公共營養(yǎng)師三級基礎知識之蛋白質(7)

　　七、來源與供給量

　　1.來源

　　人類的蛋白質來源分為動物性和植物性兩大類。日常的食物又可分為全谷類、蔬菜水果類、肉魚蛋類、豆類、奶類等六大類，都含有蛋白質。

　　一般認為，蛋白質含量豐富，且品質良好的食物有肉類、魚類、蛋類、奶類、豆類、堅果類等。大部分植物蛋白的品質要次于動物蛋白質，但大豆蛋白除外。大豆蛋白中的必需氨基酸組成與動物性蛋白質相近。

　　就含量而言，肉魚類食物蛋白質的含量為10%~20%，鮮奶為1.5%~4%，奶粉為25%~27%，蛋類為12%~14%，干豆類為20%~40%(其中大豆含量最高)，堅果類為15%~25%，谷類為6%~10%，薯類為2%~3%等。

　　盡管動物性蛋白質的品質優(yōu)于植物性蛋白質。但過量吃肉類不但無法維持健康，反而易導致疾病，特別是癌癥、心血管疾病等慢性文明病。其主要原因是肉類還含有多量的飽和脂肪酸、膽固醇等。

　　在充分利用蛋白質的互補作用，均衡地攝取各種植物性食物，一般不會導致蛋白質缺乏。通常，?用動物性食物和植物性食物相互配合的方法，更有利于提高混合性食物蛋白質的營養(yǎng)價值，值得提倡和推廣

　　2.供給量

　　⑴人體每日的正常新陳代謝活動會損失約20克以上的蛋白質。如皮膚、毛發(fā)、粘膜等的脫落，婦女月經期的失血、腸道菌體死亡排出等。因此排出的氮是機體不可避免的氮的消耗，故稱為“必要的氮損失”。當膳食中的碳水化合物和脂肪不能滿足機體能量供應需要，或蛋白質攝入過多時，蛋白質即被用來供能，或轉化為碳水化合物和脂肪。故從理論上講，在保證碳水化合物和脂肪的合理補充的前題下，人體每日只需從膳食中獲得相當于“必要的氮損失”量的蛋白質，即可滿足人體對蛋白質的需要，即20克左右。

　　但由于蛋白質還承擔少量的供能任務，且還受到消化、吸收、利用率波動的影響等。故在日常生活中，人的每日蛋白質供給量應大于理論值。

　　食物蛋白質的實際日供給量世界各國的標準并不一致。這與各國人群的體質特征、飲食習慣與食物構成等因素有關。不過，各國在設計食物蛋白質的實際日供給量時，都會考慮一個具有較大安全性的供給量。

　　我國營養(yǎng)界推薦的中國人群食物蛋白質日供給量為：一般占日攝入總能量的10%~15%，其中成年人為10%~12%，兒童為12%~14%。若?算成重量值，成年人為每日每公斤(kg)體重1~1.2g為宜，一般約為70g左右;兒童、孕婦、乳母應適當增加。轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com

　　⑵氮平衡

　　當人從每日膳食中攝入的蛋白質的質和量均適宜時，攝入氮量與排出氮量應相等，這被稱為“氮的總平衡”。人體內的蛋白質總是處于不斷分解與合成的動態(tài)平衡中，以滿足組織蛋白更新與修復的需要。故人體內每天約有3%的蛋白質被更新，特別是腸道和骨髓內蛋白質的更新速度更快。而且不同年齡的人，體內蛋白質合成率和速度不同，如新生兒和嬰兒的合成率和速度最高。

　　營養(yǎng)學中反映人體內的蛋白質動態(tài)平衡的測定指標物是“氮”。通過，了解機體攝入氮和排出氮的關系來反映人體內的蛋白質動態(tài)平衡的情況。

　　所謂氮平衡即表述的是機體攝入氮和排出氮的關系。其關系式如下：

　　B=I-(U+F+S)

　　B：氮平衡;I：攝入氮;U：尿氮;F;糞氮;S：皮膚等氮損失轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com

　　當攝入氮和排出氮相等時為“零氮平衡”。通常，健康成年人應在維持零氮平衡的基礎上富裕5%;而兒童、孕婦及康復期病人，由于體內需要用更多的蛋白質來合成新的組織，或合成生物酶和激素以滿足其生理需要，故攝入氮量應多于排出氮量，此即“正氮平衡”。

　　當饑餓或患病時，蛋白質攝入量偏低，而體內蛋白質合成減少或分解加劇，消耗量增加，氮的排出量即可超過攝入量，即所謂“負氮平衡”。“負氮平衡”狀態(tài)可直接影響疾病的康復及妨礙治療效果。

　　3.蛋白質的缺乏與過量轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com

　　通過膳食給人體提供適量蛋白質可滿足機體的氮平衡。人體若長時間的處于不恰當的正氮平衡和負氮平衡，即蛋白質攝取過量，或不足，都有可能對其造成損害。如據世界衛(wèi)生組織估計，目前世界上大約有500萬兒童患有蛋白質—能量營養(yǎng)不良(protein-energy malnutrition，PEM)癥。其中，大多數是因貧窮和饑餓引起的，主要分布在非洲、中美洲、中東、東亞和南亞等地區(qū)。反之，若蛋白質長期攝取過量，首先受到傷害的是人體中的肝、腎兩臟。

　　因為，在正常情況下人體不貯存蛋白質，每天必須將多余的蛋白質進行脫氨分解，所產生的氮則由尿排出體外。在這一生化過程中需要大量的水分參與，從而加重了腎臟的負荷。若患有腎功能不全的人，這種危害則更大;同時，過多的動物類蛋白質的攝入，能造成含硫氨基酸的攝入過多。這類氨基酸可加速骨骼中的鈣質丟失，以致發(fā)生骨質疏松癥。

　　復習思考題：

　　1.什么是必需氨基酸?成年人和兒童的必需氨基酸有哪些不同?轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com

　　2.什么是氮平衡、正氮平衡、負氮平衡?它們有什么意義?

　　3.舉例說明什么是限制性氨基酸?

　　3.蛋白質的生理功能有哪些?

　　4.如何評價食物蛋白質的營養(yǎng)價值?轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com

　　5.蛋白質的主要食物來源有哪些?

　　6.如何利用蛋白質互補作用提高食物蛋白質的營養(yǎng)價值?轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com

　　7.蛋白質的膳食供給量與熱能分配百分比應為多少?

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