二級(jí)基礎(chǔ)知識(shí):飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(1)

　　一 、酒類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　(一)酒的能量和營(yíng)養(yǎng)成分

　　1.酒的能量

　　酒類中都含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量的肽類和氨基酸。故每克乙醇可提供7kcal (29.2kJ)的能量，遠(yuǎn)高于同質(zhì)量的碳水化合物和蛋白質(zhì)的能量值。酒所能提供的能量主要取決于酒中所含乙醇的量。

　　蒸餾酒的能量主要來自乙醇;發(fā)酵酒的能量也相當(dāng)高，一方面來自乙醇，另一方面則來自碳水化合物及其他成分;啤酒和汽水、水果汁、脫脂奶一樣，都屬于"糖性飲料"。每升啤酒可提供400kcal (1680kJ)左右的能量，相當(dāng)于200g面包，或500g土豆，或45g植物油，或60g奶油等。因此，歷史上埃及人稱啤酒為“液體面包”;而每升甜葡萄酒和黃酒提供的能量在啤酒的1.5倍以上。

　　酒提供能量有高效、迅速等特點(diǎn)。如運(yùn)動(dòng)員在較長(zhǎng)時(shí)間的比賽或訓(xùn)練之后，適當(dāng)飲用一些啤酒，能快速補(bǔ)充能量。但肥胖者過多飲用啤酒、葡萄酒、黃酒等，可能對(duì)維持體重或減肥不利。

　　2.酒中的營(yíng)養(yǎng)成分

　　發(fā)酵酒類的主要營(yíng)養(yǎng)成分是糖，也是這類酒能量的主要來源。酒中的糖不僅具有營(yíng)養(yǎng)作用，也能影響和決定酒的口感。如葡萄酒中糖可增加甘甜、醇厚的味感，若糖度高、酸度低則呈現(xiàn)甜膩感。發(fā)酵酒中所含的糖的種類很多，如葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖、糊精、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。

　　酒中的蛋白質(zhì)主要以其降解產(chǎn)物，如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和釀造方法不同，其含量相差較大。如黃酒、葡萄酒、啤酒等發(fā)酵酒類中，氨基酸和短肽的含量較多;而蒸餾酒類中幾乎不含氨基酸。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　酒中的礦物質(zhì)的含量與釀酒的原料、水質(zhì)和工藝有著密切的關(guān)系。如葡萄酒、黃酒和啤酒中的礦物元素含量最多。其中鉀的含量較為豐富，一般含量為0.3~0.8g/L;其他礦物元素如鈉、鎂、鈣、鋅等都有不同程度的存在。

　　在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素。據(jù)國(guó)內(nèi)外食物成分?jǐn)?shù)據(jù)資料顯示，啤酒和葡萄酒內(nèi)含有多種B族維生素，如維生素B1.維生素B2.維生素B6.維生素B12.煙酸、泛酸、葉酸、生物素及維生素C等。一般，每升葡萄酒中還含有220~730mg (平均為436mg)的肌醇;啤酒中的維生素B1含量雖低，但維生素B2.煙酸等含量卻較豐富。

　　(二)酒中的非營(yíng)養(yǎng)成分轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　酒類除了上述常見營(yíng)養(yǎng)成分外，還有很多其他非營(yíng)養(yǎng)素化學(xué)成分。如乙醇、酯類、有機(jī)酸、醛類、酮類和酚類化合物等。這些成分一方面直接或間接賦予酒的色澤、香型、風(fēng)味、口感等各種品質(zhì)特性，從而決定著酒類的種類、檔次和質(zhì)量;而另一方面，也影響和決定著酒的營(yíng)養(yǎng)作用、保健作用或其他生理作用。如其中的多酚類物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗氧化性;黃酮類具有預(yù)防心血管疾病的功能等。

　　(三)酒類的嫌忌成分和毒副作用

　　1.甲醇

　　蒸餾酒的甲醇主要來自釀酒原料的果膠物質(zhì)。果膠物質(zhì)受糖化和發(fā)酵微生物的作用發(fā)生分解，最終產(chǎn)生甲醇，并可以完全被蒸餾到成品酒中。薯干類酒的果膠質(zhì)含量高，故酒中甲醇含量也較高。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　甲醇在人體的氧化分解很慢，在人體內(nèi)經(jīng)呼吸道、胃腸道吸收后，可迅速分布在機(jī)體組織內(nèi)。尤在腦脊液、血、膽汁和尿中含量最高。

　　甲醇具有明顯的麻醉作用。故甲醇在體內(nèi)蓄積呈現(xiàn)出來的中毒癥狀比乙醇明顯得多。嚴(yán)重中毒時(shí)，顱內(nèi)血管擴(kuò)張或痙孿，甚至引起腦出血使組織功能紊亂，以致局部癱瘓、深度麻痹、體溫下降、衰竭死亡。.轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　由于眼房和玻璃體內(nèi)的含水量達(dá)99%以上。甲醇中毒后，其中的含量很高，并作用于視網(wǎng)膜上的糖原酵解酶，抑制視網(wǎng)膜的氧化磷酸化過程，引起視網(wǎng)膜及視神經(jīng)病變,最后引起視神經(jīng)萎縮。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　2.甲醛轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　酒中也可能含有甲醛。一般白酒中的含量較高，但很少有人對(duì)此進(jìn)行化驗(yàn)。若含有甲醛，則對(duì)人體是有害的。

　　甲醛輕度中毒有燒灼感、頭暈、意識(shí)喪失等癥狀。同時(shí)，甲醛中毒也是急性甲醇中毒的癥狀之一。

　　3.雜醇油轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　雜醇油是一類較高級(jí)的醇類化合物，包括異戊醇、正丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇等。因其在液體里以油狀出現(xiàn)，故稱雜醇油。在酒精發(fā)酵過程中，除能產(chǎn)生糖類外，在氨基酸的分解過程中也能產(chǎn)生雜醇油。

　　雜醇油含量多少及各種醇之間的組成比例，可直接影響白酒的風(fēng)味。除了異戊醇微甜以外，其他如異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦味。酒類中適量的雜醇油是其生香物質(zhì)，但白酒中的雜醇油不能過高，否則帶有較重的苦澀味。但若缺少雜醇油，酒的味道即較淡薄。故酒中的醇與酯比例非常重要。一般，酒中高級(jí)醇與酯的比例應(yīng)小于1。試驗(yàn)證明酸：酯：高級(jí)醇比例為1：2：1.5較為適宜。

　　雜醇油的毒性比乙醇大。其中，丙醇的毒性相當(dāng)于乙醇的8.5倍;異丁醇為乙醇的8倍。由于雜醇油能抑制神經(jīng)中樞，故飲入過多者有頭痛、頭暈等癥狀，對(duì)人是有害的。按國(guó)家規(guī)定，蒸餾酒及配制酒中的雜醇油含量(以異丁醇和異戊醇計(jì))應(yīng)≤0.2g/100ml。在各類酒中，蒸餾酒的雜醇油含量最高，如中國(guó)白酒、白蘭地、威士忌等。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

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