公共營養(yǎng)師三級考試教材課后練習(xí)題(十三)

　　第八篇食品加工與烹飪

　　第一章食品加工技術(shù)

　　第二章烹飪學(xué)

　　一、名詞解釋

　　1.食品化學(xué)保藏

　　2.食品物理保藏

　　3.烹飪

　　4.膜濃縮

　　二、填空題

　　1.食品的腌漬分為(　　)和(　　)兩種方法。

　　2.煙熏保藏是指利用木屑等各種材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的(　　)來熏制食品，以利于延緩食品腐爛變質(zhì)的方法。

　　3.目前最常用的防腐劑是(　　)。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　4.煙熏時(shí)食品周圍熏煙及空氣混合的溫度不超過(　　)℃的煙熏過程稱為冷熏法。

　　5.煙熏時(shí)食品周圍熏煙及空氣混合的溫度超過(　　)℃的煙熏過程稱為熱熏法。

　　6.將食品的溫度下降到食品凍結(jié)點(diǎn)以上的某一適宜溫度，保持食品中的水分不結(jié)冰，降低(　　)和微生物活性的儲藏法叫冷卻保藏。

　　7.用微波能對不同的蔬菜進(jìn)行熱處理，維生素C的含量(　　)影響。

　　8.(　　)是指將保藏溫度降至冰點(diǎn)以下，使水部分或全部凍結(jié)。

　　9.鹽漬食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有(　　)和(　　)兩大類。

　　10.液熏法是利用(液態(tài)煙熏劑)浸泡食品或噴涂食品表面以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏式。

　　三、判斷題轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　1.腌漬食品一般含鹽含糖量高，維生素含量低(維生素C在腌漬過程中大量破壞)，不適合經(jīng)常食用。(　　)

　　2.微波烹調(diào)的加熱時(shí)間短而熱效率高，因而對熱敏性維生素C的破壞相應(yīng)較小。(　　)

　　3.微波作用會導(dǎo)致維生素E的抗氧化活性升高。(　　)

　　4.遠(yuǎn)紅外加熱具有加熱迅速、吸收均一、加熱效率高、化學(xué)分解作用小、食品原料不易變性等優(yōu)點(diǎn)。(　　)

　　5.膨化食品經(jīng)高溫高壓處理，既可以殺滅微生物，又能鈍化酶的活性，同時(shí)膨化后的食品水分含量降低到10%以下，在很大程度上限制了微生物的生長繁殖，有利于提高食品的儲存穩(wěn)定性。(　　)

　　6.發(fā)酵乳制品的健康價(jià)值主要有增加奶的可消化性和營養(yǎng)價(jià)值，減少乳糖含量，增加鈣、鐵的吸收，有利于腸道微生物菌種主要是乳酸菌。(　　)轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　7.發(fā)醇乳制品主要包括酸奶和奶酪兩大類，生產(chǎn)菌種主要是乳酸菌。(　　)

　　8.按照傳統(tǒng)，中國烹飪由菜品烹調(diào)和面點(diǎn)制作兩大部分構(gòu)成，前者稱為“紅案”，后者稱為“白案”。(　　)

　　9.膨化技術(shù)不僅可以對谷物、薯類、豆類等糧食進(jìn)行深加工，使粗糧細(xì)做，而且還能加工果蔬香料及一些動物蛋白。(　　)

　　10.中國烹飪飽蘊(yùn)著中華民族特有的優(yōu)選用料、精細(xì)加工、講究火候、講求風(fēng)味、合理膳食等五大特色。(　　)

　　四、單項(xiàng)選擇題

　　1.煙熏時(shí)當(dāng)溫度達(dá)到(　　)℃以上時(shí)就能殺死部分細(xì)菌，降低微生物的數(shù)量。

　　A.30

　　B.40

　　C.50轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　D.60

　　2.煙熏時(shí)食品周圍熏煙及空氣混合的溫度超過(　　)℃的煙熏過程稱為熱熏法。

　　A.20

　　B.22

　　C.30

　　D.40

　　3.在干燥的條件下對食品進(jìn)行輻照，食品中的糖可與(　　)發(fā)生聚合而生成褐色的聚合物，這就是美拉德反應(yīng)。

　　A.碳水化物

　　B.脂肪

　　C.蛋白質(zhì)或氨基酸

　　D.鹽轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　4.冷凍干燥又稱真空干燥、冷凍升華干燥、分子干燥等，是將物料預(yù)冷至(　　)℃，使物料中的大部分水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后提供低溫?zé)嵩?，在真空狀態(tài)下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水的過程。

　　A.-20～-30

　　B.-30～-40

　　C.-35～-40

　　D.-30～-35

　　5.發(fā)酵乳制品主要包括酸奶和奶酪，生產(chǎn)菌種主要是(　　)。

　　A.干酪乳桿菌

　　B.雙歧乳酸桿菌轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　C.乳酸菌

　　D.醋酸桿菌

　　6.釀造醋是用糧食等淀粉為原料，經(jīng)(　　)有氧發(fā)酵而產(chǎn)生的。

　　A.酵母菌

　　B.醋酸桿菌

　　C.乳酸菌

　　D.雙歧乳酸菌

　　五、多項(xiàng)選擇題

　　1.化學(xué)保鮮技術(shù)按化學(xué)保鮮劑的保鮮機(jī)制不同，將其分為三類：(　　)

　　A.防腐劑

　　B.殺菌劑

　　C.抗氧化劑轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　D.清洗劑

　　2.食品抗氧化劑的種類有：(　　)。

　　A.脂溶性氧化劑

　　B.水溶性氧化劑

　　C.酸性氧化劑

　　D.堿氧化劑

　　3.常用的果蔬涂膜保鮮劑有：(　　)。

　　A.果蠟

　　B.可食用膜轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　C.纖維素膜

　　D.石蠟

　　4.食品干燥技術(shù)有：(　　)。

　　A.烘烤干燥

　　B.普通干燥

　　C.冷凍干燥

　　D.噴霧干燥

　　5.食品干燥過程中，根據(jù)物料加熱的方式不同，又分為三種干燥方法：(　　)。

　　A.對流干燥(熱風(fēng)干燥)

　　B.輻射干燥

　　C.接觸干燥轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　D.煙熏干燥

　　6.食品的濃縮技術(shù)有：(　　)。

　　A.蒸發(fā)濃縮

　　B.冷凍濃縮

　　C.膜濃縮

　　D.機(jī)械濃縮

　　7.干貨原料的漲發(fā)方法有：(　　)。

　　A.水發(fā)

　　B.油發(fā)

　　C.鹽發(fā)轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　D.堿發(fā)

　　E.火發(fā)

　　8.水加熱處理可分為：(　　)。

　　A.焯水

　　B.水煮

　　C.鹵汁走紅

　　D.煸炒

　　9.油加熱處理的方法主要有：(　　)。

　　A.滑油

　　B.走油

　　C.過油走紅轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　D.煸炒

　　E.焐油

　　10.熱菜的烹調(diào)方法基本上可歸納為：(　　)。

　　A.水熟法

　　B.油熟法

　　C.氣熟法

　　D.特殊熟法

　　六、簡答題

　　1.膨化技術(shù)對物料中的營養(yǎng)素有哪些作用?

　　2.遠(yuǎn)紅外技術(shù)在食品工業(yè)中有哪些作用?

　　七、論述題

　　1.試論烹飪與營養(yǎng)的相關(guān)關(guān)系

• 各類營養(yǎng)師工作范圍詳細(xì)說明
• 不同營養(yǎng)師認(rèn)證之間的區(qū)別與比較
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