營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)復(fù)習(xí)資料：活性肽的生產(chǎn)方法

　　天然活性肽的分離提取　存在于細(xì)菌、真菌、動(dòng)植物等生物體內(nèi)的激素、酶抑制劑等天然活性肽，經(jīng)分離提取而得。

　　食品蛋白質(zhì)水解制取活性肽　一般采用酸水解，工藝簡(jiǎn)單、成本低，但因氨基酸受損嚴(yán)重、水解難控制而較少應(yīng)用。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　化學(xué)合成活性肽　采用液相或固相化學(xué)合成法可制取任意需要的活性肽，但因成本高、副反應(yīng)物及殘留化合物多等因素而制約其發(fā)展。

　　基因重組法制取活性肽　采用DNA重組技術(shù)制取活性肽的試驗(yàn)研究尚在進(jìn)行中。

　　酶法生產(chǎn)活性肽　產(chǎn)品安全性極高，生產(chǎn)條件溫和，水解易控制，可定位生產(chǎn)特定的肽，成本低，已成為最主要的生產(chǎn)方法。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　酶法生產(chǎn)活性肽工藝一般流程為：選擇原料蛋白→預(yù)處理→酶解→精制→成品

　　原料選擇原則　根據(jù)所需生產(chǎn)的活性肽的氨基酸組成或結(jié)構(gòu)特點(diǎn)來(lái)選擇相應(yīng)原料;選用廉價(jià)農(nóng)副產(chǎn)品、食品工業(yè)廢水及廢物，開展綜合利用，變廢為寶，減少環(huán)境污染，降低生產(chǎn)成本。

　　酶的選擇主要是對(duì)酶按原料蛋白組成與酶的專一性進(jìn)行篩選，也可根據(jù)活性肽的結(jié)構(gòu)，應(yīng)用酶工程生產(chǎn)高活性特定酶。由于單一酶系往往轉(zhuǎn)化效果不佳，采用復(fù)合酶系降解作用較好。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　酶法生產(chǎn)活性肽的下游技術(shù)主要包括分離、精制和分析試驗(yàn)。由于目標(biāo)活性肽在生產(chǎn)反應(yīng)體系中含量甚微，傳統(tǒng)分離技術(shù)往往無(wú)能為力，必須采用吸附分離、色譜分離、超濾膜分離、反滲透等現(xiàn)代分離技術(shù)和脫色、脫臭、脫苦等提純精制技術(shù)。尤其是苦味直接影響食品的風(fēng)味和口感，往往決定了活性肽的應(yīng)用前景，因此，脫苦技術(shù)研究日盛。研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)酶解液中的苦味主要來(lái)自于苦味肽──由某些疏水基因及疏水性氨基酸構(gòu)成的苦味物質(zhì)。要脫苦則必須使這些堿性氨基酸從苦味上解放出來(lái)。應(yīng)用微生物直接脫苦效果好，很有發(fā)展前景，如端肽酶能從線性肽鏈的末端移去若干個(gè)氨基酸分子，使苦味肽的苦味減輕，對(duì)于完整的環(huán)形結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)大分子，端肽酶無(wú)法發(fā)揮作用，必須先用內(nèi)切酶切斷肽鏈，再用端肽酶脫苦。通常將內(nèi)切酶與端肽酶聯(lián)合使用。以水解疏水性氨基酸殘基及脯氨酸構(gòu)成肽鏈的端肽酶脫苦作用最有效。由于肽酶價(jià)格昂貴，限制了其在食品工業(yè)上的應(yīng)用。乳酸菌、釀酒酵母等微生物的內(nèi)源酶中存在著廣泛的肽酶譜系，同樣具有較好的脫苦作用，且價(jià)格低廉、來(lái)源廣泛，很有發(fā)展前景。

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