營(yíng)養(yǎng)師網(wǎng)上學(xué)營(yíng)養(yǎng)第九節(jié)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（3）

　　動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 $lesson$

　　動(dòng)物性食物是人們膳食的重要組成部分，包括畜類、禽類、水產(chǎn)類、奶類和蛋類等。該類食品能供給人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，是食用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品，且味鮮美，易消化。

　　一、畜肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素。

　　1.蛋白質(zhì)

　　畜肉中的蛋白質(zhì)含量占10%~20%。其含有充足的人體必需氨基酸，并在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，故蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。但存在于畜肉結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其必需氨基酸組成不平衡，蛋白質(zhì)的利用率低。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉湯具有鮮味，且成年動(dòng)物的氮浸出物含量較幼年動(dòng)物高。

　　2.脂肪

　　畜肉中的脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，主要為甘油三酯、卵磷脂(少量)、膽固醇和游離脂肪酸等。動(dòng)物內(nèi)臟中的膽固醇含量較多。

　　3.碳水化合物

　　畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。宰后的動(dòng)物肉尸在保存過(guò)程中，由于酶的分解作用糖原含量會(huì)逐漸下降。

　　4.礦物質(zhì)轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　畜肉中的礦物質(zhì)含量約占0.8%~1.2%。其中，鈣含量較低，一般為7.9mg/100g;含鐵、磷較多。鐵多以血紅素鐵的形式存在，是膳食鐵的良好來(lái)源。此外，畜肉類因含硫、磷、氯較多，屬成酸性食物。

　　5.維生素

　　所有的畜肉類都含有豐富的維生素B2.B6.B12.煙堿酸等。但基本不含維生素C。其中，膳食中的維生素B12只來(lái)源于動(dòng)物性食品。

　　肝、腎、心、肚、舌等動(dòng)物內(nèi)臟，也是富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食品，并比一般肉類含有較多的無(wú)機(jī)鹽和維生素，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于一般肉類。其中，尤以肝的營(yíng)養(yǎng)特別豐富，它含有多量的維生素A、B1.B2.B12.尼克酸、葉酸等及鐵、銅、鈷、鋅、鉬等無(wú)機(jī)鹽。故肝臟是很好的補(bǔ)血食品。但肝臟還含有大量膽固醇和嘌呤堿。

　　二、禽類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。

　　禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似。不同的是其脂肪含量較少，且熔點(diǎn)較低，并含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，含量約為20%，質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多。故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。

　　三、水產(chǎn)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　水產(chǎn)類原料的種類繁多，包括魚、蝦、蟹、貝(軟體動(dòng)物)等。根據(jù)其來(lái)源又可分為淡水和海水產(chǎn)品2類。

　　1.蛋白質(zhì)

　　魚、蝦等原料的肌肉蛋白質(zhì)含量一般為15%~25%，較畜、禽肉易消化，亦為優(yōu)質(zhì)蛋白。存在于魚類結(jié)締組織和軟骨中的含氮浸出物主要為膠原和粘蛋白，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。有些水產(chǎn)制品如魚翅中蛋白質(zhì)含量也很高，但主要以結(jié)締組織蛋白為主，屬于不完全蛋白質(zhì)。

　　2.脂類

　　水產(chǎn)類原料中的脂類物質(zhì)含量各不相同。同樣是魚類，脂肪的含量有很大差異，一般為1%~3% 。魚類脂肪呈不均勻分布，主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍 ，肌肉組織中的含量很少。蝦類、貝類脂肪含量更少，蟹類的脂肪主要在蟹黃中。

　　魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成(約占70%~80%)，熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)，消化吸收率達(dá)95%。魚類脂肪中含有長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，如二十二碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化等作用，但易發(fā)生氧化。

　　魚、蝦、蟹等肉中的膽固醇含量不高，但其魚籽、蝦子、蟹子、蟹黃中的含量較高;貝類中膽固醇含量高于魚類。

　　3.礦物質(zhì)

　　魚類中的礦物質(zhì)含量占1%~2%。其中，磷的含量占總灰分的40%。此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等元素的含量亦較豐富。如其鈣的含量較畜肉高，為補(bǔ)鈣的良好食物(小魚制酥連骨吃可增加鈣，蝦皮中的鈣含量豐富);海產(chǎn)魚類中含碘豐富;牡蠣中鋅的含量豐富等。

　　4.維生素

　　魚類是維生素B2與尼克酸的良好來(lái)源。如黃鱔、河蟹和海蟹中維生素B2的含量較高;海魚的肝臟中含有豐富的維生素A和維生素D;一些生魚中含有硫胺素酶，但加熱可破壞此酶。

　　四、奶類及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　奶類是一類營(yíng)養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，易消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，能滿足初生幼仔生長(zhǎng)發(fā)育的全部營(yíng)養(yǎng)需要的天然食品。常用的如牛奶、羊奶和馬奶等，最適合病人、幼兒、老年人食用。奶類食品主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素和鈣。

　　(一)奶類營(yíng)養(yǎng)成分

　　奶類是由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的復(fù)雜乳膠體。其中，含水量為87%。以牛奶為例，每100ml鮮牛奶可供熱69kcal。牛奶成分不完全固定，因牛的種類、飼料、季節(jié)等不同而有所差異。

　　1.蛋白質(zhì)

　　牛奶中蛋白質(zhì)含量平均為3.0%，主要為酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)組成。奶蛋白消化率為87%~89%，生物學(xué)價(jià)值為85，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。其中，乳球蛋白與機(jī)體免疫有關(guān)。

　　2.脂肪

　　牛奶的脂肪含量約為3.0%，以微粒狀的脂肪球分散在乳漿中，靜置時(shí)，脂肪小球集于一處而成奶油浮于牛奶的上層。牛奶脂肪熔點(diǎn)較低，易消化，吸收率達(dá)97%。乳脂肪中脂肪酸組成復(fù)雜，短鏈脂肪酸含量較高，是乳脂肪風(fēng)味良好及易消化的原因。其中，油酸約占30%，而亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。此外，還有少量的卵磷脂、膽固醇，并含有脂溶性維生素。

　　3.碳水化合物

　　牛奶中的碳水化合物含量約為5%。其主要為乳糖，并有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用;還能促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸菌繁殖、抑制腐敗菌的生長(zhǎng)等。

　　4.礦物質(zhì)

　　牛奶中礦物質(zhì)含量約為0.7%~0.75%，以鈣、磷、鉀等為多，而微量元素有鋅、碘、硅等。一般100ml牛乳中含鈣110mg，且吸收度率高，是鈣的良好來(lái)源。但奶中鐵元素的含量偏低。

　　5.維生素

　　牛奶中含有人體所需的各種維生素，如維生素A、D、B1.B2，是維生素B2的好來(lái)源。維生素含量與奶牛的飼養(yǎng)方式有關(guān)，如放牧期牛奶中的維生素A、維生素D、胡蘿卜素和維生素C含量，較冬春季在棚內(nèi)飼養(yǎng)明顯增多。鮮牛奶中的維生素C含量較少，若經(jīng)過(guò)加工處理后所存無(wú)幾。此外，牛奶中還含有豐富色氨酸，在體內(nèi)可小量轉(zhuǎn)成煙堿酸。

　　(二)奶制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

　　奶制品包括巴氏殺菌乳(消毒牛乳)、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。

　　1.巴氏殺菌乳(亦稱消毒牛乳)

　　是將新鮮牛奶過(guò)濾、加熱殺菌后分裝出售的飲用奶。除維生素B1和維生素C有損失外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮牛奶差別不大。一般市售的巴氏殺菌乳中，常強(qiáng)化維生素D和維生素B1等營(yíng)養(yǎng)素。

　　2.奶粉轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉。

　　(1)全脂奶粉：鮮奶消毒后除去70%~80%水分，采用噴霧干燥法將奶噴成霧狀顆粒。此奶粉溶解性好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營(yíng)養(yǎng)成分影響較小。

　　(2)脫脂奶粉：生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶需經(jīng)過(guò)脫脂的過(guò)程，會(huì)使脂溶性維生素?fù)p失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少脂膳食的人群。

　　(3)調(diào)制奶粉：又稱母乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)加以調(diào)制，使各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。

　　3.酸奶

　　酸奶是一種發(fā)酵制品，是以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料接種乳酸菌。經(jīng)過(guò)不同工藝發(fā)酵而成，其中以酸牛奶最為普遍。

　　牛奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后乳糖變成乳酸，蛋白質(zhì)凝固和脂肪不同程度的水解形成獨(dú)特的風(fēng)味。酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富，且易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌，在腸道可抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，防止腐敗胺類產(chǎn)生，對(duì)維護(hù)人體的健康有重要作用。

　　酸奶適合于消化功能不良的嬰幼兒、老年人，并能使成人原發(fā)性乳糖缺乏者的乳糖不耐癥狀減輕。

　　4.煉乳

　　煉乳是一種濃縮乳，種類較多，按其成分可分為甜煉乳、淡煉乳、全脂煉乳、脫脂煉乳等。若添加維生素D等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可制成各種強(qiáng)化煉乳。目前，市場(chǎng)上的煉乳主要品種有甜煉乳和淡煉乳。

　　(1)甜煉乳：是在牛奶中加入約16%的蔗糖，并經(jīng)減壓濃縮到原體積40%的一種乳制品。成品中蔗糖含量為40%~45%，滲透壓增大，成品保質(zhì)期較長(zhǎng)。甜煉乳因糖分過(guò)高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。

　　(2)淡煉乳：為無(wú)糖煉乳，又稱蒸發(fā)乳。將牛奶濃縮到原體積1/3后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌后制成具有保存性的乳制品。

　　淡煉乳經(jīng)過(guò)高溫滅菌后維生素B1受到損失，若予以增補(bǔ)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮奶相同。高溫處理后形成的軟凝乳塊以均質(zhì)處理可使脂肪球微細(xì)化，有利于消化吸收，所以淡煉乳適合于喂養(yǎng)嬰兒。

　　5.復(fù)合奶

　　將脫脂奶粉和無(wú)水奶油分別溶解，按一定比例混合，再加入50%的鮮奶即成復(fù)合奶，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮奶基本相似。

　　6.奶油

　　由牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品，一般含脂肪80%~83%，而含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)制作。

　　五、蛋類及蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞等禽類的卵。各種蛋的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大致相同，其中食用最普遍、銷量最大的是雞蛋。蛋類在我國(guó)居民膳食構(gòu)成中所占的比例為1.4%，主要提供高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蛋白質(zhì)。蛋類對(duì)成人、兒童、老年人、孕婦、乳母、病人(除限膽固醇者外)都適合使用。蛋類制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黃粉等。

　　蛋由蛋殼、蛋黃和蛋清三部分組成，雞蛋中蛋清和蛋黃分別占雞蛋可食部分的57%和32%。

　　(一)蛋類營(yíng)養(yǎng)成分

　　1.蛋白質(zhì)

　　蛋類含蛋白質(zhì)約為12.8%。蛋清中蛋白質(zhì)為膠狀樣水溶液，由卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等組成;蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。雞蛋所含蛋白質(zhì)是天然食物中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，蛋黃與蛋白的生理價(jià)值都極高，適合人體需要，易消化吸收。雞蛋蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值達(dá)95%，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量時(shí)常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。

　　2.碳水化合物

　　蛋類含糖較少。蛋清中主要含甘露糖和半乳糖;蛋黃中主要含葡萄糖，多以與蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在。

　　3.脂類

　　蛋類的脂肪主要集中在蛋黃中，蛋清幾乎不含脂肪。蛋黃中的脂肪呈乳融狀且分散成細(xì)小顆粒，故易于消化和吸收。雞蛋的脂肪有大量磷脂和膽固醇。一個(gè)中等大小的雞蛋約含膽固醇250mg，是高膽固醇食品。

　　4.礦物質(zhì)和維生素

　　雞蛋所含的礦物質(zhì)主要集中在蛋黃中，含有磷、鎂、鈣、硫、鐵、銅、鋅、氟等。蛋中所含的鈣不及牛奶多，但鐵較多。由于蛋黃中的鐵與磷蛋白結(jié)合，以致其吸收率有限。雞蛋所含的維生素也大部分集中在蛋黃中，有維生素A、D、B1和B2，蛋清里含有維生素B2。

　　可見，蛋的營(yíng)養(yǎng)成分分布不均勻，蛋黃比蛋清含有更多的營(yíng)養(yǎng)成分。

　　(二)蛋類的合理利用

　　1.加工成蛋制品

　　皮蛋：新鮮鴨蛋制作成皮蛋，由于加工過(guò)程中加入鹽和堿，使皮蛋中的礦物質(zhì)含量增加;而B族維生素則由于堿的作用幾乎被全部破壞。

　　咸蛋：咸蛋中鈣等礦物質(zhì)的含量明顯上升，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量因水分的減少而略有增加。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　糟蛋：是鮮鴨蛋經(jīng)糯米酒糟糟制而成。糟漬過(guò)程中產(chǎn)生的醋酸使蛋殼軟化，蛋殼中的鈣鹽借滲透作用滲入蛋內(nèi)，故糟蛋鈣含量特別高，可為鮮蛋的40倍左右。

　　2.蛋類的烹調(diào)

　　蛋類的常用烹調(diào)方法有煮、煎、炸、蒸等，除維生素B1少量損失外，對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)成分的影響不大。蛋類制熟后易于消化，但在高溫深油中炸雞蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或油溫過(guò)高，會(huì)使部分蛋白焦糊，則可影響其消化率。烹調(diào)過(guò)程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化、吸收率的作用。因?yàn)樯扒逯写嬖诘目股锼睾涂挂鹊鞍酌附?jīng)加熱后被破壞，使蛋白質(zhì)的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃雞蛋。長(zhǎng)期多吃生蛋清，會(huì)造成生物素的缺乏，對(duì)健康不利。雞蛋煮熟后抗生物素蛋白被破壞，不能再起作用。

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