公共營養(yǎng)師食物營養(yǎng)與食品衛(wèi)生 第四章

　　第一節(jié) 概述

　?、贍I養(yǎng)配餐的概念

　　就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。

　?、跔I養(yǎng)配餐的目的和意義

　　(1)營養(yǎng)配餐可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時(shí)防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高的攝入(2)可根據(jù)群體對(duì)各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N上、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食(3)通過編制營養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。

　　③營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)

　　(1)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(2)中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔(3)食物成分表(4)營養(yǎng)平衡理論

　?、軤I養(yǎng)配餐的現(xiàn)狀

　　營養(yǎng)配餐并不只限于餐飲業(yè)和中小學(xué)校，在高校、餐廳、醫(yī)院都需要根據(jù)營養(yǎng)平衡理論理進(jìn)行營養(yǎng)配餐，達(dá)到平衡膳食。

　　第二節(jié) 營養(yǎng)食譜的編制

　　①營養(yǎng)食譜的編制原則

　　(1)保證營養(yǎng)平衡(2)照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味(3)考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況(4)兼顧經(jīng)濟(jì)條件

　?、谟?jì)算法制定營養(yǎng)食譜的步驟

　　(1)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量(2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)的重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的重量(3)設(shè)訂副食中蛋白質(zhì)的三分之二由動(dòng)物性食物供給，三分之一由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量(4)查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量(5)設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量(6)確定純能量食物的量

　?、凼澄锝粨Q法制定營養(yǎng)食譜的步驟

　　(1)根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類食物(2)各類食物的每單位食物交換代量表(3)按照中國居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食(4)根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換代表量，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)

　　④不同生理階段人群營養(yǎng)食譜制定的要求

　　幼兒的胃容量小，每日的餐次要比成人多。

　　中小學(xué)生的營養(yǎng)需要一個(gè)顯著特點(diǎn)，他們所獲得的營養(yǎng)不僅僅是要維持生命和日?；顒?dòng)，更重要的是還要滿足其迅速生長發(fā)育的需要。

　　中老年人困器官功能 逐漸減退，活動(dòng)減少，每日能量需要低于青壯年，有的營養(yǎng)素?cái)z入量亦應(yīng)稍低，而有些營養(yǎng)素則不能減少，如維生素、礦物質(zhì)等微量元素。

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