土壤重金屬污染與食品安全

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　　一 土壤重金屬污染

　　土壤重金屬污染是由于廢棄物中重金屬在土壤中過(guò)量沉積而引起的土壤污染。污染土壤的重金屬主要包括汞、鎘、鉛、鉻和類金屬砷等生物毒性顯著的元素，以及有一定毒性的鋅、銅、鎳等元素。主要來(lái)自農(nóng)藥、廢水、污泥和大氣沉降等，如汞主要來(lái)自含汞廢水，鎘、鉛污染主要來(lái)自冶煉排放和汽車(chē)廢氣沉降，砷則被大量用作殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、殺鼠劑和除草劑。過(guò)量重金屬可引起植物生理功能紊亂、營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，鎘、汞等元素在作物籽實(shí)中富集系數(shù)較高，即使超過(guò)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，也不影響作物生長(zhǎng)、發(fā)育和產(chǎn)量，此外汞、砷能減弱和抑制土壤中硝化、氨化細(xì)菌活動(dòng)，影響氮素供應(yīng)。重金屬污染物在土壤中移動(dòng)性很小，不易隨水淋濾，不為微生物降解，通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體后，潛在危害極大，應(yīng)特別注意防土壤的污染

　　重金屬是沿食物鏈進(jìn)入人體的重要污染物, 它對(duì)食品安全和人體健康帶來(lái)極大威脅, 而大多數(shù)普通消費(fèi)者對(duì)土壤重金屬污染影響食品安全的問(wèn)題知之甚少。綜述了土壤重金屬對(duì)食品的污染及對(duì)人體的危害, 介紹了土壤中重金屬進(jìn)入食品的途徑, 并提出降低重金屬對(duì)食品安全影響的具體措施。

　　二　環(huán)境污染與食品安全

　　“食為民天, 民為邦本”的古訓(xùn), 道出了食品與人類生存和健康的密切關(guān)系。食品作為人類生存的必要條件, 必須保證兩點(diǎn): 一是要有一定的營(yíng)養(yǎng), 人們通過(guò)對(duì)各種食物的合理搭配, 保證人體需要的各類營(yíng)養(yǎng); 二是要保證食品的安全衛(wèi)生, 防止有毒有害物質(zhì)通過(guò)食品對(duì)人體造成危害。因此可以說(shuō), 食品安全是人類生存的必備條件和健康的基本保證。作為食品, 首先是要保證其安全, 要保證食品在適宜的環(huán)境下生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售, 減少其在生產(chǎn)和加工各個(gè)階段所受到的污染, 以保障消費(fèi)者身體健康。

　　隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和物質(zhì)生活水平的提高, 人們對(duì)食品和糧食作物的安全性越來(lái)越重視, 食品安全已經(jīng)成為全世界共同關(guān)注的問(wèn)題, 食品的安全性已成為第一賣(mài)點(diǎn)。近年來(lái)不斷發(fā)生與食品安全有關(guān)的食品污染事件, 造成了人們對(duì)食品污染的恐懼和對(duì)食品安全的擔(dān)心。我國(guó)出口的一些農(nóng)副產(chǎn)品由于農(nóng)藥、獸藥殘留, 重金屬含量等衛(wèi)生指標(biāo)超過(guò)外方的限量標(biāo)準(zhǔn),被拒收、扣留、退貨、索賠和終止合同的現(xiàn)象屢有發(fā)生, 部分傳統(tǒng)大宗出口創(chuàng)匯商品被迫退出國(guó)際市場(chǎng), 我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品正面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)

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　　三 土壤重金屬污染對(duì)食品安全的影響

　　由于環(huán)境污染而帶來(lái)的危害是多方面的, 其中與人類健康直接相關(guān)的是環(huán)境對(duì)食品的污染。在食品的生產(chǎn)、加工、貯存、流通和消費(fèi)過(guò)程中, 都有可能受到有毒有害化學(xué)品的污染, 進(jìn)而造成食品安全問(wèn)題。重金屬由于不能夠被土壤微生物所分解,易在土壤中累積, 甚至在土壤中可能轉(zhuǎn)化為毒性更大的形式, 通過(guò)食物鏈在動(dòng)物、人體內(nèi)累積, 嚴(yán)重影響人體健康。因此重金屬是土壤污染中最重要的污染物之一, 并對(duì)食品安全造成威脅。

　　自從20 世紀(jì)50 年代以來(lái), 特別是近30 年來(lái), 重金屬一直受到各國(guó)環(huán)境生態(tài)學(xué)家的廣泛重視。重金屬對(duì)人類最直接的影響之一就是對(duì)食品安全造成威脅。關(guān)于重金屬在作物可食部分的殘留及其對(duì)人體健康的影響已經(jīng)有大量文獻(xiàn)報(bào)道。但大多數(shù)普通消費(fèi)者的食品安全觀念僅僅限制在農(nóng)藥殘留和食品變質(zhì)上, 對(duì)土壤重金屬污染影響食品安全的問(wèn)題知之甚少。而且重金屬污染具有潛在性, 無(wú)明顯可見(jiàn)的標(biāo)識(shí), 普通消費(fèi)者無(wú)法從外觀上判斷農(nóng)產(chǎn)品或食品是否受重金屬污染并避開(kāi)它。

　　四　重金屬污染對(duì)人體健康的影響

　　在中國(guó)乃至世界范圍內(nèi), 由環(huán)境重金屬污染引起的疾病相當(dāng)普遍。50 年代中期在日本曾經(jīng)因?yàn)槭秤檬苤亟饘俟?Hg) 污染的魚(yú)而出現(xiàn)了震驚世界的水俁病, 從1956～1960 年間, 日本水俁灣地區(qū)婦女生下的嬰兒多數(shù)患先天性麻痹癡呆癥?，F(xiàn)在我國(guó)東北松花江流域地區(qū)也因魚(yú)體重金屬汞(Hg)含量高, 導(dǎo)致當(dāng)?shù)鼐用耋w內(nèi)含汞量高, 出現(xiàn)了幼兒癡呆癥

　　重金屬引起的環(huán)境公害事件震驚了世界, 許多國(guó)家都開(kāi)始對(duì)重金屬污染及其防治問(wèn)題開(kāi)展了多方面的研究, 并取得了一定的成果。其中重金屬污染對(duì)人群健康的影響研究因其特殊性而成為研究的特點(diǎn)。研究表明, 重金屬污染對(duì)人群健康的危害是多方面、多層次的, 其毒理作用表現(xiàn): 造成生殖障礙, 影響胎兒正常發(fā)育, 威脅兒童和成人身體健康, 降低人口身體素質(zhì)。

　　1 造成生殖障礙。

　　微量重金屬元素與男性生殖功能間的關(guān)系已經(jīng)引起國(guó)內(nèi)外研究者的廣泛注意, 精液中的微量重金屬元素在男性生殖內(nèi)分泌功能中的作用, 已成為男性生殖生理研究的重要課題。試驗(yàn)證明銅具有抗生育作用; 釩及其化合物也具有一定的生殖毒性, 尤其是男性因性腺毒性而影響生殖能力; 鉛對(duì)親代生殖生理和生殖器官的功能也具有極大的危害。可見(jiàn), 銅、釩及其它重金屬是造成人類生殖障礙的重要致病因子之一。

　　2 影響胚胎正常發(fā)育。

　　在母體受孕期間, 如果過(guò)量接觸重金屬會(huì)引起流產(chǎn)、死胎、畸胎等異常妊娠。進(jìn)入母體的重金屬元素一旦經(jīng)過(guò)胎盤(pán)轉(zhuǎn)移, 直接進(jìn)入胎兒體內(nèi)與胎兒接觸, 就會(huì)影響胚胎的正常發(fā)育。根據(jù)調(diào)查, 環(huán)境鉛污染對(duì)婦女生育功能的危害很大, 長(zhǎng)期生活在鉛污染區(qū)的孕婦, 體內(nèi)血鉛、紅細(xì)胞鋅原卟啉(Zpp) 和紅細(xì)胞精氨酸酶(Arg)的值明顯高于生活在無(wú)鉛污染區(qū)的孕婦, 而前者的胎兒成活率、成活胎兒出生體重及其妊娠周數(shù)等,則明顯低于后者。另外, 孕婦鉛暴露對(duì)胎兒期及出生后小兒的智能發(fā)育的影響也較為嚴(yán)重。除鉛外, 汞也能夠引起流產(chǎn)、死胎、畸胎等異常妊娠。

　　3 威脅人體健康。

　　長(zhǎng)期的環(huán)境鉛暴露能夠?qū)е略谌梭w組織中的沉積, 特別是在骨骼、牙齒、腎臟和大腦中的積累。20 世紀(jì)五十年代以前, 重度鉛中毒曾經(jīng)是兒童死亡的原因之一。近年來(lái), 雖然兒童重度鉛中毒已經(jīng)不常見(jiàn)了, 但低水平的鉛暴露對(duì)兒童的危害已經(jīng)成為一個(gè)嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問(wèn)題。現(xiàn)在, 人們的研究焦點(diǎn)集中在環(huán)境鉛污染對(duì)兒童中樞神經(jīng)系統(tǒng)的影響上, 已經(jīng)報(bào)道的關(guān)于環(huán)境鉛污染對(duì)兒童中樞神經(jīng)系統(tǒng)影響的證據(jù), 已成為公共衛(wèi)生討論環(huán)境鉛污染標(biāo)準(zhǔn)的中心問(wèn)題。環(huán)境中鉛、錳、銅、汞、鎘等重金屬污染對(duì)成人健康的損害巨大, 低劑量的這些污染物就能夠使機(jī)體代謝發(fā)生紊亂, 誘發(fā)疾病, 甚至死亡。鎘對(duì)人體的毒性極大, 它能夠長(zhǎng)期富集在腎臟中, 使人體腎功能降低。不過(guò), 成人和兒童處于人體生長(zhǎng)發(fā)育的不同階段, 其生理特性、代謝特點(diǎn)等均有所差別, 因此對(duì)重金屬污染的敏感性和反應(yīng)特性有所不同。

　　五　重金屬進(jìn)入食品的主要途徑

　　重金屬沿食物鏈遷移并在食品中殘留和富集,使食品變得不安全。食品中的重金屬來(lái)源于空氣和土壤兩個(gè)方面, 其中土壤是一個(gè)重要的源頭。土壤重金屬污染影響食品安全的主要途徑:

　　1 土壤中的重金屬溶解于地表以及地下水中, 污染水源。

　　雖然土壤對(duì)重金屬具有強(qiáng)烈的吸持作用, 但土壤中的重金屬仍然有部分通過(guò)滲濾和淋溶作用進(jìn)入地表水及地下水中, 給生活用水帶來(lái)污染。通過(guò)直接飲用受污染的水或食用由受污染水源制成的食物, 給人類健康帶來(lái)威脅。

　　2 糧食和蔬菜吸收土壤中的重金屬并在可食部分積累。

　　生活在受重金屬污染土壤上的植物, 雖然能夠通過(guò)根分泌作用等機(jī)制不同程度地排斥重金屬進(jìn)入體內(nèi), 但這種保護(hù)作用并不是牢不可破的, 特別是有些對(duì)重金屬具有富集作用的作物或品種, 其體內(nèi)積累了大量的重金屬, 并在農(nóng)作物的可食部分富集, 直接進(jìn)入食品, 使食品中的重金屬濃度超標(biāo)。

　　3 富集在植物體內(nèi)的重金屬進(jìn)入食草動(dòng)物。

　　有些植物并不是人類的食物來(lái)源, 但卻是牛羊、豬等家畜的飼料來(lái)源, 通過(guò)生物放大作用, 土壤中的重金屬通過(guò)飼料在動(dòng)物體內(nèi)富集, 并進(jìn)入動(dòng)物食物中, 使食品受重金屬污染。

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