公共營養(yǎng)師考試基礎營養(yǎng)復習資料(四)

　　第一節(jié) 脂類的分類

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　?、陬愔姆N類：磷脂和固醇類

　　第二節(jié) 脂類的生理功能

　　脂類的主要生理功能：供能、構(gòu)成身體成分、供給必需脂肪酸

　　第三節(jié) 脂肪的消化吸收和代謝

　?、?脂肪的消化

　　胃蠕動 磷脂膽固醇復合體 小腸蠕動 胰脂肪酶

　　脂肪------→細小油珠-----------------→膽汁酸鹽微團--------→脂肪小滴----------

　　磷脂乳化

　　→甘油和脂肪酸

　　② 脂肪的吸收

　　脂肪在十二指腸下端及空腸上端吸收

　　第四節(jié) 脂肪酸

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　　脂肪酸的分類方法之一是按其鏈的和長短，即按鏈上所含碳原子數(shù)目來分類。從結(jié)構(gòu)形式上可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。

　　命名規(guī)則：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯數(shù)字編號定位通常有兩種系統(tǒng)，編號系統(tǒng)從羥基碳原子算起，n或ω編號系統(tǒng)則從離羥基最遠的碳原子算起。

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　　有些脂肪酸是人體不能自身合成的，而植物能合成，必須通過食物供給人體，稱為必須脂肪酸。

　　種類：亞油酸、a-亞麻酸、花生四烯酸

　　③多不飽和脂肪酸的生物學作用

　　降血脂，形成類二十烷酸，是人體內(nèi)生化過程的重要調(diào)節(jié)劑，在協(xié)調(diào)細胞間生理的相互作用中起著重要作用。

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　　單不飽和脂肪酸有降低血膽固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白膽固醇的作用，同時不具有多不飽和酸潛在的不良作用。

　?、莩Ｓ檬秤糜椭舅峤M成特點

　　動物性脂肪，一般含約40-60%的飽和脂肪酸，30-50%的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。

　　植物性脂肪，一般含約10-20%的飽和脂肪酸，80-90%的不飽和脂肪酸。

　　第五節(jié) 磷脂

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　　磷脂不僅是生物膜的重要組成成分，而且對脂肪的吸收和運轉(zhuǎn)以及儲存脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸起著重要作用。

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　　一為全程合成途徑，是從葡萄糖起始經(jīng)磷脂酸合成磷脂的整個途徑。二稱為磷脂酸途徑或半程途徑，這一途徑是從糖代謝的中間產(chǎn)物磷脂酸開始的。

　?、酆字S富的食物：蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎等動物內(nèi)臟

　　第六節(jié) 膽固醇

　　①膽固醇的生物學作用

　　膽固醇是機體內(nèi)主要的固醇物質(zhì)，它既是細胞膜的重要組成部分，又是類固醇激素，維生素D及膽汁酸的前體。

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　　食物中的膽固醇脂不溶于水，不易與膽汁酸形成微脫粒，不利于吸收，必須經(jīng)胰液分泌的膽固醇脂酶將其水解為游離膽固醇后方能吸收。

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　　(1)膽汁酸是促進膽固醇吸收的重在因素，膽汁酸缺乏時，明顯降低膽固醇的吸收 (2)膽固醇在腸道中的吸收率隨食物、膽固醇含量增加而下降。

　　(3)膳食中含飽和脂肪酸過高，可使血漿膽固醇升高，攝入較多不飽和脂肪酸

　　(4)植物食物中的谷固醇和膳食纖維可減少膽固醇的吸收，從而降低血膽固醇

　　(5)年齡、性別的影響

　　第七節(jié) 膳食脂肪參考攝入量及食物來源

　　①中國成人膳食脂肪適宜攝入量

　　歲 脂肪 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 n-6、n-3 膽固醇

　　成人 20-30 <10 10 10 4-6：1 <300

　　②膳食脂肪的主要食物來源

　　動物性食物：豬肉、牛肉、羊肉、雞、鴨、蛋類

　　堅果類：花生、核桃、桃、瓜子等