公共營養(yǎng)師營養(yǎng)知識(shí):勾芡的營養(yǎng)價(jià)值
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勾芡用的淀粉,又叫做團(tuán)粉,是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉,主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加熱至60℃時(shí),則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性,使蔬菜間接受熱,保護(hù)食物的營養(yǎng)成分并改善口味,可使流失的營養(yǎng)素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團(tuán)粉還含有還原性谷胱甘肽,對維生素C有保護(hù)作用。(環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師頻道為您提供勾芡的營養(yǎng)價(jià)值)
淀粉是人類飲食中最主要的糖類來源,含高淀粉的食物其脂肪和熱量的含量并不一定高,只有在過量食用時(shí),才會(huì)形成高的脂肪和熱量。芡粉,原指用芡實(shí)做的粉,勾芡用,但現(xiàn)在也泛指勾芡用的所有粉。團(tuán)粉吸濕性強(qiáng),還有吸收異味的特點(diǎn),應(yīng)注意防潮、防霉、防異味。如果發(fā)生霉變或有異味,切勿食用。
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勾芡營養(yǎng)分析(環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師頻道為您提供勾芡的營養(yǎng)價(jià)值)
由于用芡粉所做的漿、粉、糊、汁、芡的處理,還可起到保護(hù)層的作用,既防止?fàn)I養(yǎng)成分的流失或被破壞,也可避免動(dòng)物蛋白接觸高溫焦糊而產(chǎn)生的不利健康的物質(zhì)。
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