幼兒保教知識與能力生活指導(dǎo)章節(jié)重點：幼兒保健基本知識(二)

　　【摘要】營養(yǎng)是指食物中所含的能夠維持生命和健康并促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。更多相關(guān)內(nèi)容可詳見下面環(huán)球網(wǎng)校教師資格頻道誠意整理的幼兒保教知識與能力生活指導(dǎo)章節(jié)重點：幼兒保健基本知識(二)。

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　　考點2：幼兒營養(yǎng)保健知識

　　營養(yǎng)是幼兒生長發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，是機(jī)體新陳代謝的物質(zhì)保證。為幼兒提供合理的營養(yǎng)對幼兒的生長發(fā)育和健康是非常重要的。

　　營養(yǎng)是指食物中所含的能夠維持生命和健康并促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。營養(yǎng)素分為蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水六大類。其中，蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物能夠提供機(jī)體所需要的熱量，故稱為三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素。

　　1.蛋白質(zhì)

　　(1)蛋白質(zhì)的生理功能

　　蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要物質(zhì)。任何一個細(xì)胞、組織和器官中都含有蛋白質(zhì)。其中，又以肌肉和神經(jīng)細(xì)胞中所含的蛋白質(zhì)最多。肌肉干重(不計水分)的75%為蛋白質(zhì)，大腦干重的50%為蛋白質(zhì)。并且人腦功能越復(fù)雜的地方蛋白質(zhì)含量越多。人體的新陳代謝和生長發(fā)育一方面需要蛋白質(zhì)構(gòu)造新細(xì)胞、新組織，另一方面需要蛋白質(zhì)不斷修補(bǔ)和更新組織。在人體受到損傷時，更需要蛋白質(zhì)參與修復(fù)過程。蛋白質(zhì)通過構(gòu)成一些重要的物質(zhì)如酶、激素、抗體來調(diào)節(jié)生理功能。

　　蛋白質(zhì)是產(chǎn)熱營養(yǎng)素，但它不是主要的供熱物質(zhì)。

　　(2)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值和食物來源

　　評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值應(yīng)從“量”和“質(zhì)”兩個方面進(jìn)行。量就是看食物蛋白質(zhì)的絕對含量，質(zhì)就是看食物中必需氨基酸的種類是否齊全，必需氨基酸的比例是否合適。比如，從量上來看，每500克食物所含的蛋白質(zhì)糧谷類為40克，肉類為80克，蛋類為60克。糧谷類與蛋類和肉類的差別并不是很大，但是，由于蛋類和肉類蛋白質(zhì)內(nèi)所含的必需氨基酸比較齊全，比例適當(dāng)，它們蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值就大大高于糧谷類食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

　　一般來講，動物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高于植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。但是，在植物性蛋白質(zhì)中，豆類蛋白的營養(yǎng)價值與動物性蛋白相類似。動物性蛋白和豆類蛋白稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白”。在幼兒的食物供應(yīng)中，幼兒每日每千克體重需要供給蛋白質(zhì)3～3.5克，要求優(yōu)質(zhì)蛋白占每日所需蛋白質(zhì)總量的50%左右。蛋白質(zhì)良好的食物來源是動物性蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)，雞蛋、魚、瘦肉、豆制品等都是蛋白質(zhì)良好的食物來源：如果將幾種蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不高的食物混合使用，可以提高混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，如八寶粥等。

　　2.脂類

　　脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪由甘油和脂肪酸所組成，類脂是磷脂、糖脂、固醇等物質(zhì)的總稱。脂肪可提供機(jī)體能量，在饑餓和飽食情況下會發(fā)生變動，又稱為“動脂”;類脂即使在長期饑餓的情況下也不會發(fā)生變動，稱為“定脂”。

　　(1)脂類的生理功能

　?、贅?gòu)成機(jī)體細(xì)胞。在細(xì)胞膜中都存在著類脂層，神經(jīng)纖維的髓鞘主要由磷脂所構(gòu)成，固醇是固醇類激素的重要原料。

　　②儲存能量，保護(hù)機(jī)體。脂肪以脂肪細(xì)胞的形式分布在皮下、腹腔等處，儲存能量，保護(hù)機(jī)體。一方面，在身體饑餓的情況下脂肪分解釋放能量滿足機(jī)體需要。另一方面，脂肪可以保持體溫，抗御嚴(yán)寒，減少摩擦、撞擊和震動，保護(hù)機(jī)體的重要臟器。

　?、鄞龠M(jìn)脂溶性維生素的吸收。脂溶性維生素只有溶于脂肪才可以吸收，所以，脂肪可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。

　?、芴峁┍匦柚舅?。必需脂肪酸是人體不能合成或者合成速度很慢而不能滿足需要，必須通過每日膳食來提供的脂肪酸。必需脂肪酸是一種非常重要的物質(zhì)，其作用在于：為兒童生長發(fā)育和中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育所必需;能夠降低血膽固醇和甘油三酯，預(yù)防動脈硬化;可以保持皮膚血管的通透性，保持皮膚的完整性;減少血栓形成。

　　(2)脂類的食物來源

　　各種食物中都含有不同量的脂肪和類脂質(zhì)。一般來講，植物油中所含的必需脂肪酸較多。營養(yǎng)價值較高，動物油中必需脂肪酸較少，營養(yǎng)價值較低，可以適當(dāng)食用，如果將兩者搭配食用效果更好。

　　3.碳水化合物

　　碳水化合物又稱為糖類，按分子結(jié)構(gòu)劃分可分為單糖(葡萄糖、果糖)、雙糖(蔗糖、乳糖等)、多糖(淀粉、纖維素、果膠等)。

　　(1)碳水化合物的生理功能

　?、俟┙o能量。碳水化合物是最好的供能營養(yǎng)素，它具有價格低廉、進(jìn)入體內(nèi)釋放能量較快、在體內(nèi)代謝較為簡單等優(yōu)點。

　?、跇?gòu)造機(jī)體組織。碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)。

　　③節(jié)約蛋白質(zhì)。碳水化合物供應(yīng)充足可以首先滿足機(jī)體對熱量的需求，減少蛋白質(zhì)的過多分解，可以保證蛋白質(zhì)充分發(fā)揮自己的生理功能。

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　　④提供纖維素。纖維素雖不能被人體所消化，但能刺激腸蠕動，增加糞便量，利于排便，縮短糞便和代謝毒素在體內(nèi)停留的時間，可以預(yù)防便秘、動脈硬化、結(jié)腸炎、結(jié)腸癌、膽結(jié)石等疾病。

　　(2)碳水化合物的食物來源

　　碳水化合物的食物來源很廣，如糧谷類、薯類、根莖類、蔗糖、乳糖、蜂蜜、蔬菜、水果等。其中，糧谷類、薯類、根莖類是碳水化合物的主要食物來源;蔬菜、水果是纖維素的主要食物來源。

　　4.熱量

　　熱量就是人體所需要的能量，它主要來自于三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素。

　　(1)幼兒對熱量的需要

　?、倩A(chǔ)代謝。基礎(chǔ)代謝是指人體在18℃到25℃的溫度下，清醒、安靜、空腹的情況下所消耗的熱量，它是維持生命基本活動所需的最低熱量，基礎(chǔ)代謝的個體差異較大，兒童高于成人。

　　②食物的特殊動力作用。因攝食所消耗的熱量稱為食物的特殊動力作用。

　?、刍顒??；顒有枰臒崃?，這是人體的一項較大的熱能消耗，它與人們的活動量成正比。

　　④生長發(fā)育。生長發(fā)育是幼兒特有的熱能消耗，與生長發(fā)育速度成正比。

　?、菖判箯U物。

　　(2)熱量的食物來源

　　熱量來自于三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素，其個碳水化合物是主要的熱能來源。對于幼兒來講，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在每日的總熱量中所占的比例分別為10%～15%、25%～30%、55%～60%。糧谷類、薯類、根莖類是熱能的良好來源，蔗糖等不適于作為熱量的主要來源。

　　5.無機(jī)鹽

　　無機(jī)鹽在食物中分布很廣，一般都能滿足人體的需求，只有幾種容易缺乏，在兒童時期容易缺乏的無機(jī)鹽主要有鈣、鐵、鋅、碘。

　　(1)鈣

　?、兮}的生理功能。鈣是嬰幼兒最易缺乏的無機(jī)鹽之一，人體鈣的99%存在于骨骼和牙齒中，1%存在于血液和細(xì)胞外液中。鈣是骨骼生長發(fā)育和新陳代謝的主要物質(zhì)，幼兒骨骼中的鈣1～2年更新一次，成人10～12年更新一次。鈣的另一個重要作用是維持神經(jīng)和肌肉的興奮。另外，鈣還可以激活多種酶并參與血凝過程。

　　②影響鈣吸收的因素。食物中鈣含量較為豐富，但由于食物中有許多不利于鈣吸收的因素，鈣的吸收率一般較低。食物中有利于鈣吸收的物質(zhì)有谷類和豆類中的草酸、蔬菜中的草酸、動物食品中的脂肪、維生素D、乳酸和膳食中豐富的蛋白質(zhì)等。

　?、垅}的食物來源。鈣的食物來源首選牛奶，它含鈣較高，吸收率也較高。其次是豆類、豆制品和綠葉蔬菜，如小白菜、油菜、芹菜等。海產(chǎn)品如小蝦米、小魚干、紫菜等也是鈣的較好來源。菠菜含鈣量豐富，但草酸含量太高，其中的鈣難以吸收。

　　(2)鐵

　　鐵是體內(nèi)的微量元素，是組成血紅蛋白的原料，是嬰幼兒最易缺乏的無機(jī)鹽之一。由于谷類中的植酸和蔬菜中的草酸影響鐵的吸收，食物中鐵的吸收率一般較低，植物食品中鐵的吸收率均在10%以下，動物食物中鐵的吸收率較高，吸收率在11%～22%之間。食物中的維生素C有利于鐵的吸收。鐵的食物來源是豬肝、豬血、瘦肉、魚類等動物性食品。植物性食品中的黑色食品如黑木耳、海帶、發(fā)菜、黑豆、黑芝麻以及芝麻醬、淡菜、黃豆等含鐵量較高，但吸收率較低。乳類含鐵極少，乳兒喂養(yǎng)必須在4～6個月及時補(bǔ)充鐵。

　　(3)鋅

　　鋅是人體必需的微量元素。它是多種酶的組成成分和激活劑，參與細(xì)胞內(nèi)核酸及蛋白質(zhì)的合成，對兒童的生長發(fā)育、正常味覺的維持、創(chuàng)傷愈合和機(jī)體免疫力具有重要作用。鋅的缺乏會導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩、營養(yǎng)不良、食欲減退、貧血，還會出現(xiàn)異食癖。高蛋白食物含鋅量較高，海產(chǎn)品次之，蔬菜和水果普遍含鋅不高。

　　(4)碘

　　碘是人體必需的微量元素，是甲狀腺合成的原料。甲狀腺激素能調(diào)節(jié)機(jī)體的新陳代謝和生長發(fā)育。碘缺乏會導(dǎo)致甲狀腺激素合成不足，造成碘缺乏病。假如胎兒期缺碘就可能造成最嚴(yán)重的碘缺乏癥——“呆小癥”，又稱“克汀病”。有許多“亞克汀病兒童”，這些兒童外表上也許沒有什么異常，但智力卻不同程度地低于正常人。含碘豐富的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、海蝦、海魚、紫菜等。在缺碘地區(qū)，除了食用海產(chǎn)品以外，還應(yīng)該食用碘化食鹽，孕婦適當(dāng)服用一些碘制劑。

　　6.維生素

　　維生素不能供給熱量，也不能構(gòu)成機(jī)體組織。在體內(nèi)雖然含量極微，卻是維持人正常生理功能所不能缺少的物質(zhì)。維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類。幼兒容易缺乏的維生素主要有維生素A、維生素B1、維生素C、維生素D等。

　　(1)維生素A

　　維生素A與正常視力有密切的關(guān)系，是維持視力所必需的物質(zhì)。另外，維生素A也是維持上皮細(xì)胞的健全、生長發(fā)育、增強(qiáng)機(jī)體的免疫力所不可缺少的物質(zhì)。維生素A的直接來源是動物性食品。腎、心、肺、胰腺、乳類及禽蛋等食品含維生素A較為豐富。維生素A的間接來源是各種有色的蔬菜和水果，這些顏色鮮艷的蔬菜和水果中富含胡蘿卜素，胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。一般橙黃色、深綠色蔬菜和水果所含的胡蘿卜素較多，如菠菜、豌豆苗、胡蘿卜、芒果等。

　　(2)維生素D

　　維生素D具有抗佝僂病的作用，又稱為抗佝僂病維生素。維生素D與機(jī)體的鈣、磷代謝密切相關(guān)，它能夠促進(jìn)鈣、磷的吸收和利用，對骨的生長發(fā)育有著重要的作用。缺乏維生素D會導(dǎo)致佝僂病。皮膚上有一種7.脫氫膽固醇，在紫外線的作用下可以變成維生素D。所以，可以通過曬太陽獲得維生素D。在食物中，動物肝臟、蛋黃、奶油等含有較多的維生素D。

　　(3)維生素B1

　　維生素B1是水溶性維生素。維生素B。參與糖類的代謝，對維持神經(jīng)系統(tǒng)正常的功能起著重要作用。同時，維生素B1可以促進(jìn)兒童的生長發(fā)育，增進(jìn)食欲。維生素B1的主要來源是糧谷類食物，它存在于這些食物的外皮上，如果加工過細(xì)，就會丟失許多，所以標(biāo)準(zhǔn)米面的營養(yǎng)價值大于精白米面。維生素B1在堿性溶液中容易被破壞，在煮粥時不要加堿。

　　(4)維生素C

　　維生素C是水溶性維生素，又名抗壞血酸。維生素C可以促進(jìn)膠原合成，參與膽固醇代謝，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，幫助鐵的吸收和利用。維生素C缺乏會造成毛細(xì)血管通透性增加，導(dǎo)致壞血病。維生素C的食物來源就是各種新鮮的蔬菜和水果，獼猴桃、柑橘、鮮棗等富含維生素C。

　　7.水

　　水是維持正常生命活動最重要的物質(zhì)。人體丟失20%的水就會有生命危險。新生兒體重的80%是水，幼兒體重的65%是水，成人體重的60%是水。水是細(xì)胞的主要成分，是代謝的媒介，起著運輸、潤滑和調(diào)節(jié)體溫的作用。兒童對水的需要相對比成人多，應(yīng)讓他門及時喝到符合衛(wèi)生要求的水。

　　另外，幼兒的飲食中，必須有足夠的熱能和各種營養(yǎng)素，各種營養(yǎng)素之間應(yīng)保持平衡關(guān)系。蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物供給量的比例要保持1：1.2：4，不能失調(diào)。

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