11月考試重點資料:公共營養(yǎng)(2)

　　營養(yǎng)調查與評價

　　營養(yǎng)調查是運用科學手段了解某一人群或個體的膳食和營養(yǎng)水平，以判斷其膳食結構是否合理和營養(yǎng)狀況是否良好的重要手段。全面的營養(yǎng)調查工作由四部分內(nèi)容組成：膳食調查、體格測量、臨床檢查、實驗室檢測。

　　營養(yǎng)評價是全面評價這四個部分的內(nèi)容，并對發(fā)現(xiàn)的營養(yǎng)營養(yǎng)問題提出解決措施。

　　一、目的轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　1.了解人群的膳食結構和營養(yǎng)狀況。

　　2.了解與食物不足和過度消費有關的營養(yǎng)問題。

　　3.發(fā)現(xiàn)與膳食營養(yǎng)素有關的營養(yǎng)問題。

　　4.評價居民膳食結構和營養(yǎng)狀況的發(fā)展。

　　5.為某些與營養(yǎng)有關的綜合性或專題性研究課題提供基礎資料。

　　6.為國家制定政策和社會發(fā)展規(guī)劃提供科學依據(jù)。

　　二、方法

　　1.膳食調查轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　是對被調查對象在一定時間內(nèi)通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質量進行調查，以此來評定該調查對象日常營養(yǎng)得到滿足的程度。

　　采用的方法有稱重法、記帳法、化學分析法、詢問法和食物頻數(shù)法等。

　　2.體格測量

　　人體測量資料可以很好地反映營養(yǎng)狀況，體格測量數(shù)據(jù)是評價群體或個體營養(yǎng)狀況的有用指標。常用的測量指標有：身高(身長)、體重、上臂圍、腰圍、臀圍及皮褶厚度等。

　　3.實驗室檢測

　　是借助生化實驗手段，發(fā)現(xiàn)人體臨床營養(yǎng)不足、營養(yǎng)儲備水平低下或營養(yǎng)素過量狀況。可以較早掌握營養(yǎng)失調征兆和變化動態(tài)，及時采取必要的預防措施。

　　4.臨床檢查轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　主要是檢查營養(yǎng)缺乏病的相應體征和癥狀。是運用臨床醫(yī)學知識，借助于感觀或有關的檢查器材來了解機體營養(yǎng)以及健康狀況的一組檢查方法。檢查后做出營養(yǎng)正?；蚴д{的臨床診斷。

　　三、設計

　　1.調查人群的選擇

　　(1)全民的抽樣調查，調查對象是全國、全省、全市、全縣等一定地區(qū)范圍內(nèi)的居民。

　　(2)特定人群的抽樣調查，調查對象限于既定條件范圍內(nèi)的人員，如兒童、中學生、運動員、農(nóng)民等的營養(yǎng)調查。

　　2.抽樣設計轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　(1)大樣本抽樣設計：調查的樣本以家庭為單位抽取，采取多階段分層整群隨機抽樣。

　　(2)確定樣本量：先確定詢問調查和醫(yī)學體檢所需最小樣本量。再確定實驗室檢測和膳食調查所需樣本量，這個樣本量是總樣本的一個子樣本。

　　3.樣本量分配

　　樣本量分配要使樣本有代表性。

　　4.抽樣

　　四、膳食調查與評價轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　(一)目的

　　是通過各種不同的方法對膳食攝入量進行評估，了解在一定時期內(nèi)人群膳食攝入狀況以及人們的膳食結構、飲食習慣，評定營養(yǎng)需要得到滿足的程度。

　　膳食調查是營養(yǎng)調查中的一個基本組成部分，又是相對獨立的內(nèi)容。膳食調查結果有很重要的意義，它既可作為國家政府機構制定政策的依據(jù)，又可作為學術研究機構從事科研工作的依據(jù)，還可作為企業(yè)生產(chǎn)機構研發(fā)新產(chǎn)品的數(shù)據(jù)基礎。針對居民的膳食問題進行正確的膳食指導也需要膳食調查方面的數(shù)據(jù)。

　　(二)設計原則

　　膳食調查方法有多種，沒有一種方法能適合所有的研究目的，在確定采用的膳食調查方法時，應考慮以下幾個問題：轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　1.研究對象是誰，是個體還是群體?

　　2.要得到什么信息，是食物、營養(yǎng)素還是別的食物成分的信息?

　　3.是關注當前的膳食還是習慣的膳食模式，是一天、幾天、一周還是某個季節(jié)?

　　4.哪里消耗的食物，家里還是飯店?

　　5.研究的目的是什么，是群體平均攝入量還是個體攝入的分布情況?

　　還要了解和比較類似研究使用過的方法，考慮實際執(zhí)行中的具體事宜，以選擇最有效的方法。因每種方法都有其優(yōu)點和不足，實際調查時常采用多種方法的組合。

　　(三)方法

　　可分為兩大類別：記錄法和詢問法。記錄法是對當時吃的食物量等數(shù)據(jù)進行記錄，又稱為稱重/估計的食物記錄法。詢問法是詢問調查對象剛剛吃過的食物或過去一段時間內(nèi)吃過的食物的情況。

　　1.稱重法轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　稱重法是對食物量進行稱重或估計。每餐食用前對各種食物進行記錄并稱重，吃完后將剩余或廢棄部分稱重加以扣除，還要對三餐之外所攝入的各種食物進行稱重記錄。

　　需要準確掌握兩方面的資料，一是稱量廚房中每餐所用的各種食物的生重和烹調后熟食的重量，得出各種食物的生熟比值;二是稱量個人攝入熟食重量，然后按照上述生熟比算出所攝入各種食物原料的生重。

　　步驟如下：

　　(1)每天各餐的主、副食物先稱后做。如饅頭，在發(fā)面前稱出面粉重量，加入多少面粉，面和好后仍留出相同重量的面粉。如面條，則按1kg面條減去0.25kg水分計算。副食則稱可食部分的生食重量，不可食的部分棄去不稱。

　　(2)稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘渣重)，換算出主、副食的凈食生重。主、副食凈食生重除以就餐人數(shù)即為每人各種主、副食品的食用量。求出一日每人各種主、副食品的食用量，將結果填入食物重量調查調查登記表中。轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　例如：中餐大米干飯用大米30kg，煮成熟飯后重81kg，吃后剩余10.5kg，丟棄3kg，則凈食熟重為：81-10.5-3=67.5kg

　　81kg熟飯用大米30kg，則67.5kg熟飯用大米Xkg：

　　81：30=67.5：X 所以X=25kg

　　該單位中餐凈食大米生重25kg，以人數(shù)100除之，并換算成克即為250g，再將早、中、晚餐大米量相加，即得當日每人吃大米量。

　　其它食物生重的算法依次類推。轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　(3)根據(jù)調查天數(shù)，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量。根據(jù)每人平均食入量，查食物營養(yǎng)成分表(參見附表)，計算出所食各種營養(yǎng)素的含量，登記在膳食營養(yǎng)素攝取量表內(nèi)，即得出每人每日各種營養(yǎng)素的攝取量。(4)烹調方法調查，因為烹調方法對膳食營養(yǎng)素攝取量影響很大，必須同時進行調查。

　　(5)廚房、食堂衛(wèi)生調查，可結合膳食調查同時進行。

　　(6)注意事項

　　調查前向被調查單位或個人說明調查目的、方法和注意事項，以求得主動配合。查食物成分表計算營養(yǎng)素含量，盡可能使用本地區(qū)測定數(shù)據(jù)。食物重量一律按可食部分計算。

　　食用油和各種調味品如鹽、味精等均應在每日早餐前稱一次，晚餐后再稱一次，二者之差即為全日食用的數(shù)量。被調查的單位中如有婦女就餐，可將成年女子數(shù)折合為成年男子數(shù)，其折算方法是女子總人數(shù)乘以0.83，即為成年男子數(shù)。轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　稱重法調查的時間最好是一周，如膳食組成每天變化不大時，也不得少于3天。調查時不應包括節(jié)日。

　　2.記帳法轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　是最早最常用的方法。這種方法是由稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，研究者通過查這些記錄并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)，計算每人每日各種食物的平均攝入量。

　　這種方法可以調查較長時期的膳食，如1個月或更長。該法適合于家庭調查、托幼機構、中小學?；虿筷牭恼{查。

　　(1)食物消耗量的記錄。開始調查前稱量家庭結存或集體食堂庫存的所有食物，然后詳細記錄每日購入的各種食物和每日各種食物的廢棄量，在調查周期結束后稱量剩余的食物。將每種食物的最初結存或庫存量，加上每日購入量，減去每種食物的廢棄量和最后剩余量，即為調查階段該食物的攝入量。

　　(2)進餐人數(shù)登記。計算營養(yǎng)素攝入量時需要計算平均每人每日所吃食物的量，即計算以“人口”為單位。調查時登記每日吃飯的準確人數(shù)，調查結束時將每餐人數(shù)加起來。如果各餐人數(shù)相同，則一餐的總和就是人口數(shù);如果三餐中有一餐或兩餐的人數(shù)較少，且三餐的食物量不相同時，大多數(shù)情況下可以以主食的消耗量來估計，折算人口數(shù)。

　　例如：某單位在調查期間早餐就餐人數(shù)為300，中餐為265，晚餐為240;早餐用糧25kg，中餐用糧30kg，晚餐用糧20kg，則該單位總人口數(shù)=300×25/(25+30+20)+265×30/(25+30+20)+240×20/(25+30+20)=270。

　　(3)平均每人每日食物的消耗量。平均每人每日食物的消耗量為每種食物的消耗量除以總人口數(shù)。如調查期間大米的總消耗量為90kg，總人口數(shù)300，則平均每人每日大米的消耗量為0.3kg，即300g。

　　(4)每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計算。按照食物分類和平均每人每日各種食物的消耗量，通過查食物成分表或應用相應的計算機軟件，計算出各種營養(yǎng)素的攝入量。

　　3.回顧詢問法

　　(1)24小時膳食回顧法

　　此法由受試者盡可能準確地回顧調查前一段時間，如前一日至數(shù)日的食物消耗量。詢問調查前一天的食物消耗情況，稱為24小時膳食回顧法。一般選用3天連續(xù)調查方法，連續(xù)3個24小時回顧所得的結果經(jīng)與全家食物稱重記錄法相比較差別不明顯。不管是大型的全國調查還是小型的研究課題，都可采用這一方法來估計個體的膳食攝入量。

　　24小時一般是指從最后一餐吃東西開始向前推24小時。食物量具通常用家用量具、食物模型或食物圖譜進行估計。具體詢問獲得信息的方式有多種，可以通過面對面詢問、使用開放式表格或事先編碼好的調查表通過電話、錄音機或計算機程序等進行。

　　典型的方法是用開放式調查表進行面對面詢問。24小時回顧法經(jīng)常要建立一種特定的引導方法以幫助應答者記住一天內(nèi)所消耗的所有食物。轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　該法適合一些散居的特殊人群調查，但由于調查主要依靠應答者的記憶能力來回憶、描述他們的膳食，因此不適合于年齡在7歲以下的兒童與年齡大于75歲的老人。調查時建議不要事先通知被調查者是否要或在什么時候來詢問其食物攝入，因為有些人會因此而改變他們的日常膳食。

　　24小時回顧法可用于家庭中個體的食物消耗狀況的調查，近年來我國全國性的住戶調查中個體食物攝入狀況的調查也采用此方法，即采用24小時回顧法對所有家庭成員進行連續(xù)3天個人食物攝入量調查，記錄消耗的所有食物量(在外用餐也包括在內(nèi))，計算每人營養(yǎng)素的攝入量，可以得到比較準確的結果。

　　此調查方法對調查員的要求很高，需要掌握一定的調查技巧，如要了解市場上主副食供應的品種和價格，食物生熟比和體積之間的關系，即按食物的體積能準確估計其生重值。在家庭就餐時，一般是一家人共用幾盤菜肴，因而在詢問時要耐心詢問每人攝入的比例，這樣在掌握每盤菜所用的原料的基礎上，即能算出每人的實際攝入量。在詢問過程中，要求調查人員不但要有熟練的專業(yè)技巧，還要有誠懇的態(tài)度，才能獲得較準確的食物消耗資料。

　　(2)食物頻率法/食物頻數(shù)法轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　食物頻率法是估計被調查者在指定一段時期內(nèi)吃某些食物的頻率的一種方法。這種方法以問卷形式進行膳食調查，以調查個體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。在實際應用中，可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。

　　在流行病學研究膳食與慢性病關系時，可以用食物頻率法得到的數(shù)據(jù)結果，根據(jù)被調查者特定食物攝入情況，對個體進行分級或分組。使用食物頻率法，因為調查表是標準化的，這大大減小了不同調查員之間調查的偏倚。轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　食物頻率法的問卷包括兩方面：一是食物名單，二是食物頻率，即在一定時期內(nèi)所食某種食物的次數(shù)。食物名單的確定要根據(jù)調查的目的，選擇被調查經(jīng)常食用的食物、含有所要研究營養(yǎng)成分的食物或被調查者之間攝入狀況差異較大的食物。如要進行綜合性膳食攝入狀況評價，則采用被調查對象常用食物;研究與營養(yǎng)有關的疾病和膳食攝入的關系，則采用與相關疾病有關的幾種食物或含有特殊營養(yǎng)素的食物。

　　定性的食物頻率法調查，通常得到每種食物一定時期內(nèi)所吃的次數(shù)，而不收集食物量、份額大小的資料。但是對營養(yǎng)素攝入量的計算必須要有量的資料。有時為了能計算營養(yǎng)素攝入量，用估計的平均量大小來計算。定量的食物頻率法調查，可以得到不同人群食物和營養(yǎng)素的攝入量，并分析膳食因素與疾病的關系。定量方法要求受試者提供所吃食物的數(shù)量，通常借助于測量輔助物。如半定量調查表中列出100多種食物，并提供一定量食物份額大小的參考樣品，供被調查者作為估計食物的參考。應答者指明在過去1年中平均所吃的通常份額大小，有9種回答頻率，從不吃到每月不到1次到每天6次或更多。轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　調查期的長短可以是幾天、1周、1個月或3個月到1年以上。

　　食物頻率法的主要優(yōu)點是能夠迅速得到日常食物攝入種類和攝入量，反映長期營養(yǎng)素攝取模式;可以做為研究慢性病與膳食模式關系的依據(jù);其結果也可作為在群眾中進行膳食指導宣傳教育的參考;在流行病學研究中可以用來研究膳食與疾病之間的關系。

　　食物頻率法的特點是需要對過去的食物進行回憶，應答者的負擔取決于所列食物的數(shù)量、復雜性以及量化過程等;與其它方法相比，對食物份額大小的量化不準確。該法不能提供每天之間的變異信息;又因具有特定文化習俗地區(qū)人群的食物具有特殊性，在所列食物表中沒有，因此對人群不同亞群組該法的適用性是有疑問的;較長的食物表、較長的回顧時間經(jīng)常會導致攝入量偏高;而且回答有關食物頻率問題的認知過程可能十分復雜，比那些關于每日食物模式的問題要復雜得多;當前的食物模式可能影響對過去的膳食回顧，從而產(chǎn)生偏倚，準確性差。4.化學分析法

　　化學分析法主要目的常常不僅是收集食物消耗量，而且要在實驗室中測定調查對象一日內(nèi)全部食物的營養(yǎng)成分，準確地獲得各種營養(yǎng)素的攝入量。轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　樣品收集方法最準確的是雙份飯菜法，即制作兩份完全相同的飯菜，一份供食用，另一份作為分析樣品。也可采用收集相同成分的方法，收集整個研究期間消耗的各種未加工的食物或從當?shù)厥袌錾腺徺I相同食物作為樣品。

　　(三)膳食調查結果評價

　　1.平均每日食物攝入量的計算

　　(1)就餐人日數(shù)。人日數(shù)是代表被調查者用餐的天數(shù)，一個人吃早、中、晚3餐為1個人日。在現(xiàn)場調查中，不一定能收集到整個調查期間被調查者的全部進餐次數(shù)，應根據(jù)餐次比(早、中、晚三餐所攝入的食物量和能量占全天攝入量的百分比)來折算。轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　若規(guī)定餐次早餐占20%、中餐晚餐各占40%，如家庭中某一成員僅詢問到早中兩餐，則其當日人日數(shù)為1×20%+1×40%=0.6人日。

　　(2)平均每日食物攝入量的計算。將調查對象在調查期間所消耗的各種食物量被人日數(shù)除所得即是平均食物攝入量，換算成千克數(shù)，以便于查食物成分表。

　　(3)各類食物的進食量。在進行食物歸類時，有些食物要進行折算才能相加，如計算乳類攝入量時，不能將鮮奶與奶粉直接相加，應按蛋白質含量將奶粉算出一個系數(shù)，相乘折算成鮮奶量再相加。

　　2.平均每日營養(yǎng)素攝入量的計算轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　(1)平均每人每日營養(yǎng)素攝入量的計算。根據(jù)食物成分表中各種食物的能量及營養(yǎng)素的含量來計算。要注意調查食物是生重還是熟重，若食物編碼中有熟食編碼，盡量采用，食物的重量也要按熟重記錄。還要注意調查的食物是凈重還是市品(毛重)，如為市品先按食物成分表中各種食物的“可食部”換算成凈重。食物成分表中查不到的食物可用近似食物的營養(yǎng)成分代替，但要注明。

　　(2)能量與蛋白質、脂肪的食物來源評價。①能量的食物來源可分為谷類、豆類、薯類、其他植物性食物、動物性食物及純能量食物共6組;②蛋白質的食物來源分為谷類、豆類、薯類、動物性食物和其他4組;③能量的營養(yǎng)素來源分為碳水化合物、蛋白質和脂肪3組。④脂肪的食物來源分為植物性食物和動物性食物2組。

　　3.膳食模式分析

　　根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔提供的膳食模式數(shù)據(jù)對人群的膳食模式進行評價。

　　4.與DRIs比較評價轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　能量的推薦攝入量等于其平均需要量，蛋白質和其他營養(yǎng)素的推薦攝入量等于平均需要量加2倍標準差，沒有制定推薦攝入量的營養(yǎng)素有時可以用適宜攝入量代替推薦攝入量，但它的準確性低于推薦攝入量。

　　對個體膳食評價的核心是比較他/她的日常攝入量和需要量。在任何情況下一個人的真正需要量和日常攝入量只能是一個估算結果，因此對個體膳食適宜性評價都是不精確的。正確描述攝入量資料和恰當選擇參考值對評價有重要意義。對結果進行解釋需要謹慎，必要時應當結合該個體其他方面的材料，如體格測量或生化測定結果進行綜合評價，以確定某些營養(yǎng)素的攝入量是否足夠。

　　對群體的評價主要是評估人群中攝入不足或攝入過多的流行情況，以及亞人群間攝入量的差別。方法是比較日常營養(yǎng)素攝入量與需要量以評估攝入不足。對于有EAR的營養(yǎng)素，攝入量低于EAR者在群體中占的百分數(shù)即為攝入不足的比例數(shù)。對于有AI的營養(yǎng)素只能比較群體平均攝入量或中位攝入量和AI的關系。但當平均攝入量低于AI時，沒有辦法判斷攝入不足的比例。日常攝入量超過UL者所占的百分數(shù)就是人群中有過量攝入風險的比例。以往那種比較平均攝入量達到RDA%的百分數(shù)的做法是不恰當?shù)摹?/p>

　　5.標準人食物和營養(yǎng)素攝入量的計算轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　由于被調查人不同人群的年齡、性別和勞動強度有很大差別，所以無法用營養(yǎng)素的平均攝入量進行相互間的比較。一般將各個人群都折合成標準人進行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.03MJ(2400kcal)作為1，其他各類人員按其能量推薦攝入量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個群體各類的人折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總人日數(shù)除即得出該群體的折合標準人的系數(shù)(混合系數(shù))。

　　人均食物或營養(yǎng)素攝入量除以混合系數(shù)即可得出該人群折合成標準人的食物和營養(yǎng)素攝入量。

　　五、體格測量與評價轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　(一)目的

　　體格的大小和生長速度是營養(yǎng)狀況的靈敏指標。特別是學齡前兒童的體測結果，常被用來評價一個地區(qū)人群的營養(yǎng)狀況。這是因為兒童在整個人群中最敏感，最有代表性，其測定方法比較規(guī)范，對人群營養(yǎng)狀況的反映比較靈敏，而且所需的費用相對較低。

　　(二)常用指標與方法

　　1.身高(身長)

　　(1)身長轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　使用器材：為臥式量板(或量床)。由一長120cm的底板及在其一端與之垂直的頂板組成，另有一可以移動于底板縱槽上的足板。該足板必須與頂板平行，與底板垂直，在底板中線兩側要嵌有兩條與長邊平行的量尺，其刻度可讀至0.1cm。

　　測定步驟：將量板放在平坦地面或桌面;讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰臥于量板中線上;助手固定小兒頭部使其接觸頭板，小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直;測量者位于小兒右側，在確定小兒平臥于板中線后，將左手置于小兒膝部，使其固定，用右手滑動滑板，使之緊貼小兒足跟，然后讀取讀數(shù)至小數(shù)點后一位(0.1cm)。

　　(2)身高轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　使用器材：為身高坐高計。使用前應校對零點，以鋼尺測量基準板平面紅色刻線的高是否為10.0cm，誤差不得大于0.1cm。同時應檢查立柱是否垂直，連接處是否緊密，有無晃動，零件有無松脫等情況并及時加以糾正。

　　測試方法：上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開成60度，足跟、骶骨部及兩肩間區(qū)與立柱相接觸，軀干自然挺直，頭部正直，耳屏上緣與眼眶下緣呈水平位;測試人員站在受試者右側，將水平面壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓于受試者頭頂;測試人員讀數(shù)時雙眼應與壓板平面等高進行讀數(shù)，以厘米為單位，精確到小數(shù)點后一位(0.1cm)。

　　注意事項：身高坐高計應選擇平坦靠墻的地方位置，立柱的刻度尺應面向光源;測試人員每天測試前檢查身高坐高計，進行校正;嚴格掌握“三點靠立柱”、“兩點呈水平”的測量姿勢要求;水平壓板與頭部接觸時，松緊要適度，頭發(fā)蓬松者要壓實、頭頂?shù)陌l(fā)辮、發(fā)結要放開，飾物要取下;讀數(shù)完畢，立即將水平壓板輕輕推向安全高度，以防破壞。

　　2.體重

　　(1)使用器材：杠桿秤轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　使用前檢驗其準確度和靈敏度，準確度要求誤差不超過0.1%。

　　準確度檢驗方法：以備用的10kg、20kg、30kg標準砝碼分別進行稱量，檢查指示讀數(shù)與標準砝碼誤差是否在允許范圍。

　　靈敏度檢驗方法：置100g重砝碼觀察刻度尺抬高了3mm或游標向遠移動0.1kg而刻度尺維持水平位時則達到要求。

　　(2)測試方法：將杠桿秤放在平坦地面上，調整零點至刻度尺呈水平位;受試者身著短褲短袖衫，站立桿臺中央;測試人員放置適當砝碼并移動游碼至刻度尺平衡;讀數(shù)以kg為單位，精確到小數(shù)點后一位。

　　(3)注意事項：每天使用時，要觀察杠桿秤是否有螺絲松動，并及時擰緊;每天使用前均需校正杠桿秤;受試者站在秤臺中央，上下杠桿秤動作要輕;測量體重前受試者不得進行體育活動和體力勞動。

　　3.上臂圍轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　利用上臂緊張圍與上臂松馳圍二者之差表示肌肉的發(fā)育狀況。一般此差值越大說明肌肉發(fā)育狀況越好，反之說明脂肪發(fā)育狀況良好。

　　使用器材：無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm。

　　(1)上臂緊張圍：指上臂肱二頭肌最大限度收縮時的圍度

　　測量方法：被測者上臂斜平舉約45度角，手掌向上握拳并用力屈肘;測量者站于其側面或對面，將卷尺在上臂肱二頭肌最粗處繞一周進行測量。轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　注意事項：測量時被測者要使肌肉充分收縮，卷尺的松緊度要適宜;測量誤差不超過0.5cm。

　　(2)上臂松馳圍：指上臂肱二頭肌最大限度松馳時的圍度

　　測量方法：在測量上臂緊張圍后，將卷尺保持原來的位置不動，令被測者將上臂緩慢伸直，將卷尺在上臂肱二頭肌最粗處繞一周進行測量。

　　注意事項：測量上臂松馳圍時，要注意由緊張變換到放松時，勿使卷尺移動;測量誤差不超過0.5cm。

　　4.頭圍

　　對3歲以下兒童測量頭圍。轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　使用器材：無伸縮性材料做成的卷尺，刻度需讀至0.1cm。

　　測量方法：測量者立于被測者的前方或右方，用拇指將軟尺零點固定于頭部右側齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側經(jīng)過枕骨粗隆最高處回到零點，讀到0.1cm。測量時軟尺應緊貼皮膚，左右對稱，長發(fā)者應將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上下分開。

　　5.皮褶厚度

　　是衡量個體營養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標。測量部位有上臂肱三頭肌部、肩胛下角部、腹部、髂嵴上部等，其中前3個部位最重要，可分別代表個體肢體、軀干、腰腹等部分的皮下脂肪堆積情況，對判斷肥胖和營養(yǎng)不良有重要價值。

　　使用器材：皮褶計轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　(1)肱三頭肌皮褶厚度

　　測試方法：受試者自然站立，被測部位充分裸露;測試人員找到肩峰、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)，并用油筆標記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處;用左手拇指和食、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來;在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，用右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶;在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。連續(xù)測量三次，精確到0.1mm。

　　注意事項：受試者自然站立，肌肉不緊張，體重平均落在兩腿上;把皮膚與皮下組織一起夾提起來，但不能把肌肉提夾住。

　　(2)肱二頭肌部皮褶厚度

　　測試方法：受試者自然站立，被測部位充分裸露;受試者上臂放松自然下垂，測試人員取肱二頭肌肌腹中點處(基本與乳頭水平)，為肩峰與肘鷹嘴連線中點上1cm，并用油筆標記出該點;順自然皮褶方向，用左手拇指和食、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來;在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，用右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶;在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。連續(xù)測量三次，精確到0.1mm。

　　(3)肩胛下角皮褶厚度轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　測試方法：受試者自然站立，被測單位充分裸露;測試人員用油筆標出右肩胛下角位置;用右肩胛下角下方1cm處，順自然皮褶方向(即皮褶走向與脊柱成45度角)，用左手拇指和食、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來;在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，用右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶;在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。連續(xù)測量三次，精確到0.1mm。

　　(4)髂嵴上部皮褶厚度轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　測試方法：受試者自然站立，被測部位充分裸露;在腋前線向下延伸與髂嵴上相交點垂直捏起皮褶;在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，用右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶;在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。連續(xù)測量三次，精確到0.1mm。

　　6.腰圍

　　(1)使用器材：無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm。

　　(2)測量方法：被測者自然站立，平視前方;測試員甲選肋下緣最底部和髂前上嵴最高點，連線中點，以此中點將卷尺水平圍繞腰一周，在被測者呼氣末，吸氣未開始時讀數(shù);測試員乙充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直，并記錄讀數(shù)。轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　(3)注意事項：被測者勿用力挺胸或收腹，保持自然呼吸狀態(tài);測量誤差不超過1cm。

　　7.臀圍：是指臀部向后最突出部位的水平圍度轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　(1)使用器材：無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm。

　　(2)測量方法：被測者自然站立，臀部放松，平視前方;測試員甲將卷尺置于臀部向后最突出部位，以水平圍繞臀一周測量;測試員乙充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞臀部的水平面是否與身體垂直，并記錄讀數(shù)。

　　(3)注意事項：被測者要放松兩臀，保持自然呼吸狀態(tài);測量誤差不超過1cm。

　　8.坐高

　　(1)使用器材：身高坐高計轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　(2)測試方法：受試者坐于身高坐高計的坐板上，使骶骨部、兩肩胛區(qū)靠立柱，軀干自然挺直，頭部正直，兩眼平視前方，以保持耳屏的上緣與眼眶下緣呈水平位;兩腿并攏，大腿與地面平行開與小腿呈直角;上肢自然下垂，雙手不得支撐坐板，雙足平踏在地面上;測試人員站在受試者右側，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓受試者頭頂;測試人員兩眼與壓板呈水平位進行讀數(shù)，以cm為單位，精確到小數(shù)點后一位。測試者誤差不超過0.5cm。

　　(3)注意事項：測量時，受試者應先彎腰使骶骨部緊靠立柱而后坐下，以保證測量姿勢正確;較小兒童應選擇寬度適宜的坐板和合適的足踏板高度，以免測量時受試者向前滑動，而影響測量值的準確性;其他注意事項與身高測量相同。

　　9.胸圍轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　(1)使用器材：用無伸縮性材料制成的卷尺測量轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　(2)測試方法：受試者自然站立，兩腳分開與肩同寬，雙肩放松，兩上肢自然下垂，平靜呼吸;兩名測試人員分別立于受試者面前與背后共同進行胸圍測量;將帶尺上緣經(jīng)背部肩胛下角下緣向胸前圍繞一周;男生及未發(fā)育女生，帶尺下緣在胸前沿乳頭上緣;已發(fā)育女生，帶尺在乳頭上方與第四肋骨平齊;帶尺圍繞胸部的松緊度應適宜，以皮膚不產(chǎn)生明顯壓迫為度;應在受試者吸氣尚未開始時讀取數(shù)值，帶尺上與零點相交的數(shù)值即為胸圍值。以cm為單位，精確到小數(shù)點后一位。

　　(3)注意事項：站在受試者面前的測試人員甲進行測量，受試者背側的測試人員乙協(xié)助找好背部測量標準點，并注意受試者姿勢是否正確，有無低頭、聳肩、挺胸、駝背等，及時予以糾正。測量誤差不超過1cm。

　　肩胛下角如摸不清，可令受試者挺胸，摸清后受試者應恢復正確測量姿勢。

　　10.膝高：膝高是指脛骨平臺上緣至脛骨內(nèi)踝下緣之間的垂直距離

　　(1)使用器材：誤差不超過0.2cm的直鋼尺。轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　(2)測量方法：被測量者脫右鞋和襪子，右褲腿卷膝部以上露出膝蓋，右腿提起屈膝將腳踩在木凳上，全腳掌貼于凳面，小腿與凳面垂直;測試者找準脛骨內(nèi)踝和脛骨平臺位點;將直鋼尺固定齒端對準脛骨內(nèi)踝下緣，測量脛骨內(nèi)踝下緣至脛骨平臺上緣之間的垂直距離。

　　(三)體格測量的評價

　　身高和體重的測量是體格測量的主要內(nèi)容，表示方法有年齡別身高、年齡別體重及按身高別體重。年齡別身高偏低，表示較長期的慢性營養(yǎng)不良;身高別體重偏低，表示較急性的營養(yǎng)不良。

　　1.理想體重法

　　理想體重或稱標準體重，應用于成年人，一般以此來衡量實際測量人體重是否在適宜范圍。

　　理想體重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)

　　理想體重(kg)=身高(cm)-105(Broca公式)

　　理想體重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式)

　　實際體重在理想體重±10%為正常范圍，±10%~20%為超重或瘦弱，±20%為肥胖或極瘦弱。

　　2.平均值法

　　對群體的調查結果按性別、年齡分組后，所得平均值與參考標準值直接比較是一個最直接的評價方法。

　　缺點是需要收集大量的樣本量，才能使各年齡組有足夠的數(shù)量，以便進行比較說明差異。

　　3.中位數(shù)百分比法

　　即調查兒童的身高或體重的數(shù)值達到同年齡、性別參考標準中位數(shù)的百分比，以此來評價兒童生長情況。一般在兒科常用此方法。轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　?、穸葼I養(yǎng)不良------參考標準體重中位數(shù)的90~74%

　　Ⅱ度營養(yǎng)不良------參考標準體重中位數(shù)的75~60%

　?、蠖葼I養(yǎng)不良------參考標準體重中位數(shù)的60%以下

　　缺點是不同指標的中位數(shù)百分比的數(shù)值意義不一樣，如按年齡體重中位數(shù)的80%與年齡身高中位數(shù)80%，意義不同。評價見下表。

　　4.標準差法

　　將所用的評價參考數(shù)據(jù)按平均值加減1個標準差，加減2個標準差，分成6個等級范圍，然后看所調查對象屬于哪個等級范圍轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　國際上對群體兒童生長發(fā)育的評價一般有以下3個指標：轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　(1)體重不足：兒童年齡別體重(WT/A)低于參考標準體重中位數(shù)減兩個標準差，為中度體重不足;低于參考標準體重中位數(shù)減3個標準差，為重度體重不足。體重不足率常被用來作為營養(yǎng)不良的患病率。轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　(2)發(fā)育遲緩：兒童年齡別身高(HT/A)低于參考標準身高中位數(shù)減兩個標準差，為中度發(fā)育遲緩;低于參考標準身高中位數(shù)減3個標準差，為重度發(fā)育遲緩。這一指標主要反映慢性、較長期的營養(yǎng)不良。

　　(3)消瘦：兒童身高別體重(WT/HT)低于參考標準中位數(shù)減兩個標準差，為中度消瘦;低于參考標準中位數(shù)減3個標準差，為重度消瘦。這一指標代表較急性的近期營養(yǎng)不良。

　　又提出“標準差評分”(又稱“Z評分”)來表示測量結果。即按調查數(shù)據(jù)與其相應性別及年齡組的兒童的參考標準的中位數(shù)的差值，相當于該組兒童參考標準的標準差的倍數(shù)，其公式為：

　　標準差評分或Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)-參考標準的中位數(shù))/參考標準的標準差

　　5.百分位法

　　由于人的體格測量數(shù)據(jù)分布常不是正態(tài)，所以用平均值和標準差表示不太合理，故建議用百分位法評價。這種方法是將不同性別各年齡參考標準的原始數(shù)據(jù)從小到大分成100分，第1份的數(shù)據(jù)即第1百分位，第25份的數(shù)據(jù)即第25百分位，然后根據(jù)需要將其分成若干組段(或不同等級)，如0~25百分位、25~50百分位等。評價時將所測量的數(shù)值與相應性別年齡段的參考標準百分位數(shù)相比較，看屬于哪一組段(等級)。

　　優(yōu)點是同時適用于正態(tài)、偏態(tài)分布的指標，其數(shù)字表達方式直觀性，有利于人們理解兒童生長發(fā)育所達到的實際水平。缺點是當調查的數(shù)據(jù)大于第100百分位數(shù)或小于第1百分位時，就不能評價其離散程度。

　　以上兩種評價方法都是針對篩查營養(yǎng)不良的需要設計的。屬于“上等”的亞人群很可能是肥胖者而不是營養(yǎng)狀況優(yōu)良的部分。

　　6.體質指數(shù)法

　　體質指數(shù)(BMI)是評價18歲以上成人群體營養(yǎng)狀況的常用指標。它不僅對反映體型胖瘦程度較為敏感，而且與皮褶厚度、上臂圍等營養(yǎng)狀況指標的相關性也較高。

　　BMI=體重(kg)/[身高(m)] 2

　　(1)WHO：<18.5為低體重(營養(yǎng)不足)，18.5~24.9為正常范圍，≥25.0為超重，25.0~29.9為肥胖前狀態(tài)，30.0~34.9為一級肥胖，35.0~39.9為二級肥胖，≥40.0為三級肥胖。這一標準世界各國廣泛采用。

　　(2)亞太地區(qū)：<18.5為體重過低，18.5~22.9為正常范圍，≥23.0為超重，23.0~24.9為肥胖前狀態(tài)，25.0~29.9為一級肥胖，≥30.0為二級肥胖。這一標準很少人采用。

　　(3)我國：<18.5為體重過低，18.5~23.9為正常范圍，24.0~27.9為超重，≥28.0為肥胖。

　　7.腰臀比(WHR)

　　測量肋骨下緣至髂前上嵴之間的中點的徑線(腰圍)與股骨粗隆水平的徑線(臀圍)，再計算出其比值。正常成人WHR男性<0.9，女性<0.85，超過此值為中央性(又稱腹內(nèi)型、內(nèi)臟型)肥胖。

　　六、實驗室檢查和臨床檢查

　　(一)目的

　　是借助生化實驗手段，發(fā)現(xiàn)人體臨床營養(yǎng)不足癥、營養(yǎng)儲備水平低下或營養(yǎng)過多，以便較早掌握營養(yǎng)失調征兆和變化動態(tài)，及時采取必要的預防措施。

　　實驗室檢查與膳食調查、臨床檢查資料結合進行綜合分析，對于進行營養(yǎng)評價以及營養(yǎng)缺乏病的正確診斷和制定防治措施等均有重要意義。

　　(二)常用指標

　　營養(yǎng)缺乏病在出現(xiàn)癥狀前往往先有生理和生化改變。實驗室測定的樣本主要為血液、尿樣等，其方法基本上可分為：測定血液中的營養(yǎng)成分或其標志物水平;測定尿中營養(yǎng)成分排出或其代謝產(chǎn)物;測定與營養(yǎng)素有關的血液成分或酶活性的改變;測定血尿中因營養(yǎng)素不足而出現(xiàn)的異常代謝產(chǎn)物;進行負荷、飽和及同位素實驗。

　　七、營養(yǎng)調查綜合評價

　　膳食調查、生化檢查、體格檢查與營養(yǎng)缺乏病的發(fā)生、發(fā)展過程密切相關，應根據(jù)各部分營養(yǎng)調查結果進行全面的綜合評價。

　　1.膳食調查中某些營養(yǎng)素供給不足實驗室檢查也缺乏，可是缺乏癥狀檢查未能證實，評定為某種營養(yǎng)素供給不足。如立即改善膳食可以起到早期預防的作用。

　　2.膳食調查中某種營養(yǎng)素供給量不足，實驗室檢查及缺乏癥狀檢查均無所見。評定為某種營養(yǎng)素供給不足。這可能是最近發(fā)生的現(xiàn)象，及時糾正也可早期預防。

　　3.膳食調查中某種營養(yǎng)素供給充裕，但實驗室檢查及缺乏癥狀檢查均說明某種營養(yǎng)素缺乏?？赡苁菭I養(yǎng)缺乏已久，但在調查時改善了;或是食物烹調方法不當或食物儲藏使營養(yǎng)素損失。

　　4.膳食調查某種營養(yǎng)素充裕，實驗室檢查說明缺乏，但無缺乏癥狀。不能評定為膳食中某種營養(yǎng)素供給不足，可能是烹調方法不合理的結果，也可能是最近機體需要量或消耗量增加了。針對原因增加營養(yǎng)素的的供應即可預防缺乏癥的發(fā)生。

　　5.膳食調查中某種營養(yǎng)素供給充裕，實驗室檢查不缺乏，但有缺乏癥狀。不能評定為某種營養(yǎng)素不足，很可能是某種營養(yǎng)缺乏的恢復期。

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