2020年公共營養(yǎng)師考試精華考點(diǎn):食用色素
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2020年公共營養(yǎng)師考試精華考點(diǎn):食用色素
食用合成色素
主要是通過化學(xué)合成制得的有機(jī)色素。按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為偶氮類色素和非偶氮類色素。按溶解性又可分為油溶性色素和水溶性色素。油溶性色素毒性較大,現(xiàn)在各國基本不再用于食品著色。此外還有一類色淀,它是由水溶性色素沉積在許可使用的不溶性基質(zhì)上制成的特殊著色劑,可含有不同的純色素(10~40%)和水分,并且不溶于大多數(shù)溶劑?! ?/p>
食用天然色素
絕大部分來自植物組織,特別是水果和蔬菜。安全性高,有的還兼具營養(yǎng)作用(如β-胡蘿卜素)。按來源可分為植物色素(如葉綠素等)、動物色素(如紫膠紅等)、微生物色素(如紅曲色素等)。此外,它還可包括某些無機(jī)色素。按結(jié)構(gòu)尚可分為葉啉類(如葉綠素)、異戊二烯類(如β-胡蘿卜素)、多酚類(如花色素苷)、酮類(如姜黃素)、醌類(如紫膠紅)和甜菜紅、焦糖色等。
使用食用合成色素一般色澤鮮艷,著色力強(qiáng),穩(wěn)定性好,無臭無味,品質(zhì)均一,易于溶解和拼色,并且成本低廉,廣泛用于糖果、糕點(diǎn)上彩裝和軟飲料等的著色。色淀廣泛用于制造糖果、脂基食品和食品包裝材料等。食用天然色素雖可廣泛用于多種食品著色,但一般著色力和穩(wěn)定性等均不如食用合成色素,而且成本較高。無機(jī)色素應(yīng)用很少,多限于食品表面著色?! ?/p>
食用色素最初來自天然物,以后一度被食用合成色素所取代,現(xiàn)在重又向食用天然色素的方向發(fā)展。世界各國許可使用的主要食用色素基本一致(見表)。1986年中國許可使用的食用天然色素為20種,食用合成色素8種。
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