤

  C.文蛤 D.青子

  12.頭足類軟體動物中具有10條腕的品種是( )

  A.魷魚 B.柔魚

  C.短蛸 D.長蛸

  13.下列糧食類原料中,屬于蓼科作物的是( )

  A.燕麥 B.蕎麥

  C.粟 D.小麥

  14.百葉屬于( )

  A.米制品 B.面制品

  C.豆制品 D.淀粉制品

  15.蔬菜中的淀粉是屬于( )

  A.糖類 B.維生素

  C.蛋白質(zhì) D.礦物質(zhì)

  16.下列蔬菜中,原產(chǎn)地為地中海沿岸的是( )

  A.芫荽 B.薺菜

  C.甘藍 D.菠菜

  17.味精的第三代產(chǎn)品是( )

  A.普通味精 B.特鮮味精

  C.強力味精 D.復合味精

  18.下列不含豆類原料的調(diào)味醬是( )

  A.黃醬 B.豆瓣醬

  C.番茄醬 D.海鮮醬

  19.為防止凝固后的油脂在熔化時氧化,菜油的儲存溫度一般宜高于( )

  A.0℃ B.3℃

  C.5℃ D.10℃

  20.綠豆糕著色常用的色素是( )

  A.姜黃素 B.紅曲米

  C.葉綠素 D.胡蘿卜素

  二、多項選擇題(本大題共5小題,每小題2分,共10分)

  在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的,請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。

  21.在三級分類中,將植物性原料按商品學的分類法可分為( )

  A.糧食 B.蔬菜

  C.果品 D.谷類

  E.豆類

  22.下列屬于我國馴化的本地豬種有( )

  A.上海白豬 B.新金豬

  C.東北民豬 D.四川榮昌豬

  E.北京花豬

  23.下列屬于硬骨魚的有( )

  A.大黃魚 B.石斑魚

  C.鯊魚 D.海鰻

  E.鰩魚

  24.下列屬于漿果類的果品有( )

  A.葡萄 B.獼猴桃

  C.無花果 D.橄欖

  E.李子

  25.下列屬于咸味調(diào)料的品種有( )

  A.食鹽 B.醬

  C.生姜 D.醬油

  E.醋

  三、判斷題(本大題共10小題,每小題1分,共10分)

  判斷下列各題正誤,正確的在題后括號內(nèi)打“√”,錯誤的“×”。

  26.必需脂肪酸在脂肪中的含量多少是脂肪營養(yǎng)價值高低的重要標志。( )

  27.儲存植物性原料應保持80%左右的相對濕度和低于10℃的溫度。( )

  28.大紅腸是我國著名的傳統(tǒng)腸制品,風味獨特,深受歡迎。( )

  29.野禽的肉質(zhì)相對于家禽來講比較細嫩。( )

  30.魚皮是由各種魚類的腹部皮加工而成的。( )

  31.每年農(nóng)歷九月至十月是吃河蟹的最好時節(jié)。( )

  32.四川泡菜是一種以乳酸發(fā)酵為主的腌菜。( )

  33.蘋果性溫,有生津潤肺、醒酒開胃的功效。( )

  34.食糖在烹飪中具有增鮮、提味、收汁等作用。( )

  35.豆油含有天然氧化劑維生素E,熱穩(wěn)定性好。( )

  四、名詞解釋題(本大題共5小題,每小題3分,共15分)

  36.動物性原料的自溶作用

  37.咸蛋

  38.燕窩

  39.根菜類

  40.化學醬油

  五、簡答題(本大題共5小題,每小題5分,共25分)

  41.如何根據(jù)烹飪原料的成熟度判斷其品質(zhì)?

  42.簡要回答灌腸制品的品質(zhì)鑒定方法。

  43.簡要回答海蜇的食用特點。

  44.簡要回答蕎麥粉的營養(yǎng)特點。

  45.簡要回答咖啡粉在烹飪中的應用方法。

  六、論述題(本大題共2小題,每小題10分,共20分)

  46.如何根據(jù)魚肚的品質(zhì)與營養(yǎng)特點合理加工開發(fā)菜肴?

  47.根據(jù)玉米粉的營養(yǎng)特點分析其在實踐中的應用。

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