2020年公共營(yíng)養(yǎng)師考試重點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)歸納：奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分

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2020年公共營(yíng)養(yǎng)師考試重點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)歸納：奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分

奶類(lèi)是由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的復(fù)雜乳膠體。其中，含水量為87%.以牛奶為例，每100ml鮮牛奶可供熱69kcal.牛奶成分不完全固定，因牛的種類(lèi)、飼料、季節(jié)等不同而有所差異。

1.蛋白質(zhì)

牛奶中蛋白質(zhì)含量平均為3.0%，主要為酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)組成。奶蛋白消化率為87%~89%，生物學(xué)價(jià)值為85，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。其中，乳球蛋白與機(jī)體免疫有關(guān)。

2.脂肪

牛奶的脂肪含量約為3.0%，以微粒狀的脂肪球分散在乳漿中，靜置時(shí)，脂肪小球集于一處而成奶油浮于牛奶的上層。牛奶脂肪熔點(diǎn)較低，易消化，吸收率達(dá)97%.乳脂肪中脂肪酸組成復(fù)雜，短鏈脂肪酸含量較高，是乳脂肪風(fēng)味良好及易消化的原因。其中，油酸約占30%，而亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%.此外，還有少量的卵磷脂、膽固醇，并含有脂溶性維生素。

3.碳水化合物

牛奶中的碳水化合物含量約為5%.其主要為乳糖，并有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用;還能促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸菌繁殖、抑制腐敗菌的生長(zhǎng)等。

4.礦物質(zhì)

牛奶中礦物質(zhì)含量約為0.7%~0.75%，以鈣、磷、鉀等為多，而微量元素有鋅、碘、硅等。一般100ml牛乳中含鈣110mg，且吸收度率高，是鈣的良好來(lái)源。但奶中鐵元素的含量偏低。

5.維生素

牛奶中含有人體所需的各種維生素，如維生素A、D、B1.B2，是維生素B2的好來(lái)源。維生素含量與奶牛的飼養(yǎng)方式有關(guān)，如放牧期牛奶中的維生素A、維生素D、胡蘿卜素和維生素C含量，較冬春季在棚內(nèi)飼養(yǎng)明顯增多。鮮牛奶中的維生素C含量較少，若經(jīng)過(guò)加工處理后所存無(wú)幾。此外，牛奶中還含有豐富色氨酸，在體內(nèi)可小量轉(zhuǎn)成煙堿酸。

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