營養(yǎng)師三級技能：食譜評價

　　(一)某6.5歲女孩，食欲差，消瘦，要求進(jìn)行膳食指導(dǎo)。膳食調(diào)查資料如下：1、小孩食譜見表一;2、依據(jù)食譜按膳食構(gòu)成的食物分類及重量見表二;3、依據(jù)食譜計算的能量及三大營養(yǎng)素供給量為能量1100kcal，蛋白質(zhì)31g(其中瘦肉蛋白12g) ，脂肪46g，碳水化合物141g;三餐能量攝入量分別為早餐270 kcal，午餐420 kcal，晚餐410kcal。請評價該女孩的食譜及膳食營養(yǎng)狀況。

　　食譜評價

　　(一)參考答案：

　　1、食物種類評價

　�、艠�(biāo)準(zhǔn)：該女孩年齡大于6歲，適用于《中國居民平衡膳食寶塔》進(jìn)行評價。

　�、朴嬎闩c評價：平衡膳食寶塔分5層，包括了每天應(yīng)吃的主要食物種類。對照《中國居民平衡膳食寶塔》，該女孩種類比較單一，午晚餐食物品種重復(fù)，缺乏水果類、奶類和豆類等食品;不符合膳食寶塔的要求。

　�、墙ㄗh：增加牛奶、豆制品和水果的供給。

　　1、食物量的評價

　�、艠�(biāo)準(zhǔn)：按《Chinese DRIs》及《中國居民平衡膳食寶塔》進(jìn)行評價

　　⑵計算：糧谷類攝入量為175g(115+65)，魚肉蛋類60g，蔬菜200g，烹調(diào)用油40g。

　　⑶評價：查表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal,依據(jù)《中國居民平衡膳食寶塔》中1600kcal能量水平的各類食物要求，該食譜除烹調(diào)用油較高外，其余食物量沒有達(dá)到寶塔建議的要求。

　�、冉ㄗh：清淡飲食，減少烹調(diào)用油，根據(jù)寶塔建議適當(dāng)增加各類食物的供給。

　　3、總能量和能量來源(4分)

　�、趴偰芰浚�

　�、� 查表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal,膳食攝入為1100kcal。

　�、� 計算：1100÷1600×100%=69%

　�、� 評價：膳食能量占RNI的69%，身體呈消瘦狀況，說明膳食能量不足。

　�、颇芰縼碓矗�

　�、儆嬎悖禾妓�化合物：(141×4)÷1100×100%=51%

　　蛋白質(zhì)：(31×4)÷1100×100%=11%

　　脂肪：(46×9)÷1100×100%=38%

　�、谠u價：單純從能量來源分析，蛋白質(zhì)供能比偏低、脂肪供能比偏高;但是在總能量攝入不足的前提下，單純分析能量來源的比例意義不大。

　�、劢ㄗh：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增加能量和蛋白質(zhì)的攝入量。

　　4、能量的餐次分布評價

　　(1)計算

　　早餐：270÷1100×100%=25%

　　午餐：420÷1100×100%=38%

　　晚餐：410÷1100×100%=37%

　　(2)評價(2.5分)：單純從能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在總能量攝入不足的前提下，表面上的餐次比例評價意義不大。

　　5、蛋白質(zhì)的數(shù)量、質(zhì)量評價

　　(1)計算：

　�、俚鞍踪|(zhì)的量：查表可知6歲女孩蛋白質(zhì)的RNI為55g/d，實際攝入量蛋白質(zhì)31g。

　　計算：31÷55×100%=56%

　　②優(yōu)質(zhì)蛋白比例：12÷31×100%=39%

　　(2)評價：

　�、俚鞍踪|(zhì)的量：蛋白質(zhì)攝入(31g)相當(dāng)于RNI(55g/d)的56%，蛋白質(zhì)攝入不足。

　�、趦�(yōu)質(zhì)蛋白比例：優(yōu)質(zhì)蛋白(肉類)攝入12g，占總蛋白質(zhì)(31g)39%，但由于蛋白質(zhì)攝入總量不足，所以優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量仍然偏低。

　　(3)建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增加能量和蛋白質(zhì)的攝入量。