營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)復(fù)習(xí)資料:雜糧食品

　　雜糧主要指蕎麥、糜子、燕麥、綠豆、豇豆、小豆、豌豆、蠶豆、蕓豆、扁豆、高粱、黑米等小宗作物。以這一類作物加工的食品叫雜糧食品。也有人把這類食品叫粗糧食品。雜糧富含各種營(yíng)養(yǎng)成分，既是傳統(tǒng)的口糧，又是理想的營(yíng)養(yǎng)保健食品，隨著城鄉(xiāng)人民生活水平的提高，雜糧及其加工制品愈來愈受到人們的青睞。在現(xiàn)代保健食品中以小雜糧加工的保健食品越來越多?，F(xiàn)在介紹幾種常見的雜糧：

　　一、綠豆轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　綠豆?fàn)I養(yǎng)豐富，其籽粒中含有蛋白質(zhì)22%～26%，是小麥面粉的2.3倍，小米的2.7倍，玉米面的3.0倍，大米的3.2倍，甘薯面的4.6倍。其中球蛋白53.5%，清蛋白15.3%，谷蛋白13.7%，醇溶蛋白1.0%。在綠豆蛋白質(zhì)中，人體所必需的8種氨基酸的含量在0.24%～2.0%，是禾谷類的2~5倍。綠豆籽粒中含淀粉50%左右，僅次于禾谷類，其中直鏈淀粉29%、支鏈淀粉71%。綠豆中纖維含量較高，一般在3%~4%，而禾谷類只有1%～2%，水產(chǎn)和畜禽類則不含纖維素。

　　二、燕麥

　　燕麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，籽粒蛋白質(zhì)含量高于其它谷類作物，栽培燕麥品種的蛋白質(zhì)含量一般為13%～22%。蛋白質(zhì)的氨基酸含量均衡，組成比較全面，不隨蛋白質(zhì)含量而發(fā)生明顯變化。這種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)對(duì)提高人體營(yíng)養(yǎng)，增進(jìn)智力與骨骼發(fā)育有良好的作用。近年來，燕麥加工業(yè)發(fā)展很快，許多加工制品如燕麥片、燕麥專用茶的上市銷售，成為人民生活中草藥早餐、快餐，以及產(chǎn)婦、嬰幼兒的上好補(bǔ)品。

　　三、高梁

　　高粱籽粒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。據(jù)分析，籽粒中干物質(zhì)占總量的85.6%～89.2%，其中淀粉含量65.9%～77.4%，蛋白質(zhì)含量8.26%～14.45%，粗脂肪2.39%～5.47%。每100克高粱米釋放的熱量為360千焦耳，僅次于玉米(362千焦耳)，高于其它禾谷類作物。高粱用做食物歷史久遠(yuǎn)，東北地區(qū)習(xí)慣將高粱籽粒碾磨去皮加工成高粱米食用，一般做成高粱米干飯或稀粥，或與豆類混合做成高粱米豆干飯或豆粥。黃河流域則習(xí)慣于將高粱籽加工成面粉，做成各種風(fēng)味的面食。

　　四、蕎麥轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　蕎麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。據(jù)中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所對(duì)我國(guó)主要糧食的營(yíng)養(yǎng)成分分析，每100克蕎麥面粉含蛋白質(zhì)10.6克，高于大米(6.8克)，與小麥面粉(9.9克)相似;含脂肪2.5克，高于大米(1.3克)和面粉(1.8克);含碳水化合物72.2克，熱量為1482.13千焦耳。蕎麥的蛋白質(zhì)以球朊蛋白為主，40%是可溶性;含有人體必需8種氨基酸，屬完全蛋白質(zhì);富含禾谷類糧食中較少的賴氨酸，其含量為740毫克/100克，是大米的2.7倍，為小麥面粉的3倍。

　　五、黑米轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　黑米外皮墨黑，質(zhì)地細(xì)密，谷殼淡墨黑色，煮出的粥黑幼黑晶瑩，藥味淡醇。黑米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，屬高蛋白品種。據(jù)分析測(cè)定：含蛋白質(zhì)9.56%～11.8%，比普通大米高出6.8%，含脂肪2.70%，比普通大米高出2%以上，還富含16種氨基酸，其中賴氨酸的含量比普通大米高出3～3.5倍，精氨酸高出2倍多，天門冬氨酸、蘇氨酸等，其含量均顯著超出國(guó)內(nèi)其它大米的標(biāo)準(zhǔn)。此外，有益于人體健康的其它營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素B1、B2和磷、鐵、鋅、鋁、硒等多種礦物質(zhì)的含量，亦大大高于普通大米。

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