2013年公共營養(yǎng)師三級考前練習9

　　論述題

　　兒童食譜編制的原則和基本步驟有哪些?P252(應看書，不僅知道步驟，還應會計算)

　　答案：1)兒童食譜編制的原則：(1)首先應滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪需要。(2)各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。(3)食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。(4)膳食制度要合理。學齡前兒童以3餐2點制為宜。早餐、早點共30%;午餐加午點40%左右;晚餐30%。(5)注意制作和烹調(diào)方法。學齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童使用。

　　2)膳食食譜編制步驟：P253

　　(1)確定兒童膳食能量和宏量營養(yǎng)素膳食目標;(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)

　　(2)根據(jù)餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入量：早餐、早點占總能量的30%;午餐加午點占總能量的40%左右;晚餐占總能量的30%;

　　(3)根據(jù)碳水化合物的量確定谷類主食的數(shù)量;

　　(4)根據(jù)蛋白質(zhì)的量確定動物類副食的數(shù)量(包括豆類);

　　(5)根據(jù)計算添加蔬菜水果

　　(6)確定油和食鹽

　　(7)設計出一日食譜及用料;

　　(8)食譜營養(yǎng)分析計算(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及礦物質(zhì)和維生素)：找出缺乏和過量營養(yǎng)素(主要是脂肪、維生素和礦物質(zhì))

　　(9)食譜的調(diào)整和評價(與中國居民膳食營養(yǎng)師參考攝入量RNI或AI比較)

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