營(yíng)養(yǎng)師復(fù)習(xí):食品污染及其預(yù)防

　　1 常見細(xì)菌性污染的菌屬、危害及預(yù)防要點(diǎn)：致病菌能引起人畜共患的結(jié)核病;條件致病菌在一定條件下引起食物中毒;非致病菌引起食物腐敗變質(zhì);預(yù)防要點(diǎn)：加強(qiáng)防止食品污染的宣傳教育，在食品生產(chǎn)、加工、貯存、銷售過程以及食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止細(xì)菌對(duì)食品的污染;合理貯藏食品，控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖;采用合理的烹調(diào)方法，徹底殺滅細(xì)菌;細(xì)菌學(xué)監(jiān)測(cè)。

　　2 食品腐敗變質(zhì)的概念：是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去實(shí)用價(jià)值的一種變化。

　　3 食品腐敗變質(zhì)的原因、過程、鑒定指標(biāo)、衛(wèi)生學(xué)意義及控制措施：原因：食品本身的組成和性質(zhì);環(huán)境因素;微生物的作用。食品腐敗變質(zhì)實(shí)質(zhì)上實(shí)施品種的營(yíng)養(yǎng)成分的分解過程。感官、物理、化學(xué)和微生物。控制措施：低溫防腐;高溫滅菌防腐;脫水與干燥防腐;提高滲透壓防腐;提高氫離子濃度防腐;添加化學(xué)防腐劑;輻照保藏防腐。

　　4 食品細(xì)菌污染指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義：菌落總數(shù)，大腸菌群。

　　5 黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性：見書199頁(yè)圖2-4-1，能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐熱。

　　6 黃曲霉毒素污染的危害及預(yù)防要點(diǎn)：急性中毒，慢性中毒，致癌性;預(yù)防：防霉、去毒、經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)。

　　7 赭曲霉毒素、產(chǎn)毒條件、污染的主要食品、毒性及預(yù)防措施：是由曲霉屬和青霉屬產(chǎn)生的一組真菌代謝產(chǎn)物;產(chǎn)毒條件：在30度和水分活性為0.95條件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害腎臟、肝臟，致畸性;預(yù)防措施：防霉去毒，限制含量。

　　8 展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施：霉變的面包、香腸、水果、蘋果汁、蘋果酒和其他產(chǎn)品;危害：抑制細(xì)胞及組成的生長(zhǎng);預(yù)防措施：防霉限量。

　　9 單端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及預(yù)防措施：谷物及飲料;危害：有較強(qiáng)的細(xì)胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用;預(yù)防措施：防霉去毒，加強(qiáng)檢測(cè)及制定食品中限量標(biāo)準(zhǔn)。

　　10 玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及預(yù)防措施：谷類、大米、大麥、玉米;玉米赤霉烯酮導(dǎo)致生殖系統(tǒng)毒性作用，伏馬菌素導(dǎo)致慢性腎臟中毒，致癌，3-硝基丙酸導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎和肺損傷;預(yù)防措施：防霉限量。

　　11 農(nóng)藥污染的途徑、對(duì)人體的危害及其預(yù)防措施：直接污染、間接污染、生物富基作用與食物鏈;有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)人體的危害表現(xiàn)為侵害肝、腎及神經(jīng)系統(tǒng)，有機(jī)磷農(nóng)藥：引起急性中毒。預(yù)防措施：發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥，合理使用農(nóng)藥，加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和管理，限制農(nóng)藥在食品中的殘留量。

　　12 有毒金屬污染的途徑、對(duì)人體的危害及其預(yù)防措施：污染途徑：工業(yè)三廢，食品生產(chǎn)加工過程污染，農(nóng)藥和食品添加劑污染，某些地區(qū)自然環(huán)境種本底含量高;貢對(duì)人體的危害：可通過血腦屏障進(jìn)入腦組織，細(xì)胞變性，壞死、周圍神經(jīng)髓鞘脫失;鎘對(duì)人體的危害：損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng);鉛對(duì)人體的危害：損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟，砷對(duì)人體的危害：具有致突變性，可導(dǎo)致體內(nèi)外基因變突、染色體畸變并抑制DNA損傷的修復(fù);預(yù)防措施：消除污染源，制定各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格管理有毒害金屬及其化合物。

　　13 N-亞硝基化合物合成的前體物質(zhì)、影響合成的因素、對(duì)人體的危害及預(yù)防措施：N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機(jī)化合物; 影響合成的因素：PH值，胺的種類與亞硝基程度，微生物;致癌;與防：制定食品中的含量基殘留量標(biāo)準(zhǔn)，防止微生物污染及食物霉變，阻斷亞硝胺合成，使用鉬肥。

　　14 多環(huán)芳類化合物的理化特性、污染的途徑、對(duì)人體的危害及其預(yù)防措施：常溫下為針狀結(jié)晶，淺黃色，性質(zhì)穩(wěn)定;熏烤食物污染，油墨污染，瀝青污染，石蠟油污染，環(huán)境污染食物;間接致突變;減少污染，限制含量。

　　15 雜環(huán)胺類化合物生成的影響因素、對(duì)人體的危害及其預(yù)防措施：烹調(diào)方式，食物成分;引起致突變和致癌;改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣，增加蔬菜水果的攝入量，滅活處理，加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。

　　16 二英類化合物來源、危害及其預(yù)防措施：城市垃圾和工業(yè)固體廢物焚燒，農(nóng)藥生產(chǎn)，氯氣漂白;具有不可逆的致畸、致癌、致突變的毒性;減少二英類化合物農(nóng)藥的使用，嚴(yán)格控制含量，控制垃圾焚燒和汽車尾氣對(duì)環(huán)境的污染。

　　17 常用塑料的種類、用途、及其衛(wèi)生問題：聚乙烯和聚丙烯(薄膜編織袋食品周轉(zhuǎn)箱)，聚苯乙烯(快餐盒飯)，聚氯乙烯(薄膜及裝液體的瓶子)，聚碳酸酯塑料(食品模具，嬰兒奶瓶)，三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料(食具)，聚對(duì)苯二加酸乙二醇酯塑料(復(fù)合薄膜)，不飽和聚脂樹脂基玻璃鋼制品(食品的貯槽，水箱)

　　18 污染食品的常見雜物、污染途徑及預(yù)防措施：灰塵煙塵，毛發(fā)，生產(chǎn)時(shí)的污染，食品儲(chǔ)存過程中的污染，食品運(yùn)輸過程的污染，意外污染，摻雜摻假;加強(qiáng)食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程的監(jiān)督管理，執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范，通過采用先進(jìn)的加工工藝設(shè)備和檢驗(yàn)設(shè)備，制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　19 食品放射性污染的來源、危害及其預(yù)防措施：核爆炸試驗(yàn)，核廢物排放不當(dāng)，意外事故核泄漏;對(duì)人體的危害在于長(zhǎng)時(shí)期體內(nèi)小劑量的內(nèi)照射作用;加強(qiáng)衛(wèi)生防護(hù)和食品衛(wèi)生監(jiān)督，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，妥善保管食品。

2009年全國(guó)考試時(shí)間為5月17日

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