營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)復(fù)習(xí)資料:谷類食品飲食真經(jīng)

　　由于谷類食品是我國(guó)居民多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要來源，因此膳食中谷類食品不可缺。這一點(diǎn)對(duì)于處于生長(zhǎng)發(fā)育階段的少年兒童來說，尤為重要。 飲食真經(jīng)：由于谷類是我國(guó)人民傳統(tǒng)主食，目前仍是我國(guó)居民膳食中熱量和蛋白質(zhì)的主要來源，約有60%~70%的熱能和60%的蛋白質(zhì)來自谷類，在谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸含量中，賴氨酸的含量較低，尤其是小米和小麥中賴氨酸最少。馬鈴薯中賴氨酸很豐富。玉米中缺乏賴氨酸和色氨酸，而小米和馬鈴薯中色氨酸較多。因此，把多種糧食混合食用，可以起到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，能提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷類食品還是膳食中B族維生素的重要來源。但精制大米和面粉，由于谷胚和麩皮被碾磨掉，使維生素和礦物質(zhì)的含量明顯減少，因此大米白面不是越精細(xì)越好。其實(shí)正相反，尤其是面粉，加工得越白去掉的谷胚和麩皮越多，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的也越多。損失掉的谷胚和麩皮還使面粉中的纖維素大量地減少，使得面粉制品的血糖指數(shù)升高，對(duì)維持正常血糖有不利的影響。有些小的面粉加工廠為了使加工的面粉顯得很白，不是多磨幾次面而是往面粉中添加過量的增白劑，這還增加了不安全因素。

　　總結(jié)：為了提高谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)多種糧食混合食用。此外，精制大米和面粉中維生素含量明顯減少。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　飲食寶典：食用谷類食品應(yīng)注意兩點(diǎn)：一是為了提高膳食中谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以采取多種糧食混合食用，如谷類與豆類和薯類混合食用。二是為了減少谷類B族維生素和無機(jī)鹽的丟失，糧食碾磨和加工不可過度精細(xì)。大家也不要認(rèn)為面粉制品越白越好。標(biāo)準(zhǔn)粉中維生素B1的含量是富強(qiáng)粉中的2.5倍，維生素B2是3.5倍，膳食纖維是1.5倍，維生素E是5.6倍。磷和鋅是2倍。

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