高級育嬰師基礎知識重點整理第二章 第三節(jié)

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高級育嬰師基礎知識重點整理第二章 第三節(jié)

第二章 基礎知識

第三節(jié) 0-3歲嬰兒營養(yǎng)

營養(yǎng)學：是研究有關生命生長、維持、修復整個生命體或其中某一部分過程的總和的一個學科，包括從生物化學到行為科學的各個領域。

營養(yǎng)行為：包括擇食行為、喂養(yǎng)行為、進食行為。

0-3歲嬰兒正處于快速生長發(fā)育的階段，營養(yǎng)與嬰兒生長發(fā)育有密不可分的關系。生長發(fā)育越快，所需要的能量和各種營養(yǎng)素就越多。營養(yǎng)是保證嬰兒正常生長發(fā)育、身心健康的重要因素。營養(yǎng)供給不足時，可導致營養(yǎng)障礙和缺乏，造成生長遲緩疾病，嚴重缺乏還可以引起死亡。同時，如果營養(yǎng)長期供給過量，同樣會對嬰兒生長發(fā)育帶來不良的影響。

安全營養(yǎng)的重要原則：自然食物，均衡膳食，適度喂養(yǎng)，適量攝入。

一、熱能

1.熱能的來源

熱能：不是一種營養(yǎng)素，是食物中的產熱營養(yǎng)素在體內代謝過程中釋放出的能量。機體依靠這些熱能來維持各種生理功能并從事各項體力活動。

熱能來源：食物中的蛋白質、碳水化合物、脂肪是熱能的來源。它們在體內經過氧化產生CO2和水并釋放出熱量。

2.熱能的單位與計算：

營養(yǎng)學中通常使用卡路里(cal)來作為計算熱能的單位。在描述人體對熱能的需要和食物提供的熱能值時使用千卡(kcal)，國際上推薦使用的熱能單位是焦耳(J)。食物中的熱能一般用千焦耳(kJ)表示，而日攝食量或消耗量用焦耳(MJ)表示。

3.嬰兒熱能的消耗

一般情況下，熱能的攝入與消耗是趨于平衡的。嬰兒正處于生長發(fā)育的特殊時期，所消耗的能量與自身生長速度成正比。熱能的需求量主要嬰兒熱能的消耗量作為依據，在設計嬰兒食譜時，供給量應比滿足機體正常生理的需求略高一些。

嬰兒的熱能消耗主要用于以下幾個方面：

(1)基礎代謝。維持各種生理功能所需的能量。占50%

(2)食物特殊動力作用。食物在消化吸收過程中需要消耗能量。占5-8%

(3)生長消耗。這是嬰幼兒所特有的能量消耗。占12%。嬰兒生長發(fā)育越快，需要的能量越多，在出生后的3個月內約有30%的能量是用于生長發(fā)育的。

(4)運動消耗。占25%。這是影響人體能量消耗的最主要因素。好動、睡眠少，哭吵多的嬰兒這項的消耗要比多睡覺、安靜的嬰兒多出2-3倍。

排泄丟失。大小便的排出丟失的能量。不能完全消化吸收的產熱營養(yǎng)素及其代謝產物，占8%

4.嬰兒熱能的需求與供應

(1)熱能需求。嬰兒熱能的需求量主要以自身熱能的消耗量作為基礎。能量攝入過多會引起肥胖，攝入過少則會使體重增長緩慢或不增。

(2)嬰兒的熱能供應比。蛋白質9-15%，碳水化合物45-55%、脂肪35-45%

(3)嬰兒每日的熱能供應量。視不同國家的情況有所不同。參考中國營養(yǎng)學會的推薦量P32。

1歲以上：1602.4KJ;2歲以上：5020.8KJ3歲以上：5857.6KJ

二、營養(yǎng)素的基本知識

1.營養(yǎng)素概述

營養(yǎng)素：是指維持人類生存的主要營養(yǎng)物質。一般來說包括六大類：即蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素和水

目前已知人體必需原營養(yǎng)約41種，必需氨基酸9種，必需脂肪酸2種，糖類和水各一種，必需維生素14種，必需微量元素8種，礦物質6種。嬰兒必須營養(yǎng)素另有牛磺酸和肉堿兩種。不同的營養(yǎng)素起著不同的作用，而不同食品含有的營養(yǎng)素也不一樣。

2.蛋白質

(1)主要生理作用

1)是細胞的基本構成部分之一。蛋白質是人體的“建筑材料”。嬰兒發(fā)育迅速，需要大量的蛋白質，它是生命的“根源”。

2)構成酶、激素、抗體等生理活動物質，以發(fā)揮食物消化吸收、增強免疫能力等作用。

3)維持機體內環(huán)境的穩(wěn)定。酸堿平衡、滲透壓平衡等均由蛋白質起著重要的調節(jié)作用，水的維持和分布也受蛋白質的影響。

(2)蛋白質缺乏的影響：嬰兒缺乏蛋白質將阻礙細胞和組織的正常發(fā)育，造成生長發(fā)育遲緩，免疫功能下降，嚴重時可導致酸堿平衡，滲透壓平衡失調。蛋白質缺乏所致的營養(yǎng)不良嚴重時會危及嬰兒的生命。

(3)食物來源和供給量

來源：蛋白質廣泛存在于蛋、奶、瘦肉、豆制品及小麥、大米、干果、玉米等。動物蛋白質的質量比植物蛋白質好。多樣化的膳食結構對于均衡攝取各種不同類型的蛋白質及氨基酸是非常重要的。

每日供給量：0-1歲:2.0-4.0g/kg;1歲以上45g，2歲以上40g，3歲以上45g。

3.脂肪

(1)主要生理作用：

1)儲存熱能，隨時被人體動用。 是體內產熱量最高的熱源物質，稱為熱能的“金庫”。

2)保溫保護。存在于體內各處的脂肪起到隔熱保溫的作用;人體的內臟器官、關節(jié)的外面都有脂肪包裹，可以起到固定和保護的作用，防止機械性損傷。

3)促進生長發(fā)育。脂肪是構成組織、細胞的主要成分，是嬰兒生長發(fā)育的重要物質基礎，對腦的發(fā)育成為重要。

4)溶劑的作用。溶解并有助于脂溶性維生素(A、D、E)的吸收利用。

5)增加食物美味和飽感。含有脂肪的膳食一般比較香，口感好，可增強食欲，并延緩胃排空時間，維持飽感，減輕胃腸負擔。

(2)脂肪的缺乏和過量：攝入不足會影響大腦的發(fā)育，引起某些皮膚病(如濕疹)，還有脂溶性維生素缺乏癥及嬰兒生長遲緩。脂肪過多導致消化緩慢，消化不良。體內脂肪儲存過多會引起肥胖，增加心臟和其他器官的負擔。

(3)食物來源和供給量

來源：植物油和動物脂肪。植物油中必需脂肪酸含量高于動物脂肪。動物脂肪中禽類比豬油的必需脂肪酸高，牛、羊油最少。

每日供給量：我國推薦兒童脂肪的供能量占總能量的25%-30%;嬰兒可達4g/kg。母乳中脂肪提供的能量占50%，配方奶粉中脂肪提供的能量占40%-45%。不同年齡嬰兒脂肪的供能量：0-0.5歲45%-50%，0.5-2歲35%-40%，2歲以上30%-35%。

4.碳水化合物(糖類)

(1)主要生理作用

1)供給熱能。碳水化合物是體內主要的供能物質，是熱量的“加油站”。它提供氨基酸在體內合成蛋白質所需的能量，能夠促進嬰兒生長發(fā)育。嬰兒攝入不足則能量供應不足，體內蛋白質合成減小，生長發(fā)育遲緩或停滯。神經系統(tǒng)機能活動所需要能量全部由來碳水化合物提供。

2)構成神經組織的成分。所有神經組織和細胞都含有碳水化合物。

3)保肝解毒。肝糖原儲備充足時肝臟的解毒能力較強。

4)對蛋白質的保護作用。充足的糖可以防止蛋白質作為能量來源而消耗，從而發(fā)揮其更重要的作用。

(2)碳水化合物缺乏與過量：缺乏會造成嬰兒生長發(fā)育遲緩，體重輕，容易疲勞，頭暈等。還會引起酸中毒;攝入過量則轉化為脂肪儲存，造成肥胖，產生腹瀉。如果它攝入過多，蛋白質攝減少，兩者攝入比例失調，則造成免疫能力降低，肌肉發(fā)育差，肌張力低下，表面看去較胖，但體質健康水平低下。

(3)食物來源和供給量

來源：主要來自谷類、根莖類食物及食糖。蔬菜、水果中也含有少量的果糖、果膠和纖維素。動物類食物含量極低，動植物油類不含糖。

每日供給量：一般認為碳水化合物供能占全日總熱量需求的55%-60%，這樣的量對嬰幼兒膳食安排是合理的。

5. 礦物質(無機鹽)

(1)礦物質概述

礦物質是人體的重要組成部分，是人體代謝的“管家”，有維持和調整機體的功能。

人體內礦物質根據含量的多少可分為常量元素和微量元素兩類。常量元素在體內含量較多(含量0.01%，>5克)，需要量也大，包括鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯。微量元素在體內的需要量不高(大于0.01%)，但對維持正常生理功能和促進生長發(fā)育是不可缺少的，一旦缺乏，會嚴重影響兒童的生長發(fā)育和健康。

容易缺乏又對嬰兒發(fā)育影響較大的礦物質和微量元素是鈣、鐵、鋅、碘

(2)鈣

1)主要生理作用。是構成骨骼和牙齒的重要成分，可促進血液凝固，參與心臟和肌肉的收縮與舒張，完成神經沖動的傳導，維持細胞膜的通透性，對多種酶有激活作用。

2)影響鈣吸收的因素。鈣的代謝受維生素D、甲狀旁腺素和降鈣素的調節(jié)。缺乏維生素D，影響其吸收。脂肪可與鈣結合形成不溶解的鈣皂，因此，食物中脂肪過多或脂肪吸收不良影響鈣的吸收。食物中的草酸鹽和植酸鹽，可與鈣結合形成不溶性的、不易被吸收的鈣鹽，因此，菠菜與豆腐同時吃，豆腐中的鈣易形成草酸鈣，不利于吸收。乳糖和氨基酸等(賴氨酸、色氨酸)可提高鈣的吸收利用。

3)鈣缺乏的影響。嬰兒長期缺鈣會使骨骼、牙齒發(fā)育不正常，可引起佝僂病和手足抽搐。一般表現(xiàn)是痙攣、關節(jié)痛、牙齒疏松不堅硬、骨骼生長緩慢、神經容興奮和激動。

4)來源與供給。來源：服用奶及奶制品是補充鈣的最自然而有效的途徑，且吸收率也高。海產品，如蝦皮、紫菜等，豆類、葉菜類蔬菜含鈣量高。食物中鈣磷比為1：1時鈣吸收率最高。參考攝入量：0-6個月 400毫克;7個月-2歲600;3-9歲800。一般食物中含的鈣只有10-30%被人體吸收。

(3)鐵

1)主要生理作用。鐵是血紅蛋白的組成成分，血紅蛋白在體內擔負著輸送氧的功能。

2)影響鐵吸收的因素。蔬菜中的草酸、糧食中的植酸，茶葉中的鞣酸和高纖維素食物都可抑制鐵的吸收。維生素C和動物性食物中的“肉因子”可促進鐵吸收。

3)鐵缺乏的影響。缺乏時引起血紅細胞，產生缺鐵性貧血，使體格和智能發(fā)育受到影響。

4)來源與供給。來源：動物性食物，如肝臟、血和瘦肉內含的是血紅素鐵，含量高，而且最容易被人體吸收。豆類、綠葉蔬菜、蛋中的鐵含量也高，但屬非血紅素鐵。乳類鐵含量最低，但人乳中鐵的吸收率可高達50-80%，對嬰兒十分有益。參考攝入量：9歲以前每天10毫克。嬰兒對鐵的需要量比成人多，新生兒從母體中獲得的鐵只能滿足出生后約4個月生長發(fā)育的需要。

(4)鋅

1)主要生理作用。鋅是體內多種酶的組成部分，又是多種酶的激活劑。具有促進細胞分裂、生長的作用，是促進嬰兒生長發(fā)育的重要元素。鋅對人體味覺功能也起重要作用。還參與維護和保持細胞免疫反應，與創(chuàng)傷的愈合有關。

2)鋅缺乏的影響。鋅缺乏會引起食欲減退、口味異常、生長遲緩，出現(xiàn)矮小癥、性功能發(fā)育不良，傷口愈合差，影響智力發(fā)展。還會導致異食癖。

3)來源與供給。來源：鋅在肉類、動物肝臟、魚類、牡蠣中含量高。植物性食物中鋅含量較低，吸收率也差。母乳中的鋅含量比牛奶高，尤其在初乳中更高。參考攝入量：1歲以內3-5毫克，1-9歲為毫克。

(5)碘

1)主要生理作用。主要用于制造甲狀腺素，從而促進調節(jié)各種生理功能和生長發(fā)育。

2)碘缺乏的影響。碘缺乏會引起甲狀腺功能不足(地方性甲狀腺腫大)、小兒發(fā)育遲緩、智力低下、呆傻等。

3)來源與供給。來源：海產品中碘含量高。如海帶、紫菜、海鹽、海魚等。缺碘地區(qū)應供應碘化食鹽。參考攝入量：1歲以內40-50微克，1-6歲70微克。

6. 維生素

(1)維生素概述

維生素：是維持人體健康必需的有機化合物，是生命活動的“動力”。它不提供熱能，也不能作為機體組織的成分。但供給不足或過量，都會對人體造成不良影響，嚴重時會產生疾病，甚至導致死亡。

維生素一般不能在體內合成，它存在于食物中，只需極少量即可滿足需要。

維生素的分類：脂溶性維生素(A、D、E、K)和水溶性維生素(B、C)

(2)維生素A(視黃醇)

1)主要生理作用。維持正常的視覺功能;維持皮膚、眼睛、口腔、呼吸道、泌尿生殖道等的正常功能; 促進生長發(fā)育;增強機體免疫功能

2)缺乏與過量。缺乏時會引起干眼病、夜盲癥、角膜潰瘍、皮膚干燥、毛發(fā)枯干;兒童生長發(fā)育遲緩、矮小;抵抗力低下等。攝入過量會引起中毒，表現(xiàn)為四肢疼痛、過度興奮、生長停滯、脫發(fā)、嬰兒囟門隆起顱壓增高。

3)來源與供給。來源：存在于動物性食品中，肝臟、魚肝油、蛋黃、奶類含量豐富。橙色或深綠色的水果和蔬菜中含有胡蘿卜素，可在人體內轉化為維生素A。每日供給量：0-1歲200微克當量，1-4歲300-500微克當量。

(3)維生素B1(硫胺素)

1)主要生理作用。是體內物質代謝和能量的關鍵物質，還能促進食欲、胃腸道的正常蠕動和消化液的分泌。因此，它有促進嬰兒生長發(fā)育的作用。

2)缺乏癥。缺乏可出現(xiàn)食欲差、精神不振、惡心、嘔吐、腹脹，嚴重者可致驚厥、昏迷，2-5個月嬰兒可發(fā)生猝死。若母乳缺乏維生素B1，可引起嬰兒腳氣病。

3)來源與供給。來源：瘦肉、牛肉、肝臟、粗制谷物食品及豆類含量豐富。雞蛋、魚及一些新鮮蔬菜，如芹菜葉等含量也較多。參考攝入量：0-1歲0.4毫克，1-7歲0.6-1.0毫克。

(4)維生素B2(核黃素)

1)主要生理作用。是體內多種氧化酶系不可缺少的構成成分。在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代謝中起重要作用，并參與鐵的吸收儲存。

2)缺乏癥。缺乏可引起角膜充血和畏光、口唇干裂、口角炎、舌乳頭增大，陰囊或會陰炎和生長發(fā)育遲緩等癥狀。

3)來源與供給。來源：心肝腎等動物內臟、蛋、乳類、綠葉蔬菜、全麥、豆類等食物中含量豐富。參考攝入量：0-1歲0.4毫克，1-7歲0.6-1.0毫克。

(5)維生素C(抗壞血酸)

1)主要生理作用。促進組織膠原蛋白合成，維持血管、肌肉、骨、牙的正常功能。大劑量使用對抵抗感冒，加強傷口愈合，提高應激能力都有一定的作用。還可促進鐵的吸收。

2)缺乏癥。缺乏易患壞血病。使毛細管脆性增加，有出血傾向，全身皮一有出血點或淤斑，嬰幼兒也易引起骨膜下出血。

3)影響吸收的因素：性質極不穩(wěn)定，受熱易氧化，遇光、加熱易破壞，故牛奶煮沸后維生素C含量下降。過度洗滌、長時間儲存及用銅、鐵金屬炊具可致維生素C破壞，儲存、快速冷凍食物亦會造成破壞。所以洗菜及加熱時間不宜長，溫度不宜高，水果應隨吃隨切。

4)來源與供給。來源：廣泛存在于新鮮水果、蔬菜和植物葉子中。柑橘、鮮棗、山楂、辣椒、豆芽、獼猴桃及番石榴中含量最豐富。參考攝入量：0-1歲30毫克，1-7歲30-45毫克

(6)維生素D(鈣化醇)

1)主要生理作用。促進鈣和磷的吸收和骨中鈣的沉淀，有利于骨的鈣化，促進牙齒和骨骼的生長。

2)缺乏與過量。缺乏時是引起兒童佝僂病的主要原因。長期過量可造成中毒，癥狀是厭食、嘔吐、腹瀉、頭痛、嗜睡、多尿，血鈣升高等。一般通過食物攝取不會引起中毒。主要應防止反復多次大量肌肉注射。

3)影響吸收的因素：一般烹調不會使食物中的維生素D損失。

4)來源與供給。來源：動物肝臟、魚肝油、禽蛋類食物。陽光中的紫外線直接照射人體皮膚時，皮下的膽固醇就會轉化為維生素D。所以，日光浴是取得維生素D的經濟可靠的來源。提倡多做戶外活動，適當接觸陽光是有益的。推薦攝入量：從出生到11歲前都是10微克。相當于400國際單位。

(7)維生素E(生育酚)

1)主要生理作用。維生素E的抗氧化作用可保護細胞膜的穩(wěn)定性，具有防止細胞老化及被破壞的作用。還和性器官成熟及胚胎發(fā)育有關。

2)缺乏癥。缺乏對新生兒、早產兒可產生紅細胞溶血性貧血。

3)來源與供給。來源：存在于植物胚芽油，如花生油、玉米油中，綠色蔬菜和豆類含量也多。人乳含量較牛奶多6倍，初乳為成熟乳的3倍，特別適合喂養(yǎng)早產兒。推薦攝入量：新生兒尤其是未成熟兒對其需求量大。0-1歲3-4毫克，1-3歲4毫克，4-6歲6毫克。正常情況下，一般不會發(fā)生維生素E缺乏。

7.水

(1)主要生理作用：是維持生命的必需物質，也是生命的源泉。水是營養(yǎng)物質及代謝產物運輸的載體，是維持整個人體環(huán)境和生理活動的載體。同時還具有調節(jié)體溫的作用。

(2)缺乏和過量：嬰兒每日水的交換率比成人快3-4倍，所以嬰兒比成人更不能耐受缺水。當嬰兒脫水達體重的20%時即有生命危險。脫水可造成嬰兒代謝紊亂，水電解質平衡失調。水攝入過多會稀釋消化液，引起消化不良。所以飯前、飯后不宜大量飲水。過分水量進入人體可發(fā)生水中毒。

(3)來源與供給。來源：水來自于流質食物如牛奶、稀飯、各種湯、果汁、開水等。供給量：1歲內120-160ml/kg，2-3歲10-140ml/kg

三、營養(yǎng)需要

合理營養(yǎng)：是指每天有規(guī)律地讓嬰兒按適當比例攝取生長發(fā)育所需要的各種營養(yǎng)素，提供嬰兒從事各種活動、維持機體正常生長發(fā)育的熱能。缺乏某種營養(yǎng)素或營養(yǎng)比例失調，都會影響身體健康。合理的營養(yǎng)能夠促進嬰兒的生長發(fā)育，有助于預防急慢性疾病，促進嬰兒身心潛能的發(fā)展，提高機體應激能力。

在各種食物中人奶有可能在較長時間內提供全部必需的營養(yǎng)素，其他的食物則只能提供部分必需的營養(yǎng)素，因此，要避免偏食和挑食，提倡膳食多樣化，以保證必需的營養(yǎng)素的攝入量以維持良好的營養(yǎng)狀況。根據季節(jié)變化、體力活動情況和生理疾病情況還應定期地加強某些營養(yǎng)素的供應。

雖然任何一種食物都可以提供許多營養(yǎng)，但是過度攝入營養(yǎng)和熱量或攝入不足都是有害于健康的。兒童期飲食、喂養(yǎng)模式、進食方式和飲食習慣對后期的疾病發(fā)生和健康狀況都有影響。如，兒童期單純肥胖癥與成人期動脈硬化、冠心病有關。

四、膳食評價與營養(yǎng)行為

嬰兒處在生長發(fā)育過程之中，營養(yǎng)狀況是評價其健康水平的重要組成部分。對嬰兒進行營養(yǎng)狀況評價的目的，在于了解嬰兒每天所攝食的各種營養(yǎng)素中所具有的熱能與機體的代謝消耗之間是否達到適宜的平衡。

營養(yǎng)狀況評價包括：膳食調查結果評價、體格檢查結果評價和健康檢查。

平衡膳食：是指各類食物的平衡和膳食中各種營養(yǎng)素的平衡。平衡膳食是由多種食物構成，不僅能提供足夠數量的熱能和各種營養(yǎng)素滿足機體正常的需要，而且還能保持各營養(yǎng)素之間的數量平衡，以利于其在人體內的吸收和利用，達到合理營養(yǎng)的目的。

合理的膳食應當遵循的原則：熱量適宜、營養(yǎng)素均衡、自然食物、價廉物美的。

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