2019年9月健康管理師考試考前特訓(xùn)考點(diǎn):營(yíng)養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識(shí)
2019年9月健康管理師考試考前特訓(xùn)考點(diǎn):營(yíng)養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識(shí)
1. 營(yíng)養(yǎng)的概念:機(jī)體通過(guò)攝取食物,經(jīng)過(guò)體內(nèi)消化、吸收和代謝,利用十五中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿(mǎn)足生理功能和體力活動(dòng)的生物學(xué)過(guò)程。
2.營(yíng)養(yǎng)素的概念:食物中的營(yíng)養(yǎng)成分。
分類(lèi) :六大類(lèi):蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)、礦物質(zhì)、維生素和水。
2. 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念:每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值
4.平均需要量的概念 :群體中各個(gè)體需喲啊兩的平均值。
5.推薦攝入量的概念 :可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體絕大多數(shù)個(gè)體需要量的攝入水平。
6.適宜攝入量的概念:通過(guò)觀(guān)察或試驗(yàn) 獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。
7.可耐受最高攝入量的概念 :平均內(nèi)日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高值。
8.能量系數(shù)的概念 :每克產(chǎn)能的營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。
9.碳水化物的作用:提供能量;構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)和生理活性物質(zhì);血糖調(diào)節(jié)作用;參與其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝。分類(lèi):根據(jù)分子聚合度分為糖、寡糖、多糖 。
10.血糖生成指數(shù)的概念:餐后不同食物血糖耐量曲線(xiàn)在基線(xiàn)內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)唐(葡萄糖)耐量面積之比。
計(jì)算方式 :GI=某食物2小時(shí)血糖曲線(xiàn)下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后2小時(shí)血糖曲線(xiàn)下面積*100%
11. 碳水化物參考攝入量:占總能量攝入的55-65% 食物來(lái)源:淀粉-糧谷、薯類(lèi);單糖和多糖-蔗糖、糖果、甜食等
12. 12.脂肪酸的常見(jiàn)分類(lèi)方法:按脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度分長(zhǎng)鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、短鏈脂肪酸;按脂肪酸飽和程度分飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸;按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分順式脂肪酸和反式脂肪酸;按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分n-3系、n-6系、n-7系、n-9系。
13.類(lèi)脂的分類(lèi):磷脂、糖脂、類(lèi)固醇。特點(diǎn) :在體內(nèi)含量較恒定。
14.反式脂肪酸的概念 :其聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端碳原子上的兩個(gè)氫原子在碳鏈的不同側(cè)。 15.固醇的分類(lèi) :動(dòng)物膽固醇和植物谷固醇
16.脂類(lèi)的生理功能 :供給能量;促進(jìn)脂溶性維生素的吸收;維持體溫、保護(hù)臟器;增加飽腹感;提高膳食感官性狀;類(lèi)脂的主要功能構(gòu)成身體組織和一些重要的生物活性物質(zhì)。
17.必需脂肪酸的生理功能 :構(gòu)成線(xiàn)粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分;合成前列腺素的前體;參與膽固醇的代謝;參與精子的形成;維護(hù)視力。
18.成人膳食脂肪適宜攝入量 :脂肪占總能量的20-30%、飽和脂肪酸小于10%、單和多不飽和脂肪酸占10%、n-6:n-3是4-6:1
19.蛋白質(zhì)的組成:碳、氫、氧、氮、硫;磷、鐵、碘、錳、鋅。 分類(lèi):完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)。
20.氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù):樣品中蛋白質(zhì)的百分含量(g%)=每克樣品中含氮量 *6.25 *100%
21.氨基酸的概念:組成蛋白質(zhì)的基本單位,是分子中具有氨基和羧基的一類(lèi)化合物,具有共同的基本結(jié)構(gòu)。分類(lèi) :必需氨基酸、非必需氨基酸、條件必需氨基酸。
22.人體必需氨基酸的種類(lèi):借兩本淡藍(lán)色書(shū)異亮氨酸 、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸(嬰兒)
23.限制氨基酸的概念:食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考氨基酸組成相比較,缺乏較多的氨基酸。
24.蛋白質(zhì)的消化方式:一般食物蛋白質(zhì)水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。
25.氮平衡的概念:氮的攝入量和排出量的關(guān)系。
26.蛋白質(zhì)推薦攝入量:占總能量的10-15% 食物來(lái)源:植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)。
27.維生素的概念:維持身體健康所必需的一類(lèi)化合物。種類(lèi) :脂溶性和水溶性維生素。
28.脂溶性維生素的主要分類(lèi) :維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。
29.水溶性維生素的主要分類(lèi): 維生素B和維生素C。 30.礦物質(zhì)的分類(lèi):常量元素和微量元素。
31.微量元素的種類(lèi) :鐵、碘、鋅、硒、銅、錳、硌、鈷
32.平衡膳食的概念 :在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上,能使人體的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食供給之間保持平衡狀態(tài),能量及各種營(yíng)養(yǎng)素,滿(mǎn)足人體生長(zhǎng)發(fā)育、生理及體力活動(dòng)的需要,且要各種營(yíng)養(yǎng)素之間保持適宜比例的膳食。
33.食物的主要分類(lèi) :谷類(lèi)及薯類(lèi);動(dòng)物性食物;蔬菜、水果和菌藻類(lèi);純能量食物。
34.一般人群膳食指南內(nèi)容: 食物多樣,谷類(lèi)為主,粗細(xì)搭配;多吃蔬菜水果和薯類(lèi);每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品;常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉;減少烹調(diào)油用量,吃清淡少鹽膳食; 食不過(guò)量,天天運(yùn)動(dòng),保持健康體重;三餐分配要合理,零食要適當(dāng);每天足量飲水,合理選擇飲料; 如飲酒,應(yīng)限量;吃新鮮衛(wèi)生的食物。
35.中國(guó)居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容:油脂類(lèi) 25g~30g,鹽6g;奶及奶制品 300g,大豆類(lèi)及堅(jiān)果30g~50g;禽肉類(lèi)50g~75g,魚(yú)蝦類(lèi)50g~100g,蛋25g~50g;蔬菜類(lèi) 300g~500g,水果類(lèi)200g~400g;谷類(lèi)薯類(lèi)及雜豆 250~400g,水1200ml。
36.保健食品的概念 :“聲稱(chēng)具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適于特定人群食用,具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能,不以治療為目的并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急 性或者慢性危害的食品”。
37.中國(guó)保健食品的主要分類(lèi) :營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑和聲稱(chēng)具有特定保健功能食品
38.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的概念 :是以補(bǔ)充一種或多種人體所必須的營(yíng)養(yǎng)素為目的,內(nèi)容包括維生素和礦物質(zhì),尚未將三大營(yíng)養(yǎng)素包括在內(nèi)。
39.食品安全的概念: 在常規(guī)使用方式和用量的條件下長(zhǎng)期使用,對(duì)使用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實(shí)際擔(dān)保。
40.食源性疾病的概念 :是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。
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