2020年健康管理師基礎(chǔ)知識學(xué)習(xí)單元二十九：蛋白質(zhì)的概述和蛋白質(zhì)的分類

更新時間：2020-04-02 17:01:39 來源：環(huán)球網(wǎng)校

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2020年健康管理師基礎(chǔ)知識學(xué)習(xí)單元二十九：蛋白質(zhì)的概述和蛋白質(zhì)的分類

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【考點(diǎn) 97】蛋白質(zhì)的概述概述

概述：在某些特殊情況下，人體所需能源物質(zhì)供能不足，將依靠組織蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸來獲得能量，以維持必要的生理功能。為三大產(chǎn)能營養(yǎng)素之一。

組成：碳(50%～55%)、氫(6.7%～7.3%)、氧(19%～24%)、氮(13%～19%)、硫(0%～4%);有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳、硒及鋅等元素。

意義：蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，碳水化合物和脂肪不能代替。

氮折算成：在任何生物樣品中，每克氮相當(dāng)于 6.25g 蛋白質(zhì)(即 100÷16)，其折算系數(shù)為 6.25。

蛋白質(zhì)的折算系數(shù)：只要測定食物樣品中的含氮量，就可以算出其中蛋白質(zhì)的大致含量：樣品中蛋白質(zhì)的百分含量(g%)=每克樣品中含氮量(g)×6.25×100%

生理功能：①構(gòu)成身體組織，對生長發(fā)育期的兒童尤為重要;②調(diào)節(jié)生理功能;③供給能量。

【考點(diǎn) 98】蛋白質(zhì)的分類

蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，常按營養(yǎng)價值分類。

分類	概念	舉例
完全蛋白（優(yōu)質(zhì)蛋白）	所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育。	①乳類中的酪蛋白、乳白蛋白。 ②蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白。 ③肉類中的白蛋白、肌蛋白。 ④大豆中的大豆蛋白等。
半完全蛋白	所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。	小麥中的麥膠蛋白等。
不完全蛋白	所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育。	①玉米中的玉米膠蛋白。 ②動物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白。 ③豌豆中的豆球蛋白等。