2013年公共營(yíng)養(yǎng)師理論知識(shí)復(fù)習(xí)：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題（18）

　　(A)171.做排骨時(shí)加醋，骨中的鈣可生成易被人體吸收的

　　A醋酸鈣 B鈣鹽 C無機(jī)鈣 D含鈣化合物

　　(D)172.食用油脂在烹調(diào)中的作用，下面哪一項(xiàng)描述不正確

　　A有良好的口味和色澤。 B能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時(shí)間，使原料保持鮮嫩。

　　C高溫加熱可使油脂中的維A、E和胡蘿卜素等遭受破壞。

　　D高溫可縮短烹調(diào)時(shí)間，進(jìn)而可減少維生素的損失，因此應(yīng)高油溫烹調(diào)加工蔬菜。

　　(A )173.用油炸方法烹制谷類食品營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最大的是

　　A硫胺素 B核黃素 C尼克酸 D硫胺素+尼克酸

　　(D)174.涼拌菜中加入食醋下列說法錯(cuò)誤的是

　　A有利于維C的保存 B有利于鈣磷的吸收 C有利于減少食鹽的攝入 D有利于蛋白質(zhì)的吸收

　　(D)175.為使面食中的營(yíng)養(yǎng)少受損失，下列做法不正確的是

　　A吃面條時(shí)連湯一起喝 B 做油炸食品時(shí)油溫不宜過高

　　C烙餅時(shí)縮短所用時(shí)間 D 做饅頭時(shí)在發(fā)酵面團(tuán)中加堿

　　(B)176.下列哪些操作不適宜保存蔬菜中的維生素

　　A洗菜：要先洗后切 B 浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去農(nóng)殘

　　C切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置 D烹飪：烹調(diào)蔬菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，可以減少維生素

　　(B)177.關(guān)于病人營(yíng)養(yǎng)的描述，不正確的說法是

　　A研究人體處于各種病理狀態(tài)下的營(yíng)養(yǎng)需求 B研究人體處于正常生理狀態(tài)下的營(yíng)養(yǎng)需求

　　C包括營(yíng)養(yǎng)輸注途徑的研究 D 是病人綜合治療的一個(gè)組成成分

　　(D)178.以下幾種食用雞蛋的方法中，消化率最高的是

　　A炒雞蛋 B 荷包蛋 C生雞蛋 D煮雞蛋

　　(C)179.下列烹調(diào)方法能更好地保存魚肉中的營(yíng)養(yǎng)成分的是

　　A紅燒 B 煎 C 清蒸 D烤

　　(C)180.魚食用的最佳時(shí)間是

　　A活魚 B 剛死的魚 C 僵直期過后的魚(宰殺后2―3小時(shí)) D存放很久的魚

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