2020 年《健康管理師-基礎(chǔ)知識(shí)》高頻考點(diǎn)：第七章營(yíng)養(yǎng)與食品安全

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第七章 營(yíng)養(yǎng)與食品安全

第一節(jié) 概述

【考點(diǎn) 83】營(yíng)養(yǎng)素

人體所需的營(yíng)養(yǎng)素有碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、水和膳食纖維。

【考點(diǎn) 84】維生素

【考點(diǎn) 85】膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量與植物化學(xué)物

1.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量：是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。包括以下幾種：

（1）平均需要量（EAR）。

（2）推薦攝入量（RNI）。

（3）適宜攝入量（AI）。

（4）可耐受最高攝入量（UL）。

（5）宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍（AMDR。

（6）預(yù)防非傳染性慢性病的建議攝入量（PI—NCD，簡(jiǎn)稱 PI）。

（7）特定建議值（SPL）。

2.植物化學(xué)物：按照植物化學(xué)物的結(jié)構(gòu)或功能特點(diǎn)等分類，主要包括類胡蘿卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制劑、植物雌激素、硫化物、單萜類、植酸等。

【考點(diǎn) 86】能量

【考點(diǎn) 87】碳水化合物的概述

1.概述：人體的主要能量來源，為三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素之一。

2.轉(zhuǎn)化

碳水化合物經(jīng)消化產(chǎn)生的葡萄糖等被吸收后，一部分以糖原的形式貯存在肝臟和肌肉。

（1）肌糖原：骨骼肌隨時(shí)可動(dòng)用的貯備能源，用來滿足骨骼肌的需要。

（2）肝糖原：一種貯備能源，但貯存量不大，主要用于維持血糖水平的相對(duì)穩(wěn)定。

3.意義：腦組織消耗的能量較多，在通常情況下，腦組織消耗的能量均來自碳水化合物的有氧氧化，因而腦組織對(duì)缺氧非常敏感。

由于腦組織細(xì)胞貯存的糖原極少，所以腦功能對(duì)血糖水平有很大的依賴性，血糖水平過低可引起抽搐甚至昏迷。

【考點(diǎn) 88】碳水化合物的分類

【考點(diǎn) 89】血糖生成指數(shù)（GI）

定義	指分別攝入某種食物與等量葡萄糖 2 小時(shí)后血漿葡萄糖曲線下面積比，簡(jiǎn)稱血糖指數(shù)
公式
意義	是用來衡量某種食物或某種膳食組成對(duì)血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)。 ①GI 高的食物或膳食，表示進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液，血糖濃度波動(dòng)大。 ②GI 低的食物或膳食，表示在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動(dòng)小。
常見指數(shù)	草莓果醬=85	西瓜=80	鳳梨=65	葡萄干=57
	橘罐頭=57	香蕉=61	葡萄=50	芒果=49
	哈密瓜=41	桃子=41	櫻桃=37	柿子=37
	蘋果=36	奇異果=35	檸檬=34	梨=32
	柳橙=31	葡萄柚=31	橘子=31	木瓜=30
	草莓=29	桃=27

【考點(diǎn) 90】碳水化合物參考攝入量與食物來源

1.表示：人體對(duì)碳水化合物的需要量，常以占總供能量的百分比來表示。

2.參考值：中國(guó)居民膳食碳水化合物的參考攝入量為占總能量攝入量的 50％～65％。

3.來源要求：復(fù)合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物。

（1）限制純能量食物如糖的攝入量，以保障人體能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要及改善胃腸道環(huán)境和預(yù)

（2）膳食中淀粉的主要來源是糧谷類和薯類食物。

（3）碳水化合物：①糧谷類食物 60%～80%，②薯類含量 15％～30％，③豆類 40％～60%。

（4）單糖和雙糖的來源：蔗糖、糖果、甜食、糕點(diǎn)、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。

【考點(diǎn) 91】脂類的概述

1.概述：為三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素之一，包括脂肪、脂肪酸、類脂。

（1）脂肪的概念：指中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，故稱三酰甘油或甘油三酯，約占脂類的 95％。

（2）脂肪的分布及存在：大部分分布在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜以及腎周圍等脂肪組織中，常以大塊脂肪組織形式存在。

2.供能方式

（1）在正常情況下，人體所消耗能量的 40％～50％來自體內(nèi)的脂肪，其中包括從食物中攝取的碳水化合物所轉(zhuǎn)化成的脂肪。

（2）在短期饑餓情況下，則主要由體內(nèi)的脂肪供給能量。脂肪也是重要的能源物質(zhì)，但它不能在人體缺氧條件下供給能量。

【考點(diǎn) 92】脂肪酸

脂肪酸是構(gòu)成甘油三酯的基本單位。常見的分類如下：

【考點(diǎn) 93】類脂的分類

類脂在體內(nèi)的含量較恒定，即使在肥胖患者含量也不增多；反之，在饑餓狀態(tài)也不減少，故有“固定脂”或“不動(dòng)脂”之稱。

【考點(diǎn) 94】脂類的生理功能

1.供給能量：脂肪是人體能量的重要來源，每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量 37．67kJ（9kcal）。脂肪酸是細(xì)胞的重要能量來源。

2.促進(jìn)脂溶性維生素吸收：脂肪是脂溶性維生素的溶媒，可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。有些食物脂肪含有脂溶性維生素，如魚肝油、奶油含有豐富的維生素 A 和維生素 D。

3.維持體溫、保護(hù)臟器：脂肪是熱的不良導(dǎo)體，在皮下可阻止體熱散失，有助于御寒。在器官周圍的脂肪，有緩沖機(jī)械沖擊的作用，可固定和保護(hù)器官。

4.增加飽腹感：脂肪在胃內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)，使人不易感到饑餓。

5.提高膳食感官性狀：脂肪可使膳食增味添香。

6.類脂的主要功能是構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。

【考點(diǎn) 95】必需脂肪酸（EFA）

【考點(diǎn) 96】膳食脂肪參考攝入量及脂類食物來源

1.參考攝入量

【考點(diǎn)97】蛋白質(zhì)的概述

【考點(diǎn) 98】蛋白質(zhì)的分類

蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，常按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類。

【考點(diǎn) 99】氨基酸的概述

【考點(diǎn) 100】氮平衡

1.定義：是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。

2.適用：常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和蛋白質(zhì)需要量研究。

3.氮的攝入量和排出量的關(guān)系表示：B=I-（U+F+S）。

（1）B：氮平衡。

（2）I：攝入氮。

（3）排出氮（U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚氮）。

4.類型

（1）零氮平衡：攝入氮=排出氮，健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余 5％。

（2）正氮平衡：攝入氮＞排出氮，兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時(shí)，以及運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等需要增加肌肉時(shí)均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶?，以滿足機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的需要。

（3）負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮，人在饑餓、疾病及老年時(shí)，一般處于負(fù)氮平衡，但應(yīng)盡量避免。

【考點(diǎn) 101】蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來源

1.推薦攝入量

（1）成人按每 0.8～1.0g/kg 的標(biāo)準(zhǔn)攝入蛋白質(zhì)即可維持身體的正常功能。

（2）若按提供的能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)占總能量攝入量的 10％～15％。

（3）《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》（2013 版）指出：成年人蛋白質(zhì)每日推薦攝入量（RNI）為：男性 65g/d，女性為 55g/d。

2.食物來源

【考點(diǎn) 102】膳食纖維的分類及功能

【考點(diǎn) 103】膳食纖維的參考攝入量與食物來源

1.參考攝入量：我國(guó)成年人膳食纖維的適宜攝入量(AI)為 25g／d。

過多攝入對(duì)機(jī)體無(wú)益，還可影響微量營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用，因?yàn)樯攀忱w維可與鈣、鐵、鋅等結(jié)合，從而影響這些元素的吸收利用。

2.食物來源

主要來源是植物性食物，如谷粒(小麥、大米、燕麥、小黑麥、小米和高粱等)、豆類、蔬菜、水果和堅(jiān)果等。

（1）整谷粒含有大量的膳食纖維，包括抗性淀粉和不可消化性低聚糖，同時(shí)還富含營(yíng)養(yǎng)成分和一些植物化學(xué)物質(zhì)(如多酚化合物、植物雌激素和植物甾醇等)。

（2）麩皮和米糠中含有大量纖維素、半纖維素和木質(zhì)素。

（3）柑桔、蘋果、香蕉、檸檬等水果和白菜、甜菜、苜蓿、豌豆、蠶豆等蔬菜含有較多的果膠。

（4）除了天然食物所含自然狀態(tài)的膳食纖維外，近年有多種粉末狀、單晶體等形式從天然食物中提取的膳食纖維產(chǎn)品。

第二節(jié) 平衡膳食

【考點(diǎn) 104】膳食

1.食物分五大類

第一類：谷類及薯類；

第二類：動(dòng)物性食物；

第三類：豆類和堅(jiān)果；

第四類：蔬菜水果和菌藻類；

第五類：純能量食物。

2.一般人群膳食指南內(nèi)容

（1）食物多樣、谷類為主。

（2）吃動(dòng)平衡、健康體重。

（3）多吃蔬果、奶類、大豆。

（4）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉。

（5）少鹽少油、控糖限酒。

（6）杜絕浪費(fèi)、興新食尚。

【考點(diǎn) 105】中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2016）

【考點(diǎn) 106】膳食指南—備孕、孕期及哺乳期婦女

【考點(diǎn)107】膳食指南—嬰兒、嬰幼兒

【考點(diǎn) 108】膳食指南—學(xué)齡前兒童及學(xué)齡兒童

【考點(diǎn) 109】膳食指南—中國(guó)老年人、素食人群

【考點(diǎn) 110】保健食品

1.保健食品注冊(cè)，批準(zhǔn)由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局(SFDA)負(fù)責(zé)。

2.保健食品必須符合下列要求：

（1）經(jīng)必要的動(dòng)物和（或）人群功能試驗(yàn)，證明保健作用。

（2）各種原料及其產(chǎn)品必須符合食品衛(wèi)生要求。

（3）配方的組成及用量必須具有科學(xué)依據(jù)，具有明確的功效成分。

（4）標(biāo)簽、說明書及廣告不得宣傳療效作用。

3.分類：營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑、聲稱具有保健功能的食品。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑：包括維生素和礦物質(zhì)，不包括三大營(yíng)養(yǎng)素（碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪）。

4.理性選擇

（1）保健食品不是藥品，可調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不能以治療疾病為目的。

（2）針對(duì)自己的身體狀況，切忌輕信廣告、盲目跟風(fēng)。

（3）理性購(gòu)買，認(rèn)準(zhǔn)藍(lán)色草帽樣標(biāo)志和批準(zhǔn)文號(hào)。

【考點(diǎn) 111】食品安全—食源性疾病

1.定義

食品中各種致病因子通過攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)引起具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。

2.食源性疾病的基本要素

（1）食物起了攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介作用。

（2）食物所含有的中各種致病因子。

（3）致病因子可引起急性中毒或急性感染。

【考點(diǎn) 112】食品安全—食物中毒

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