2020年12月公共營養(yǎng)師考試營養(yǎng)配餐：葷食素食合理搭配才健康

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2020年12月公共營養(yǎng)師考試營養(yǎng)配餐：葷食素食合理搭配才健康

素食養(yǎng)生是養(yǎng)生學(xué)家的主張，素食中的不飽和脂肪、維生素和粗纖維的含量多于葷食，有利于人體的吸收，但只吃素食對營養(yǎng)的需求是不夠的，素食養(yǎng)生不是禁止肉食，而是主張以素食為主?？茖W(xué)合理的飲食調(diào)配是健康的關(guān)鍵。

葷食素食合理搭配才健康

吃葷與吃素：

對于日常的飲食類型，有人主張吃葷，有人則主張吃素。吃葷的人認為，動物食品為機體提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪，大大促進了人腦和身體的發(fā)育，因此，葷食可使人強壯，精力充沛。吃素的人則認為，素食營養(yǎng)容易吸收，素食令人血液清潔、心平氣和，并能減少對動物毒素的吸收及延緩衰老。

從營養(yǎng)學(xué)的角度看，葷食和素食各有利弊：在營養(yǎng)成分上，葷食中蛋白質(zhì)、鈣、脂溶性維生素的含量多于素食;而素食中的不飽和脂肪酸、維生素、纖維素和一些堿性元素比葷食豐富。

不管素食還是葷食，都是人類不可缺少的食物。素食有素食的好處，葷食也有葷食的妙用。健康長壽的根本在于營養(yǎng)的合理搭配，而不在于吃葷還是吃素。重視營養(yǎng)的吸收與搭配是現(xiàn)代文明的標(biāo)志，也是飲食文化的重要內(nèi)容。沒有必要在飲食上苛待自己。正確的飲食并不在于揚素棄葷或揚葷棄素，而應(yīng)是葷素兼顧、合理搭配的平衡飲食。

素食與人體健康

素食中含粗纖維較多，它雖不是營養(yǎng)物質(zhì)，但也是人體健康所必需的。纖維素可以吸水膨脹，使人有飽脹感，不至于飲食過量;纖維素能促進胃腸蠕動，增強消化和排泄功能，使代謝物很快排出體外，減少人體對有毒物質(zhì)的吸收，減少便秘大腸癌、直腸癌、痔瘺等胃腸道疾病的發(fā)病率。部分纖維素還能在腸道細菌的分解下合成b族維生素，如肌醇、泛酸，而被人體吸收利用。食物纖維還能緩解糖類的吸收，對糖尿病有預(yù)防作用。

據(jù)營養(yǎng)學(xué)家說，素食還可以美容，多吃蔬菜能增加植物脂肪，可以保持皮膚光潤。這是因為蔬菜中的堿性物質(zhì)和維生素有調(diào)節(jié)血液和汗腺代謝的功能，可加強皮膚營養(yǎng)。植物脂肪中的亞油酸，是理想的肌膚美容劑，其中維生素E能預(yù)防皮膚干燥等;素食還能使人保持頭發(fā)烏亮柔潤。無論夏天或其他季節(jié)，多吃素食均有稗益。但肉類也是必需的，關(guān)鍵在于如何合理搭配。有人提出3：1，即三份蔬菜、一份肉類的比例，對保健和美容都是有益的。

素食材料的營養(yǎng)：

素食常用材料，大致可分為黃豆、小麥之類的加工品和天然蔬果原料。其營養(yǎng)價值分別如下：

加工品：素食加工品基本上是用黃豆、小麥磨制成粉，加入香菇、海帶、魔芋等材料而成，并仿造各種肉類、海鮮等食物的口味制造出來的，具有植物性蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，營養(yǎng)豐富，而且比肉類便宜，減少脂肪及膽固醇的攝取(但豆類食品也不宜攝食過量，以免造成尿酸過高)。

天然蔬果：天然生長的蔬菜、水果本身不含脂肪，具有豐富的礦物質(zhì)、維生素及水分，而且蔬果種類繁多，更可豐富素食菜肴的變化。例如在素菜中，常用來作搭配的胡蘿卜，含有豐富的維生素A及鉀、鈣、磷等礦物質(zhì)，加上食物纖維的作用，對于保持正常的血壓和膽固醇都有好的影響。

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