2021年健康管理師《基礎(chǔ)知識(shí)》章節(jié)知識(shí)點(diǎn)：第七章第1節(jié)

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2021年健康管理師《基礎(chǔ)知識(shí)》章節(jié)知識(shí)點(diǎn)：第七章第1節(jié)

第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

一、營(yíng)養(yǎng)素

(一)營(yíng)養(yǎng)素的分類

碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、水、膳食纖維。

(二)植物化學(xué)物

按結(jié)構(gòu)或功能特點(diǎn)等分類，主要包括：類胡蘿卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制劑、植物雌激素、硫化物、單萜類、植酸等。

二、能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素

(一)能量(單位：卡/千卡，焦耳/千焦)

1 卡(cal)指 1 克純水的溫度由 15℃上升到 16℃所需要的能量。1000cal=1kcal。

1 焦耳(J)則是指用 1 牛頓(N)力把 1kg 物體移動(dòng) 1m 所需要的能量。1000J=1kJ。

1g 脂肪=9kcal，1g 蛋白質(zhì)=4kcal，1g 碳水化合物=4kcal，1g 膳食纖維=2kcal。

兩種能量單位的換算如下：1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal

能量系數(shù)：指每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。

(二)碳水化合物(人體的主要能量來(lái)源)

2.血糖生成指數(shù)(GI)

指分別攝入某種食物與等量葡萄糖 2 小時(shí)后血漿葡萄糖曲線下面積比。

3.碳水化合物參考攝入量：占總能量 50%～65%(AMDR)

(三)脂類

在正常情況下，人體所消耗能量的 40%～50%來(lái)自體內(nèi)的脂肪，其中包括從食物中攝取的碳水化合物所轉(zhuǎn)化成的脂肪。脂肪是重要的能源物質(zhì)，但它不能在人體缺氧條件下供給能量。

1.脂肪：約占脂類的 95%

2.脂肪酸：是構(gòu)成甘油三酯的基本單位

3.類脂：主要有磷脂、糖脂、類固醇等

脂類的生理功能：1)供給能量;2)促進(jìn)脂溶性維生素吸收;3)維持體溫、保護(hù)臟器;4)增加飽腹感;5)提高膳食感官性狀;6)類脂的主要功能——構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。

必需脂肪酸(EFA)：1)構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成部分;2)合成前列腺素的前體;3)參與膽固醇代謝;

4)參與精子形成;5)維護(hù)視力(DHA 維持視網(wǎng)膜光感受器功能)

(四)蛋白質(zhì)

1.蛋白質(zhì)的分類：1)完全蛋白;2)半完全蛋白;3)不完全蛋白。

2.氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)

蛋白質(zhì)含量(g%)=每克含氮量(g)×6.25×100%

3.蛋白質(zhì)的生理功能：1)構(gòu)成身體組織;2)調(diào)節(jié)生理功能;3)供給能量

4.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)原則：生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好;搭配的種類愈多愈好;食用的時(shí)間愈近愈好。

5.蛋白質(zhì)的推薦攝入量：占總能量的 10%～15%。

三、微量營(yíng)養(yǎng)素

(一)維生素

1.脂溶性維生素：可儲(chǔ)于肝臟中，缺乏癥狀較緩慢，過(guò)多可引起中毒。

2.水溶性維生素：不能大量?jī)?chǔ)存，缺乏癥狀出現(xiàn)快，每天必需攝入足夠的需要量。

(二)礦物質(zhì)

四、膳食纖維

(一)膳食纖維的功能

1.有利于食物的消化過(guò)程

2.降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病

3.預(yù)防膽石形成

4.促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌。

5.防止能量過(guò)剩和超重與肥胖。

6.維持血糖正常平衡，防治糖尿病。

(二)膳食纖維參考攝入量

我國(guó)成年入膳食纖維的適宜攝入量(AI)為 25g/d。

(三)膳食纖維的食物來(lái)源

主要來(lái)源是植物性食物，如谷粒(小麥、大米、燕麥、小黑麥、小米和高粱等)、豆類、蔬菜、水果和堅(jiān)果等。

整谷粒含有大量的膳食纖維，包括抗性淀粉和不可消化性低聚糖。

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