營養(yǎng)師二級復(fù)習(xí)資料:糖類

　　糖類也稱碳水化合物，因為它們的分子式通式為Cn(H2O)m。隨著科學(xué)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)糖類中的氫、氧原子個數(shù)比不一定的是2：1，也不以水分子的形式存在，并且有些符合通式的物質(zhì)也不是糖，所以碳水化合物這個名字已經(jīng)失去原來的意義而很少使用了。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　(糖類)供給生物熱能的一種主要營養(yǎng)素。食物中的碳水化合物是多糖(淀粉)和纖維素。多糖的降解產(chǎn)物單糖，可為絕大多數(shù)生物所利用，而纖維素則僅在具有纖維素酶的生物體內(nèi)才能被降解和利用。在膳食熱量攝入不足時，機體的脂肪組織和蛋白質(zhì)將被分解以補充熱量的不足。表現(xiàn)為生長停滯，體重下降。嚴(yán)重時可致死亡。人類的飲食習(xí)慣不同，膳食碳水化合物供給的熱量一般占總熱能消耗的45～80%。在經(jīng)濟不發(fā)達(dá)地區(qū)可高達(dá) 90%以上，這是因為碳水化合物是最廉價的熱能來源。若膳食碳水化合物的熱量過低，脂肪熱量過高將會發(fā)生酮癥。減肥的人常過多的限制碳水化合物，以限制熱量的攝入，并增強勞動以消耗體脂，在這種情況下也會出現(xiàn)酮癥。因此，來源于碳水化合物的熱能不宜少于總熱能的45%。

　　纖維不能為人和多數(shù)動物所消化利用。膳食纖維包括纖維素、半纖維素、果膠、藻多糖和木質(zhì)素。早年在測定纖維時，用酸、堿消化植物組織，其殘渣為粗纖維，其余的纖維組分大部分在測定過程中遭受損失。現(xiàn)在的新方法可分別測定纖維的各種組分。膳食纖維經(jīng)胃腸道中細(xì)菌的纖維素酶發(fā)酵，可有大部分被酶解為短鏈脂肪酸。草食動物即以此為能量來源。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　流行病學(xué)及實驗室工作證明，膳食纖維可降低腫瘤的發(fā)生，如結(jié)腸癌。其原因在于它們的親水性和形成凝膠的能力，增大糞便體積，利于排出，從而加速致腫瘤活性的固醇代謝物的排泄，減少了與結(jié)腸接觸的時間。

　　蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和碳水化合物都屬于產(chǎn)生熱能的營養(yǎng)素。在進(jìn)行一切生物反應(yīng)時必須要有足夠的熱能。膳食蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和碳水化合物所供給的熱能，在扣除未被消化吸收部分后的熱能值，稱為生理熱能值。每克蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的生理熱能值分別為4.0、9.0和4.0千卡。這就是通常用以計算膳食熱量的數(shù)據(jù)。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　熱量的攝入與消耗，在正常情況下，應(yīng)處于平衡狀態(tài)，即攝入量與消耗量相等，是為能量平衡。生物在生長階段，機體的物質(zhì)在增加，尤其是蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，因而有能量的儲存。但攝入量超過需要時，即以脂質(zhì)的形式存于體內(nèi)。與此相反，在攝入量低于需要時，將消耗自身的物質(zhì)導(dǎo)致消瘦。

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