2020年12月公共營(yíng)養(yǎng)師考試營(yíng)養(yǎng)配餐:不變紅的綠豆湯更有營(yíng)養(yǎng)
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2020年12月公共營(yíng)養(yǎng)師考試營(yíng)養(yǎng)配餐:不變紅的綠豆湯更有營(yíng)養(yǎng)
和綠豆湯一樣,適宜:天熱食欲不振飲食不足時(shí)飲用。不過(guò)。什么食品都不宜過(guò)量,這個(gè)綠豆黃豆?jié){也一樣,喝兩杯就好啦。
用冷水煮綠豆湯,很多人提問(wèn):為什么綠豆湯煮出來(lái)有紅有綠還有黑呢?有人發(fā)現(xiàn)。煮軟之后是紅色的湯;用熱水煮綠豆湯,煮沸之后三五分鐘把湯盛出來(lái),湯是廓清而碧綠的如果在湯里面加入蜂蜜,湯色會(huì)變暗發(fā)烏;用鐵鍋來(lái)煮綠豆湯,也會(huì)發(fā)生類(lèi)似的事情;煮湯的時(shí)候放大量蜂蜜,豆子就不容易煮軟…這都是為什么呢?不同顏色的綠豆湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是否有變化?讓我來(lái)一一解答。
綠豆湯為什么會(huì)變紅?
從小見(jiàn)到綠豆湯,其實(shí)。都是要變色的剛把綠豆扔進(jìn)沸水鍋中,蓋上蓋子,煮幾分鐘,煮出來(lái)的碧綠的綠豆清湯,豆子卻還是完整的一點(diǎn)也沒(méi)有破。媽媽告訴我這種湯特別解暑,要趕緊喝,不然放久了就會(huì)變色,效果也會(huì)打折扣。
喝掉這碗綠豆湯,果然。再打開(kāi)鍋蓋一看,綠豆湯顏色已經(jīng)沒(méi)有那么綠了把它盛出來(lái)之后,顏色更是越來(lái)越深,從綠變黃,從黃變橙,從橙變紅。老北京餐館里,夏天都給免費(fèi)的綠豆湯喝,也都是紅色的煮綠豆粥的時(shí)候,也有類(lèi)似的現(xiàn)象。
變紅的原理很簡(jiǎn)單,其實(shí)。綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類(lèi)物質(zhì)在空氣中氧氣作用下發(fā)生氧化聚合的結(jié)果。所以,開(kāi)蓋煮綠豆粥容易變色,用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。
堅(jiān)持它活性,由于綠豆的防暑活性成分可能主要以多酚類(lèi)抗氧化物質(zhì)為主。對(duì)于綠豆的防暑功效十分重要。
不同顏色的綠豆湯 營(yíng)養(yǎng)有什么變化?
健康效果上會(huì)有什么差異呢?經(jīng)過(guò)抗氧化性質(zhì)的測(cè)定,綠色和紅色的湯。發(fā)現(xiàn)綠豆湯的清除自由基能力和顏色關(guān)系很大。顏色碧綠的綠豆湯,效果要好得多,變色的綠豆湯就明顯要差一些。
豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關(guān)性。加一點(diǎn)點(diǎn)鹽,數(shù)據(jù)分析標(biāo)明。加一點(diǎn)點(diǎn)檸檬酸,都有利于提高抗氧化作用,而加堿煮則會(huì)大大降低抗氧化作用。
綠豆解暑特性的一個(gè)重要組成部分,綠豆富含B族維生素。能夠彌補(bǔ)出汗時(shí)的營(yíng)養(yǎng)損失。堿會(huì)嚴(yán)重地破壞多種B族維生素。同時(shí),綠豆中的類(lèi)黃酮抗氧化成分也會(huì)因?yàn)榧尤雺A而損失,結(jié)構(gòu)變化,顏色轉(zhuǎn)為黃色。故而,煮綠豆粥最好不要加堿。如果希望把粥煮得粘一些,可以考慮加入少量燕麥片或糯米來(lái)“增稠”
讓綠豆湯不變色的小竅門(mén)
1用純凈水來(lái)煮
煮綠豆湯一定會(huì)變紅嗎?其實(shí)不然。做的實(shí)驗(yàn)證明,那么。綠豆湯可以放很久都不變色,而問(wèn)題的微妙所在就是煮豆子的水不一樣。
結(jié)果是去離子水顏色最綠,分別用自來(lái)水、礦泉水、純真水、去離子水來(lái)煮綠豆湯。而且臨時(shí)不變。自來(lái)水煮綠豆湯顏色變化最快,接觸空氣之后幾乎是每一分鐘都明顯變深,很快就變成紅色。顯然,水質(zhì)不同所致。
發(fā)現(xiàn)酸堿度能夠極大地影響到湯的變色效果。酸性自來(lái)水煮后變色很小,把自來(lái)水調(diào)到不同的pH值來(lái)煮綠豆湯。而微堿性的自來(lái)水煮后變色非常迅速。南方的自來(lái)水多是堿性水,所以煮綠豆湯變色特別快,兩分鐘之內(nèi)就能看到明顯的顏色變化。然而,對(duì)于去離子水來(lái)說(shuō),無(wú)論是什么酸堿度,變色都微乎其微。
就得到煮綠豆湯不變色的簡(jiǎn)單方法—直接用純凈水煮,這樣。就沒(méi)有問(wèn)題啦。
2煮的時(shí)候加點(diǎn)醋
用自來(lái)水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色,如果家里沒(méi)有純真水。只需在煮綠豆湯的時(shí)候加入半勺白醋,或者擠入半勺檸檬汁,就可以讓綠豆湯在空氣當(dāng)中較長(zhǎng)時(shí)間地保持碧綠色澤。
不能加得太多,關(guān)鍵在于。更不要讓水變成酸味,只要調(diào)到pH6就可以了
再煮綠豆清湯,煮的時(shí)候最好先調(diào)好水。就不容易變色了即便存放半小時(shí),仍然能保持好看的綠色。
3蓋上鍋蓋 快煮快喝
盡量減少與氧氣的接觸面積,煮綠豆湯的時(shí)候還應(yīng)當(dāng)蓋上鍋蓋。減少氧化。而且,用開(kāi)水煮比冷水煮的加熱時(shí)間短,氧化也略少;用高壓鍋煮接觸氧氣少,有利于湯色的堅(jiān)持。不過(guò),只要把湯舀出來(lái),還是會(huì)很快變色。
煮制時(shí)間也應(yīng)當(dāng)注意。日常煮綠豆湯的時(shí)候,同時(shí)。因?yàn)橹蟮臅r(shí)間過(guò)長(zhǎng),和氧氣接觸充分,所以它很難保持黃綠的顏色。無(wú)妨把煮沸10分鐘之內(nèi)的湯取出盡快飲用,因?yàn)榇藭r(shí)豆湯顏色為碧綠色,溶出的物質(zhì)主要是豆皮中的活性成分,而且氧化水平最低,清熱能力最強(qiáng)。
不要把剩下的綠豆扔掉,取出這些湯之后??梢栽偌臃兴^續(xù)煮制,煮成綠豆沙,或者加米煮成綠豆粥。
煮綠豆湯要不要加蜂蜜或糖?
湯色變暗,如果在綠豆湯里加入大量蜂蜜。因?yàn)榉涿壑泻卸喾N礦物質(zhì),包括鐵離子。而這些金屬離子往往會(huì)和多酚類(lèi)物質(zhì)形成“復(fù)合物”顏色為醬色、黑色、褐色、墨綠等,使湯色變暗發(fā)烏。這是一種正?,F(xiàn)象,無(wú)毒無(wú)害。
不過(guò)因?yàn)槠鋽?shù)量很少,但是這樣可能會(huì)影響到蜂蜜中微量礦物質(zhì)的吸收。所以無(wú)礙膳食營(yíng)養(yǎng)全局。
煮的過(guò)程中放大量糖或蜂蜜,另外。會(huì)妨礙水分滲入豆子當(dāng)中,影響淀粉的糊化過(guò)程。糖和蜂蜜都是喜歡水的成分,一方面和淀粉爭(zhēng)奪水分,一方面妨礙淀粉分子在水中充分展開(kāi)。所以,如果放了糖,就要多煮一些時(shí)間,或者提高煮的溫度。
以上就是關(guān)于2020年12月公共營(yíng)養(yǎng)師考試營(yíng)養(yǎng)配餐:不變紅的綠豆湯更有營(yíng)養(yǎng)的相關(guān)介紹。更多2020年公共營(yíng)養(yǎng)師相關(guān)模擬試題、歷年真題和高頻考點(diǎn),請(qǐng)您點(diǎn)擊下面按鈕進(jìn)入題庫(kù)免費(fèi)下載。
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