二級(jí)基礎(chǔ)知識(shí):植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(3)

　　三、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　蔬菜是我國(guó)膳食中的重要組成部分，其所占食物的構(gòu)成比為33.7%。蔬菜的品種很多，又可分為根莖類(其中，有些種類又稱薯類);嫩莖、葉、苔、花類;瓜類;茄果類;菌類;藻類等，各個(gè)品種間的營(yíng)養(yǎng)素的組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有比較大的差別。

　　(一)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　碳水化合物：蔬菜中的碳水化合物包括淀粉、糖、纖維素和果膠。根莖類(尤其是薯類)含有較多的淀粉，一般含量可達(dá)到10%～25%。薯類在一些地區(qū)的膳食中占有相當(dāng)比例，成為人體熱能的重要來(lái)源。一般蔬菜中的淀粉含量只有2%～3%;一些有甜味的蔬菜中含有少量單糖和雙糖。蔬菜中的纖維素、半纖維素、果膠含量豐富，是人體膳食纖維的重要來(lái)源。

　　礦物質(zhì)：蔬菜中含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中礦物質(zhì)的主要來(lái)源，不僅滿足人體的需要，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。如含鈣較多的蔬菜有海帶、紫菜、發(fā)菜、口蘑、黑木耳、毛豆、白菜苔、金針菜、雪里蕻、油菜、苜蓿、莧菜、菠菜、小白菜、芫荽、湯菜、香椿、蘿卜纓、油菜等;含鐵較多的有黑木耳、發(fā)菜、藕粉、金針菜、水芹菜、紫菜、苜蓿、口蘑、羊肚菌等。

　　大多數(shù)蔬菜中雖然含有比較多的礦物質(zhì)，但同時(shí)也因含有較多的草酸和膳食纖維，而影響自身以及其他食物中鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收。所以在選擇蔬菜時(shí)，不能只考慮其鈣的絕對(duì)含量，還應(yīng)注意其草酸的含量。草酸能溶于水，食用含草酸較多的蔬菜時(shí)可先焯水，去除部分草酸。這類蔬菜有菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、毛豆、茭白等。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　維生素：新鮮蔬菜是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。因維生素C的分布常常與葉綠素平行，所以深綠色的蔬菜中維生素C含量較高;胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較多。此外，葉菜中還含有核黃素、葉酸等。

　　蛋白質(zhì)、脂肪：除了菌藻類、根莖類和鮮豆類的某些種類外，一般蔬菜中蛋白質(zhì)的含量很低。此外，蔬菜中的脂肪含量亦較低。

　　(二)蔬菜、水果中的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素，能使食物具有特殊的顏色，賦予其良好的感觀性狀等。如水果中的有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物的消化。有機(jī)酸還可使食物保持一定的酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。

　　蔬菜、水果中還常含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊生理活性的植物化學(xué)物質(zhì)。如蘿卜中含有淀粉酶，生食時(shí)有助于消化;大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇等作用;洋蔥、甘藍(lán)、西紅柿等含有的類黃酮為天然抗氧化劑，除具有保護(hù)心腦血管、預(yù)防腫瘤等多種生物學(xué)作用外，還可保護(hù)維生素C、維生素A、維生素E等不被氧化破壞;南瓜、苦瓜已被證實(shí)有明顯降低血糖的作用等。

　　(三)蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)因子

　　毒蛋白：如在四季豆、菜豆等鮮豆中含有的植物紅細(xì)胞凝集素，具有凝集和溶解紅細(xì)胞的作用。若經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間煮沸后則被破壞，可保證安全食用。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　硫苷;如甘藍(lán)、蘿卜、芥菜等十字花科及洋蔥、大蒜等百合科蔬菜中含有的辛辣物質(zhì)，即為硫苷類化合物，過(guò)多攝入會(huì)妨礙碘的吸收，有致甲狀腺腫的作用。

　　茄堿：主要存在與茄子、馬鈴薯等茄科植物中，分布于表皮，有毒性。茄堿即使煮熟也不會(huì)被破壞。

　　亞硝酸鹽：如新鮮蔬菜中含有的硝酸鹽，若保存地較溫暖潮濕，極易在微生物的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽食入過(guò)多會(huì)產(chǎn)生急性食物中毒;若長(zhǎng)期少量攝入也有慢性毒性作用，特別是亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結(jié)合，產(chǎn)生的亞硝胺，有致癌作用。

　　生物堿：如鮮黃花菜中含有的秋水仙堿，經(jīng)腸道吸收后在體內(nèi)可氧化成二秋水仙堿，毒性很大。但秋水仙堿易溶解于水，通過(guò)焯水、蒸煮等工藝過(guò)程可減少其含量。

　　(四)菌類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　世界上已發(fā)現(xiàn)食用菌500多種。現(xiàn)有越來(lái)越多的品種被人工栽培，并成為現(xiàn)代人食物結(jié)構(gòu)中的重要部分。

　　食用菌中的蛋白質(zhì)含量高。如新鮮蘑菇中含蛋白質(zhì)3%～4%，比大多數(shù)蔬菜高很多;而干蘑菇中所含蛋白質(zhì)可高達(dá)40%，大大超過(guò)動(dòng)物類食物中的蛋白質(zhì)含量。食用菌蛋白質(zhì)中的氨基酸組成較平衡，尤其賴氨酸、亮氨酸較多。

　　食用菌中碳水化合物的含量較一般蔬菜豐富，特別是一些多糖類。其中，如香菇多糖、銀耳多糖等還具有抗腫瘤、提高免疫功能、抗衰老等作用。食用菌的膳食纖維含量亦較高。

　　食用菌中的維生素含量也很豐富，主要為B族維生素，如B1.B2.PP、B12等。但所含維生素C較少。

　　食用菌中還含有豐富的納、鉀、錳、鋅、氟、氯、碘等元素。

　　(五)藻類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　食用藻主要有海帶、紫菜、發(fā)菜、石莼、葛仙米等。

　　藻類中含有蛋白質(zhì)，特別是紫菜、發(fā)菜中含量較多，一般在22%以上。其氨基酸的組成尤以精氨酸含量為多，其他的氨基酸組成與陸生葉菜相似。

　　藻類中的碳水化合物主要以粘多糖的形式存在。如褐藻膠、瓊脂等都是從藻類中提取的粘多糖。因其不能被人體消化、吸收，故屬膳食纖維。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　藻類中含有多種維生素，尤其以紫菜中的含量較高，如維生素A、B1.PP、B6.B12等。

　　藻類中所含的礦物質(zhì)最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，如碘、鉀、鈣、納、硫、鐵等，尤其是碘和鈣在海帶、紫菜中含量高。

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