營養(yǎng)師二級(jí)復(fù)習(xí)資料:節(jié)日營養(yǎng)

　　如今人們生活水平提高了，逢年過節(jié)，雞鴨魚肉等動(dòng)物性食品成了餐桌上的“主角”，各式菜肴五彩繽紛、琳瑯滿目，卻難覓主食的身影，從營養(yǎng)的角度來說，這種飲食結(jié)構(gòu)是不合理的。

　　節(jié)日主食不容忽視

　　第二軍醫(yī)大學(xué)附屬長海醫(yī)院營養(yǎng)科蔡?hào)|聯(lián)教授提醒說，過年品嘗美味一飽口福的同時(shí)，還要注意主食的攝入，尤其要做到“三化”，即簡單化、定量化和雜糧化。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　簡單化所謂主食，主要是指糧食，包括米、面、雜糧、豆類、薯類等。然而在節(jié)日里，人們常常把主食范圍擴(kuò)大了，將飯后的點(diǎn)心如春卷、奶黃包、蛋黃酥、奶油蛋糕、燒賣、油條等都被當(dāng)成了主食對(duì)待。事實(shí)上，這類食物脂肪、熱量等含量較高，多吃對(duì)健康無益，還會(huì)導(dǎo)致體重增加。節(jié)日飲食中，菜肴已經(jīng)非常豐盛，蛋白質(zhì)不會(huì)缺乏，質(zhì)量也不差，此時(shí)最需要的是以淀粉為主的米、面食品，而非各種制作精細(xì)、營養(yǎng)豐富的點(diǎn)心。此外，節(jié)日期間人們還喜歡吃各種各樣的零食，一些人甚至將零食當(dāng)成了主食，無疑是本末倒置。一般來說，在就餐前2-3小時(shí)就不要隨意吃零食，以免影響正常的食欲。

　　定量化節(jié)日里餐桌上的菜肴豐盛，每樣吃幾口就飽了，往往再也吃不下主食。主食攝入量不足，副食特別是葷菜吃得太多，脂肪和膽固醇的攝入量也相應(yīng)增多，容易引起肥胖及并發(fā)癥。因此，應(yīng)避免無限量地吃菜，將一部分胃口留給主食，健康成人每天吃的主食至少要在300克以上。很多人習(xí)慣用蔬菜或水果代替主食，這也是不科學(xué)的。因?yàn)樗褪卟酥饕翘峁┑V物質(zhì)、維生素、膳食纖維等，其糖類含量并不高。

　　雜糧化講營養(yǎng)就要吃粗糧。稻米在碾白加工過程中，米糠被全部丟棄，反復(fù)碾扎后，就只剩下淀粉及少量的蛋白質(zhì)。米糠包括果皮、種皮、糊粉層、米胚芽等，包含了稻米64%的營養(yǎng)素。白面是人們獲得維生素B1、礦物質(zhì)和膳食纖維最方便、最重要的來源，如果因?yàn)榫庸ざ鴵p失了營養(yǎng)素，則需要通過其他食物來補(bǔ)償。燕麥、大麥、蕎麥、粟米、玉米、高粱米等雜糧中，都含有白米、白面中所缺乏的營養(yǎng)素，并含有較多的膳食纖維，對(duì)節(jié)日里的飲食能起到很好的補(bǔ)充和調(diào)劑。

　　喝酒時(shí)別忘多吃飯

　　“感情深一口燜，感情淺舔一舔”，在親朋相聚、氣氛融洽的餐桌上，常常會(huì)遇到盛情難卻的勸酒。如何做到不傷害身體又能盡興而歡，上海市疾病預(yù)防控制中心汪根盛建議，喝酒時(shí)別忘多吃飯。

　　人們?cè)陲嬀?、尤其是大量飲酒時(shí)，常常會(huì)產(chǎn)生飽漲感，所以喝完酒后就不想再吃飯了，其實(shí)這是非常有害的?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，在喝酒的同時(shí)多吃飯，補(bǔ)充足量的碳水化合物，可以減少乙醇性脂肪肝的發(fā)生。在正常情況下，飲入的酒經(jīng)過胃腸道吸收后，在肝臟中經(jīng)乙醇脫氫酶的作用轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰笊梢宜?，最后分解成二氧化碳和水排除體外。在大量飲酒時(shí)，體內(nèi)的乙醛來不及轉(zhuǎn)化為乙酸，會(huì)生成大量的超氧陽離子自由基，導(dǎo)致人體內(nèi)氧化和抗氧化平衡的失調(diào)。此時(shí)如果還能夠多吃蔬菜和水果，補(bǔ)充維生素C、維生素E、微量元素哂等重要的抗氧化劑，可減少酒精對(duì)人體的傷害。

　　此外，喝酒的時(shí)間也最好放在晚上。因?yàn)槿梭w肝臟中乙醇脫氫酶的活性有時(shí)間規(guī)律，中午時(shí)活性降低，晚上活性增加。因此，中午時(shí)喝酒乙醇不容易被代謝排掉，此時(shí)喝酒比晚上容易醉，對(duì)身體的傷害也較大。另外還需要注意的是，早上空腹飲酒極容易造成胃黏膜的損害。

　　巧用保鮮膜保營養(yǎng)

　　每到過年，家家戶戶都會(huì)遇到這樣的煩惱：滿滿的一桌菜，每盤都只吃了一點(diǎn)點(diǎn)，剩下來的只好放到冰箱里下頓再吃，如何讓這些剩菜的營養(yǎng)不流失?同濟(jì)大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院院長、營養(yǎng)與保健食品研究所所長厲曙光教授通過實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，建議人們可以巧用保鮮膜保營養(yǎng)。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　食品保鮮膜作為一種新型的衛(wèi)生用品，如今已走向千家萬戶，不僅能防止冰箱中各種菜肴的串味，如果使用合理還可以保住營養(yǎng)。厲教授曾經(jīng)做了一個(gè)有趣的實(shí)驗(yàn)，將新鮮的西紅柿、刀豆、冬瓜、辣椒、黃瓜、韭黃、萵苣等蔬菜，按照家庭中一般的加工過程炒熟，然后依據(jù)菜肴冷熱不同程度，加蓋或不加蓋保鮮膜，放入冰箱中存放一段時(shí)間后，再取出來測定其中的維生素C含量。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，加蓋保鮮膜確實(shí)能起到保護(hù)蔬菜中維生素C的作用，但熱菜加蓋保鮮膜不僅不能保護(hù)維生素C，反而會(huì)增加維生素C的損失，必須要等到蔬菜完全冷卻后，再蓋保鮮膜，才能起到保護(hù)維生素C的作用。實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)了一個(gè)十分有趣的現(xiàn)象，保鮮膜對(duì)維生素C的保護(hù)作用也是因“菜”而異的，比較而言，韭黃、萵苣葉較容易保鮮，而刀豆、黃瓜、蘿卜則不宜久留。

　　老百姓營養(yǎng)知識(shí)急需加“營養(yǎng)”

　　全國百名營養(yǎng)老師認(rèn)為，常吃快餐、挑食偏食、吃得油膩是導(dǎo)致中國人營養(yǎng)問題的三大因素。解決了溫飽問題、步入小康社會(huì)的中國老百姓，日子過得越來越紅火，卻也越來越不知道該怎么“吃”了?！?ldquo;我國老百姓的營養(yǎng)知識(shí)盲很多，營養(yǎng)誤區(qū)在增加，對(duì)營養(yǎng)知識(shí)的渴求也越來越大。”上海同濟(jì)大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院院長、營養(yǎng)與保健食品研究所所長厲曙光教授深有感觸。作為一名資深的營養(yǎng)老師，他經(jīng)常被邀請(qǐng)做科普講座，每次講座聽眾少則二、三百人，多則上千人，基本上都是座無虛席，有時(shí)聽眾要連續(xù)站兩個(gè)小時(shí)，中途也無人離開。

　　“什么食品中蛋白質(zhì)含量最高?”每次講座開講前，厲教授總喜歡考一考聽眾的營養(yǎng)常識(shí)。“牛奶”、“土豆”、“雞蛋”、“牛肉”，觀眾的回答五花八門，許多人對(duì)最基本的營養(yǎng)常識(shí)一無所知。每次講座結(jié)束后，都有大批聽眾排著長隊(duì)找他咨詢各種各樣的營養(yǎng)問題。有些問題在厲教授看來十分“荒謬”。曾經(jīng)就有一位高血壓患者問他：“厲教授，你看我是不是鹽吃得越多，力氣就越大?”轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　“其實(shí)，高血壓病人最要講究吃得清談，如果鹽吃得多恰恰會(huì)使血壓升高，營養(yǎng)知識(shí)的匱乏，常常使許多人病情雪上加霜。”厲教授十分惋惜地說：“人們往往還有許多營養(yǎng)誤區(qū)，認(rèn)為越貴的食品越有營養(yǎng)，越便宜的的食品越?jīng)]有營養(yǎng)，營養(yǎng)保健品吃得越多越好，多吃高蛋白的食物少吃飯等等，都是錯(cuò)誤的。例如蛋白質(zhì)含量最高的食品就是十分廉價(jià)的豆類食品，一般在30%-40%，而牛奶中只有2。9%-3。0%”，牛肉中也不過18%-19%。”

　　“民以食為天”這句流傳兩千多年的古訓(xùn)，其中還包含著更多的科學(xué)內(nèi)涵。人體正常生理功能所需要的60多種營養(yǎng)素，很多都是人體自身不能合成的，必須從食品中攝入來滿足機(jī)體生命活動(dòng)的需要，如維生素就有14種，其中10種水溶性維生素大多在蔬菜水果和谷糧中。因此增加蔬菜水果的攝入量非常重要，任何偏食、挑食、節(jié)食或絕食的行為，都會(huì)使人體內(nèi)營養(yǎng)素缺乏，導(dǎo)致各種疾病的發(fā)生。

　　隨著生活水平的提高，越來越多的人已經(jīng)開始認(rèn)識(shí)到：不僅要吃得好，還要吃得有營養(yǎng)。不久前，上海市營養(yǎng)學(xué)會(huì)主辦了全市首個(gè)營養(yǎng)配膳崗位資格培訓(xùn)班，結(jié)果報(bào)名出人意料地火爆，不僅吸引了眾多餐館的老板、廚師，還吸引了許多掌握了全家營養(yǎng)“生殺大權(quán)”的家庭主婦參加。

　　目前，上海市通過營養(yǎng)學(xué)專業(yè)技術(shù)資格考試的各層次營養(yǎng)師總共還不到300人，而且其中絕大多時(shí)分布在醫(yī)院等機(jī)構(gòu)為特殊人群服務(wù)，很少有面向普通大眾的。“在國外，營養(yǎng)師的工作重點(diǎn)是在公共營養(yǎng)這一領(lǐng)域，醫(yī)學(xué)營養(yǎng)只是其中的一個(gè)組成部分。”上海市臨床營養(yǎng)質(zhì)控中心主任陳霞飛說：“我國的公共營養(yǎng)師十分匱乏，企業(yè)食堂里的配餐營養(yǎng)師、社區(qū)街道的咨詢營養(yǎng)師、賓館飯店里的菜肴營養(yǎng)師等幾乎全都是空白。”

　　營養(yǎng)師的匱乏，呼喚我國的大專院校要加快綜合人才的培養(yǎng)。厲曙光教授認(rèn)為，新型的營養(yǎng)人才，既要懂得醫(yī)學(xué)營養(yǎng)，又要懂得食品衛(wèi)生、食品加工工藝，此外還要掌握營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)和人體健康的衛(wèi)生知識(shí)。

　　“在現(xiàn)階段，國家有關(guān)部門還應(yīng)加大營養(yǎng)知識(shí)的宣傳，推廣提高營養(yǎng)知識(shí)的教育，使廣大老百姓認(rèn)識(shí)到‘吃’不僅是一個(gè)‘飽’的問題，還同個(gè)人的健康和未來的生命質(zhì)量休戚相關(guān)。”厲教授呼吁說。

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