營養(yǎng)師二級復(fù)習(xí)資料：甜味劑

　　甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，目前世界上允許使用的甜味劑約有20種。甜味劑有幾種不同的分類方法：按其來源可分為天然甜味劑和人工甜味劑;以其營養(yǎng)價值來分可分為營養(yǎng)性甜味劑和非營養(yǎng)性甜味劑;按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分類又可分為糖類和非糖類甜味劑等。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　糖類甜味劑主要包括蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇以及寡果糖、異麥芽酮糖等。蔗糖、果糖和淀粉糖通常視為食品原料，在我國不作為食品添加劑。糖醇類的甜度與蔗糖差不多，因其熱值較低，或因其和葡萄糖有不同的代謝過程，而有某些特殊的用途，一般被列為食品添加劑。主要品種有：山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等。

　　非糖類甜味劑包括天然甜味劑和人工合成甜味劑，一般甜度很高，用量極少，熱值很小，有些又不參與代謝過程，常稱為非營養(yǎng)性或低熱值甜味劑，是甜味劑的重要品種。天然甜味劑的主要產(chǎn)品有：甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鈉(鉀)、竹芋甜素等。人工合成甜味劑的主要產(chǎn)品有：糖精、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)、天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯(甜味素或阿斯巴甜)、乙?；前匪徕?安賽蜜)、三氯蔗糖等。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　理想的甜味劑應(yīng)具備以下特點(diǎn)：①很高的安全性;②良好的味覺;③較高的穩(wěn)定性;④較好的水溶性;⑤較低的價格。

　　各種甜味劑的使用：

　　乙?；前匪徕?安賽蜜)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-86)規(guī)定：可用于果汁(果味)型飲料、冰淇淋、糕點(diǎn)、糖果、果醬(不含罐頭)、醬菜、蜜餞、膠姆糖等，用量為0.3g/kg;用于餐桌調(diào)味料，用量為40mg/包(片)。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-86)規(guī)定：可按正常生產(chǎn)需要用于各類食品中(罐頭食品除外)。FAO/WHO(1984)規(guī)定：可配制適用于糖尿病、高血壓、肥胖癥、心血管病的低糖、低熱量的保健食品，用量視需要而定。

　　環(huán)己基氨基磺酸鈉我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-86)規(guī)定：可在醬菜、調(diào)味醬汁、配制酒、糕點(diǎn)、餅干、面包、雪糕、果汁(味)型飲料、碳酸飲料中使用，最大使用量為0.65g/kg;蜜餞1.0g/kg;陳皮、話梅8.0g/kg。

　　糖精我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-86)規(guī)定：可用于醬菜類、復(fù)合調(diào)味汁、蜜餞、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)、餅干和面包，最大用量為0.15g/kg;瓜子中最大用量為1.2g/kg;用于話梅、陳皮類為5.0g/kg。特別需要說明的是在嬰幼兒食品中不得添加糖精。

　　木糖醇我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-86)規(guī)定：可按正常生產(chǎn)需要用于糖果、糕點(diǎn)、果汁(味)型飲料等。用木糖醇代替糖的產(chǎn)品，可以在標(biāo)簽上說明適用于糖尿病人食用。

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