2015主管中藥師輔導(dǎo)：鞣質(zhì)結(jié)構(gòu)

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　　鞣質(zhì)(tannins)，又稱單寧，是存在于植物體內(nèi)的一類結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的多元酚類化合物。鞣質(zhì)能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的沉淀，故可用來鞣皮，即與獸皮中的蛋白質(zhì)相結(jié)合，使皮成為致密、柔韌、難于透水且不易腐敗的革，因此稱為鞣質(zhì)。鞣質(zhì)存在于多種樹木(如橡樹和漆樹)的樹皮和果實中，也是這些樹木受昆蟲侵襲而生成的蟲癭中的主要成分，含量達50%～70%。鞣質(zhì)為黃色或棕黃色無定形松散粉末;在空氣中顏色逐漸變深;有強吸濕性;不溶于乙醚、苯、氯仿，易溶于水、乙醇、丙酮;水溶液味澀;在210～215℃分解。

　　可水解鞣質(zhì)、縮合鞣質(zhì)和復(fù)合鞣質(zhì)

　　(一)可水解鞣質(zhì)

　　是由酚酸與多元醇通過苷鍵和酯鍵形成的化合物，其組成的基本單位是沒食子酸，具有酯鍵或甙鍵，易被酸、堿、酶催化水解。水解后的產(chǎn)物又分為沒食子酸和鞣花酸(逆沒食子酸)鞣質(zhì)。

　　如：五倍子鞣質(zhì)。

　　(二)縮合鞣質(zhì)

　　不能被酸水解，經(jīng)酸處理迅速脫水縮合形成不溶于水的高分子化合物鞣酐，又稱鞣紅。它的組成基本單元黃烷3-醇類。最常見是兒茶素類，如：肉桂鞣質(zhì)。天然鞣質(zhì)大多數(shù)屬于此類。

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