公共營養(yǎng)師考試基礎(chǔ)試題及答案(四)

　　答：a、是我國人民膳食熱量的主要來源(70%);

　　b、是蛋白質(zhì)的重要來源(8%左右);

　　c、是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C;

　　d、屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%);

　　e、谷皮、谷胚無機(jī)鹽較豐富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn);

　　12. 奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)?

　　答：(1)奶類：a、蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利

　　用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反;b、脂肪含量3-5%，顆粒小，消

　　化吸收率高;c、所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其含量較人奶低，促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長，還可以促進(jìn)鈣

　　和無機(jī)鹽的吸收;d、是礦物質(zhì)的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足;e、含有人體需要的各種

　　維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節(jié)有關(guān)。

　　(2)奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小

　　，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用;脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及

　　肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、

　　孕婦、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化;鈣、磷、鐵利用率大

　　大提高;乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動;維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群

　　，抑制腐敗菌。c、煉乳。含糖量高(40%以上)，加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無機(jī)鹽等其他營養(yǎng)素的含

　　量相對較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪8

　　0%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。

　　13. 幼兒膳食調(diào)配時應(yīng)注意哪幾方面?

　　答：幼兒期仍屬生長發(fā)育迅速增長階段。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維

　　生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。

　　a、蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高的

　　食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。b、為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)飲食

　　品種的多樣性。尤其是多進(jìn)食黃綠色蔬菜和新鮮水果。

　　c、純糖和純油脂食物不宜多吃。

　　d、注意烹調(diào)方法。既要保持營養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進(jìn)幼兒食欲。

　　e、飲食要定時，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。

　　14. 孕婦營養(yǎng)有何特點(diǎn)?

　　答：a、能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負(fù)擔(dān)胎兒的生長發(fā)育以及胎盤和母體組織增長所需

　　要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量的基礎(chǔ)

　　上每日增加200kcal。

　　b、蛋白質(zhì)。供給量在非孕婦女蛋白質(zhì)供給量基礎(chǔ)上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食

　　中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜占蛋白質(zhì)總量的1/2以上。

　　c、脂肪。膳食中應(yīng)有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但

　　孕婦血脂較平時高，脂肪攝入量不宜過多。一般認(rèn)為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。

　　d、鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長

　　發(fā)育的需要，此外母體亦需儲留部分鈣以備哺乳期使用，營養(yǎng)學(xué)會推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg

　　，孕婦應(yīng)增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時亦可補(bǔ)充一些鈣制劑;鐵，孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生

　　體重有關(guān)，孕期缺鐵還會影響新生兒肝臟的儲鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血，中國營

　　養(yǎng)學(xué)會推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補(bǔ)充鋅能促進(jìn)胎兒生長發(fā)育和預(yù)防先天畸形

　　。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的營養(yǎng)素，而甲狀腺素可促進(jìn)

　　蛋白質(zhì)的合成并促進(jìn)胎兒生長發(fā)育，對于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點(diǎn)供給量為孕早期150微

　　克，孕中、后期175微克。

　　e、維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)，過量可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和先

　　天畸形，(孕中后期1000微克視黃醇當(dāng)量)，維D缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān)

　　，孕早期因妊娠反應(yīng)和代謝改變，應(yīng)供給充足的水溶性維生素，補(bǔ)充維B1、B2、B6和維C，有助于減輕嘔吐

　　和味覺異常，在受孕前和孕早期補(bǔ)充葉酸400微克/天則可有效地預(yù)防大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復(fù)發(fā)。

　　15. 醫(yī)院的基本膳食有哪些?

　　答：a、常規(guī)膳食。是根據(jù)不同疾病的病理和生理需要，將各類食物用改變烹調(diào)方法或改變食物質(zhì)地而配制

　　的膳食，其營養(yǎng)素含量一般不便。

　　b、特殊治療膳食。是在常規(guī)膳食基礎(chǔ)上采取調(diào)整膳食中營養(yǎng)成分或制備方法而設(shè)置的膳食。

　　c、診斷用的實(shí)驗(yàn)膳食和代謝膳食。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。

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