中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材練習(xí)題(六)

　　第二篇 食物營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生

　　第一章 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第二章動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第三章調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　一、名詞解釋

　　1.浸出物 2.奶制品 3.自由基

　　二、填空題

　　1.食物的種類(lèi)按來(lái)源可分為兩大類(lèi)：( )和( )。前者包括( )、( )、( )、( )、( )等，主要提供：( )、( )、( )、( )、大部分( )和( );后者包括( )、( )、( )等，主要提供優(yōu)質(zhì)( )、( )、脂溶性( )、( )等。

　　2.我國(guó)主要的食用谷類(lèi)有：( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )等。在我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)中，谷類(lèi)是( )和( )的主要來(lái)源。

　　3.谷類(lèi)的基本結(jié)構(gòu)都是由( )、( )、( )、( )四部分組成。谷類(lèi)蛋白質(zhì)主要由( )、( )、( )、( )組成。谷類(lèi)是膳食中( )維生素的主要來(lái)源。

　　4.谷類(lèi)脂肪含量較低，約( )%，玉米和小米可達(dá)( )%，主要集中在( )、( )中。

　　5.谷類(lèi)的碳水化物主要為( )，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，含量在( )%以上，是我國(guó)膳食能量供給的主要來(lái)源。谷類(lèi)含礦物質(zhì)約( )%～( )%，主要分布在( )和( )中。

　　6.我國(guó)的稻谷產(chǎn)量占世界稻谷總產(chǎn)量的( )。

　　7.根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成份含量豆類(lèi)大致可分為二類(lèi)：一類(lèi)是大豆即黃豆、青豆和( );另一類(lèi)是其他豆類(lèi)，包括綠豆、小豆、碗豆、( )、豇豆、( )。大豆的營(yíng)養(yǎng)成本可分為：( )、( )、( )無(wú)機(jī)鹽和維生素。

　　8.大豆類(lèi)蛋白質(zhì)含量較( )，脂肪含量( )，碳水化物含量較( );其他豆類(lèi)蛋白質(zhì)含量較( )，脂肪含量( )，碳水化物含量較( )。

　　9.大豆類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般為( )%左右，脂肪含量為( )%～( )%，碳水化物含量為( )%～( )%.

　　10.蔬菜按其結(jié)構(gòu)和可食部分分為( )類(lèi)、( )類(lèi)、( )類(lèi)、( )類(lèi)和( )類(lèi)。

　　11.水果類(lèi)可分為( )、( )、( )和( )。

　　12.蛋類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般在( )%以上。98%的脂肪存在于蛋( )中。

　　三、判斷題

　　1.做米飯棄米湯的撈飯法，損失的維生素和無(wú)機(jī)鹽很多，所以提倡用電飯煲煮飯并長(zhǎng)時(shí)間保溫。( )

　　2.俗話說(shuō)“米面帶點(diǎn)糠，常年保健康”符合主副食搭配的營(yíng)養(yǎng)原則。( )

　　3.“帶餡食物”最能體現(xiàn)多種食物搭配的營(yíng)養(yǎng)原則。( )

　　4.一般來(lái)說(shuō)，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的脂肪含量較高，而蛋白質(zhì)含量較少。( )

　　5.大豆中的蛋白質(zhì)含量為35%～40%，是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的。( )

　　6.大豆中的含有一些天然的抗?fàn)I養(yǎng)因子，不會(huì)影響人體對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收。( )

　　7.禽類(lèi)脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于畜類(lèi)脂肪。( )

　　8.目前我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)主要特點(diǎn)以谷類(lèi)食物為主，膳食結(jié)構(gòu)不盡合理，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)普及較差。( )

　　9.畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很低。( )

　　10.肉類(lèi)食品在燉煮時(shí)其無(wú)機(jī)鹽和水溶性維生素部分溶于湯中一起食用，但會(huì)丟失太多。( )

　　11.魚(yú)肉含有鎂、鈣、磷、鐵、鋅、銅、碘，其中，鈣和碘的含量比畜禽肉略低。( )

　　12.谷類(lèi)蛋白質(zhì)氨基酸組成中，賴(lài)氨酸含量相對(duì)較高，因此，谷類(lèi)蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值強(qiáng)于動(dòng)物蛋白質(zhì)。( )

　　13.煎雞蛋和烤蛋中的維生素B1、B2、葉酸損失多，但煮雞蛋幾乎不損失維生素。( )

　　14.畜肉可提供多種維生素，但瘦肉和內(nèi)臟中，含B族維生素偏少。( )

　　15.大米外層B族維生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。( )

　　16.谷類(lèi)在一定條件下可以貯存很長(zhǎng)時(shí)間，而質(zhì)量不會(huì)發(fā)生變化。

　　17.谷類(lèi)蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值一般高于動(dòng)物性蛋白質(zhì)。( )

　　18.燕麥的蛋白質(zhì)和脂肪都高于一般谷類(lèi)食品，是一種高能食物。所以早餐要多喝燕麥片粥。( )

　　19.豆芽在發(fā)芽前含有大量的維生素C，發(fā)芽后，維生素C損失殆盡。( )

　　20.整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%，但加工成豆?jié){可達(dá)84.9%，豆腐可提高到92%～96%.( )

　　四、單項(xiàng)選擇題

　　1.( )為谷粒外面的數(shù)層被膜，占谷粒的6%，主要由纖維素、半纖維素組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪及維生素，不含淀粉。

　　A.谷皮 B.胚芽 C.糊粉層

　　2.各種谷類(lèi)作物中蛋白質(zhì)含量差別較大，一般為( )。

　　A.8.5%―16% B.7.5%―15% C.5.5%―17%

　　3.( )是膳食中B族維生素特別是維生素B1、B2、尼克酸、泛酸的重要來(lái)源，小麥胚芽中含較多的維生素E.

　　A.肉類(lèi) B.谷類(lèi) C.豆類(lèi)

　　4.豆?jié){蛋白質(zhì)含量近似牛奶，其中必需氨基酸種類(lèi)較齊全，鐵的含量是牛奶的( )倍。也是多種營(yíng)養(yǎng)素含量豐富的傳統(tǒng)食品。

　　A.5 B.6 C.4

　　5.奶類(lèi)蛋白質(zhì)含有豐富的( )，是谷類(lèi)食物良好的天然互補(bǔ)食品。

　　A.氨基酸 B.賴(lài)氨酸 C.無(wú)機(jī)鹽

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