2011營養(yǎng)師之網(wǎng)上學營養(yǎng)第十節(jié)公共營養(yǎng)（3）

　　膳食調(diào)查與評價

　　(一)目的轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　是通過各種不同的方法對膳食攝入量進行評估，了解在一定時期內(nèi)人群膳食攝入狀況以及人們的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習慣，評定營養(yǎng)需要得到滿足的程度。

　　膳食調(diào)查是營養(yǎng)調(diào)查中的一個基本組成部分，又是相對獨立的內(nèi)容。膳食調(diào)查結(jié)果有很重要的意義，它既可作為國家政府機構(gòu)制定政策的依據(jù)，又可作為學術研究機構(gòu)從事科研工作的依據(jù)，還可作為企業(yè)生產(chǎn)機構(gòu)研發(fā)新產(chǎn)品的數(shù)據(jù)基礎。針對居民的膳食問題進行正確的膳食指導也需要膳食調(diào)查方面的數(shù)據(jù)。

　　(二)設計原則

　　膳食調(diào)查方法有多種，沒有一種方法能適合所有的研究目的，在確定采用的膳食調(diào)查方法時，應考慮以下幾個問題：

　　1.研究對象是誰，是個體還是群體?

　　2.要得到什么信息，是食物、營養(yǎng)素還是別的食物成分的信息?

　　3.是關注當前的膳食還是習慣的膳食模式，是一天、幾天、一周還是某個季節(jié)?

　　4.哪里消耗的食物，家里還是飯店?

　　5.研究的目的是什么，是群體平均攝入量還是個體攝入的分布情況?

　　還要了解和比較類似研究使用過的方法，考慮實際執(zhí)行中的具體事宜，以選擇最有效的方法。因每種方法都有其優(yōu)點和不足，實際調(diào)查時常采用多種方法的組合。

　　(三)方法

　　可分為兩大類別：記錄法和詢問法。記錄法是對當時吃的食物量等數(shù)據(jù)進行記錄，又稱為稱重/估計的食物記錄法。詢問法是詢問調(diào)查對象剛剛吃過的食物或過去一段時間內(nèi)吃過的食物的情況。

　　1.稱重法

　　稱重法是對食物量進行稱重或估計。每餐食用前對各種食物進行記錄并稱重，吃完后將剩余或廢棄部分稱重加以扣除，還要對三餐之外所攝入的各種食物進行稱重記錄。

　　需要準確掌握兩方面的資料，一是稱量廚房中每餐所用的各種食物的生重和烹調(diào)后熟食的重量，得出各種食物的生熟比值;二是稱量個人攝入熟食重量，然后按照上述生熟比算出所攝入各種食物原料的生重。

　　步驟如下：

　　(1)每天各餐的主、副食物先稱后做。如饅頭，在發(fā)面前稱出面粉重量，加入多少面粉，面和好后仍留出相同重量的面粉。如面條，則按1kg面條減去0.25kg水分計算。副食則稱可食部分的生食重量，不可食的部分棄去不稱。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　(2)稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘渣重)，換算出主、副食的凈食生重。主、副食凈食生重除以就餐人數(shù)即為每人各種主、副食品的食用量。求出一日每人各種主、副食品的食用量，將結(jié)果填入食物重量調(diào)查調(diào)查登記表中。

　　例如：中餐大米干飯用大米30kg，煮成熟飯后重81kg，吃后剩余10.5kg，丟棄3kg，則凈食熟重為：81-10.5-3=67.5kg

　　81kg熟飯用大米30kg，則67.5kg熟飯用大米Xkg：

　　81：30=67.5：X　　所以X=25kg

　　該單位中餐凈食大米生重25kg，以人數(shù)100除之，并換算成克即為250g，再將早、中、晚餐大米量相加，即得當日每人吃大米量。

　　其它食物生重的算法依次類推。

　　(3)根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量。根據(jù)每人平均食入量，查食物營養(yǎng)成分表(參見附表)，計算出所食各種營養(yǎng)素的含量，登記在膳食營養(yǎng)素攝取量表內(nèi)，即得出每人每日各種營養(yǎng)素的攝取量。

　　表6-2-1 食物重量調(diào)查登記表(kg)

單位：　　　　就餐人數(shù)：　　　　日期：

表6-2-2每人每日營養(yǎng)素攝入量計算表

　　(4)烹調(diào)方法調(diào)查，因為烹調(diào)方法對膳食營養(yǎng)素攝取量影響很大，必須同時進行調(diào)查。

　　(5)廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查，可結(jié)合膳食調(diào)查同時進行。

　　(6)注意事項

　　調(diào)查前向被調(diào)查單位或個人說明調(diào)查目的、方法和注意事項，以求得主動配合。查食物成分表計算營養(yǎng)素含量，盡可能使用本地區(qū)測定數(shù)據(jù)。食物重量一律按可食部分計算。

　　食用油和各種調(diào)味品如鹽、味精等均應在每日早餐前稱一次，晚餐后再稱一次，二者之差即為全日食用的數(shù)量。被調(diào)查的單位中如有婦女就餐，可將成年女子數(shù)折合為成年男子數(shù)，其折算方法是女子總?cè)藬?shù)乘以0.83，即為成年男子數(shù)。

　　稱重法調(diào)查的時間最好是一周，如膳食組成每天變化不大時，也不得少于3天。調(diào)查時不應包括節(jié)日。

　　2.記帳法轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　是最早最常用的方法。這種方法是由稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，研究者通過查這些記錄并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)，計算每人每日各種食物的平均攝入量。

　　這種方法可以調(diào)查較長時期的膳食，如1個月或更長。該法適合于家庭調(diào)查、托幼機構(gòu)、中小學校或部隊的調(diào)查。

　　(1)食物消耗量的記錄。開始調(diào)查前稱量家庭結(jié)存或集體食堂庫存的所有食物，然后詳細記錄每日購入的各種食物和每日各種食物的廢棄量，在調(diào)查周期結(jié)束后稱量剩余的食物。將每種食物的最初結(jié)存或庫存量，加上每日購入量，減去每種食物的廢棄量和最后剩余量，即為調(diào)查階段該食物的攝入量。

　　(2)進餐人數(shù)登記。計算營養(yǎng)素攝入量時需要計算平均每人每日所吃食物的量，即計算以“人口”為單位。調(diào)查時登記每日吃飯的準確人數(shù)，調(diào)查結(jié)束時將每餐人數(shù)加起來。如果各餐人數(shù)相同，則一餐的總和就是人口數(shù);如果三餐中有一餐或兩餐的人數(shù)較少，且三餐的食物量不相同時，大多數(shù)情況下可以以主食的消耗量來估計，折算人口數(shù)。

　　例如：某單位在調(diào)查期間早餐就餐人數(shù)為300，中餐為265，晚餐為240;早餐用糧25kg，中餐用糧30kg，晚餐用糧20kg，則該單位總?cè)丝跀?shù)=300×25/(25+30+20)+265×30/(25+30+20)+240×20/(25+30+20)=270。

　　(3)平均每人每日食物的消耗量。平均每人每日食物的消耗量為每種食物的消耗量除以總?cè)丝跀?shù)。如調(diào)查期間大米的總消耗量為90kg，總?cè)丝跀?shù)300，則平均每人每日大米的消耗量為0.3kg，即300g。

　　(4)每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計算。按照食物分類和平均每人每日各種食物的消耗量，通過查食物成分表或應用相應的計算機軟件，計算出各種營養(yǎng)素的攝入量。

　　3.回顧詢問法

　　(1)24小時膳食回顧法

　　此法由受試者盡可能準確地回顧調(diào)查前一段時間，如前一日至數(shù)日的食物消耗量。詢問調(diào)查前一天的食物消耗情況，稱為24小時膳食回顧法。一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法，連續(xù)3個24小時回顧所得的結(jié)果經(jīng)與全家食物稱重記錄法相比較差別不明顯。不管是大型的全國調(diào)查還是小型的研究課題，都可采用這一方法來估計個體的膳食攝入量。

　　24小時一般是指從最后一餐吃東西開始向前推24小時。食物量具通常用家用量具、食物模型或食物圖譜進行估計。具體詢問獲得信息的方式有多種，可以通過面對面詢問、使用開放式表格或事先編碼好的調(diào)查表通過電話、錄音機或計算機程序等進行。

　　典型的方法是用開放式調(diào)查表進行面對面詢問。24小時回顧法經(jīng)常要建立一種特定的引導方法以幫助應答者記住一天內(nèi)所消耗的所有食物。

　　該法適合一些散居的特殊人群調(diào)查，但由于調(diào)查主要依靠應答者的記憶能力來回憶、描述他們的膳食，因此不適合于年齡在7歲以下的兒童與年齡大于75歲的老人。調(diào)查時建議不要事先通知被調(diào)查者是否要或在什么時候來詢問其食物攝入，因為有些人會因此而改變他們的日常膳食。

　　24小時回顧法可用于家庭中個體的食物消耗狀況的調(diào)查，近年來我國全國性的住戶調(diào)查中個體食物攝入狀況的調(diào)查也采用此方法，即采用24小時回顧法對所有家庭成員進行連續(xù)3天個人食物攝入量調(diào)查，記錄消耗的所有食物量(在外用餐也包括在內(nèi))，計算每人營養(yǎng)素的攝入量，可以得到比較準確的結(jié)果。

　　此調(diào)查方法對調(diào)查員的要求很高，需要掌握一定的調(diào)查技巧，如要了解市場上主副食供應的品種和價格，食物生熟比和體積之間的關系，即按食物的體積能準確估計其生重值。在家庭就餐時，一般是一家人共用幾盤菜肴，因而在詢問時要耐心詢問每人攝入的比例，這樣在掌握每盤菜所用的原料的基礎上，即能算出每人的實際攝入量。在詢問過程中，要求調(diào)查人員不但要有熟練的專業(yè)技巧，還要有誠懇的態(tài)度，才能獲得較準確的食物消耗資料。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　(2)食物頻率法/食物頻數(shù)法

　　食物頻率法是估計被調(diào)查者在指定一段時期內(nèi)吃某些食物的頻率的一種方法。這種方法以問卷形式進行膳食調(diào)查，以調(diào)查個體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。在實際應用中，可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。

　　在流行病學研究膳食與慢性病關系時，可以用食物頻率法得到的數(shù)據(jù)結(jié)果，根據(jù)被調(diào)查者特定食物攝入情況，對個體進行分級或分組。使用食物頻率法，因為調(diào)查表是標準化的，這大大減小了不同調(diào)查員之間調(diào)查的偏倚。

　　食物頻率法的問卷包括兩方面：一是食物名單，二是食物頻率，即在一定時期內(nèi)所食某種食物的次數(shù)。食物名單的確定要根據(jù)調(diào)查的目的，選擇被調(diào)查經(jīng)常食用的食物、含有所要研究營養(yǎng)成分的食物或被調(diào)查者之間攝入狀況差異較大的食物。如要進行綜合性膳食攝入狀況評價，則采用被調(diào)查對象常用食物;研究與營養(yǎng)有關的疾病和膳食攝入的關系，則采用與相關疾病有關的幾種食物或含有特殊營養(yǎng)素的食物。

　　定性的食物頻率法調(diào)查，通常得到每種食物一定時期內(nèi)所吃的次數(shù)，而不收集食物量、份額大小的資料。但是對營養(yǎng)素攝入量的計算必須要有量的資料。有時為了能計算營養(yǎng)素攝入量，用估計的平均量大小來計算。定量的食物頻率法調(diào)查，可以得到不同人群食物和營養(yǎng)素的攝入量，并分析膳食因素與疾病的關系。定量方法要求受試者提供所吃食物的數(shù)量，通常借助于測量輔助物。如半定量調(diào)查表中列出100多種食物，并提供一定量食物份額大小的參考樣品，供被調(diào)查者作為估計食物的參考。應答者指明在過去1年中平均所吃的通常份額大小，有9種回答頻率，從不吃到每月不到1次到每天6次或更多。

　　調(diào)查期的長短可以是幾天、1周、1個月或3個月到1年以上。

　　食物頻率法的主要優(yōu)點是能夠迅速得到日常食物攝入種類和攝入量，反映長期營養(yǎng)素攝取模式;可以做為研究慢性病與膳食模式關系的依據(jù);其結(jié)果也可作為在群眾中進行膳食指導宣傳教育的參考;在流行病學研究中可以用來研究膳食與疾病之間的關系。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　食物頻率法的特點是需要對過去的食物進行回憶，應答者的負擔取決于所列食物的數(shù)量、復雜性以及量化過程等;與其它方法相比，對食物份額大小的量化不準確。該法不能提供每天之間的變異信息;又因具有特定文化習俗地區(qū)人群的食物具有特殊性，在所列食物表中沒有，因此對人群不同亞群組該法的適用性是有疑問的;較長的食物表、較長的回顧時間經(jīng)常會導致攝入量偏高;而且回答有關食物頻率問題的認知過程可能十分復雜，比那些關于每日食物模式的問題要復雜得多;當前的食物模式可能影響對過去的膳食回顧，從而產(chǎn)生偏倚，準確性差。

　　表6-2-3三種膳食調(diào)查認識水平在估計膳食攝入量時的誤差來源

　　注：+提示可能產(chǎn)生誤差;-提示不可能產(chǎn)生誤差;NA不可用

　　4.化學分析法

　　化學分析法主要目的常常不僅是收集食物消耗量，而且要在實驗室中測定調(diào)查對象一日內(nèi)全部食物的營養(yǎng)成分，準確地獲得各種營養(yǎng)素的攝入量。

　　樣品收集方法最準確的是雙份飯菜法，即制作兩份完全相同的飯菜，一份供食用，另一份作為分析樣品。也可采用收集相同成分的方法，收集整個研究期間消耗的各種未加工的食物或從當?shù)厥袌錾腺徺I相同食物作為樣品。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　(三)膳食調(diào)查結(jié)果評價

　　1.平均每日食物攝入量的計算

　　(1)就餐人日數(shù)。人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個人吃早、中、晚3餐為1個人日。在現(xiàn)場調(diào)查中，不一定能收集到整個調(diào)查期間被調(diào)查者的全部進餐次數(shù)，應根據(jù)餐次比(早、中、晚三餐所攝入的食物量和能量占全天攝入量的百分比)來折算。

　　若規(guī)定餐次早餐占20%、中餐晚餐各占40%，如家庭中某一成員僅詢問到早中兩餐，則其當日人日數(shù)為1×20%+1×40%=0.6人日。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　(2)平均每日食物攝入量的計算。將調(diào)查對象在調(diào)查期間所消耗的各種食物量被人日數(shù)除所得即是平均食物攝入量，換算成千克數(shù)，以便于查食物成分表。

　　(3)各類食物的進食量。在進行食物歸類時，有些食物要進行折算才能相加，如計算乳類攝入量時，不能將鮮奶與奶粉直接相加，應按蛋白質(zhì)含量將奶粉算出一個系數(shù)，相乘折算成鮮奶量再相加。

　　表6-2-4常用的食物分類

　　(1)平均每人每日營養(yǎng)素攝入量的計算。根據(jù)食物成分表中各種食物的能量及營養(yǎng)素的含量來計算。要注意調(diào)查食物是生重還是熟重，若食物編碼中有熟食編碼，盡量采用，食物的重量也要按熟重記錄。還要注意調(diào)查的食物是凈重還是市品(毛重)，如為市品先按食物成分表中各種食物的“可食部”換算成凈重。食物成分表中查不到的食物可用近似食物的營養(yǎng)成分代替，但要注明。

　　(2)能量與蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源評價。①能量的食物來源可分為谷類、豆類、薯類、其他植物性食物、動物性食物及純能量食物共6組;②蛋白質(zhì)的食物來源分為谷類、豆類、薯類、動物性食物和其他4組;③能量的營養(yǎng)素來源分為碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪3組。④脂肪的食物來源分為植物性食物和動物性食物2組。

　　3.膳食模式分析轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔提供的膳食模式數(shù)據(jù)對人群的膳食模式進行評價。

　　4.與DRIs比較評價

　　能量的推薦攝入量等于其平均需要量，蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)素的推薦攝入量等于平均需要量加2倍標準差，沒有制定推薦攝入量的營養(yǎng)素有時可以用適宜攝入量代替推薦攝入量，但它的準確性低于推薦攝入量。

　　對個體膳食評價的核心是比較他/她的日常攝入量和需要量。在任何情況下一個人的真正需要量和日常攝入量只能是一個估算結(jié)果，因此對個體膳食適宜性評價都是不精確的。正確描述攝入量資料和恰當選擇參考值對評價有重要意義。對結(jié)果進行解釋需要謹慎，必要時應當結(jié)合該個體其他方面的材料，如體格測量或生化測定結(jié)果進行綜合評價，以確定某些營養(yǎng)素的攝入量是否足夠。

　　對群體的評價主要是評估人群中攝入不足或攝入過多的流行情況，以及亞人群間攝入量的差別。方法是比較日常營養(yǎng)素攝入量與需要量以評估攝入不足。對于有EAR的營養(yǎng)素，攝入量低于EAR者在群體中占的百分數(shù)即為攝入不足的比例數(shù)。對于有AI的營養(yǎng)素只能比較群體平均攝入量或中位攝入量和AI的關系。但當平均攝入量低于AI時，沒有辦法判斷攝入不足的比例。日常攝入量超過UL者所占的百分數(shù)就是人群中有過量攝入風險的比例。以往那種比較平均攝入量達到RDA%的百分數(shù)的做法是不恰當?shù)摹?/P>

　　5.標準人食物和營養(yǎng)素攝入量的計算

　　由于被調(diào)查人不同人群的年齡、性別和勞動強度有很大差別，所以無法用營養(yǎng)素的平均攝入量進行相互間的比較。一般將各個人群都折合成標準人進行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.03MJ(2400kcal)作為1，其他各類人員按其能量推薦攝入量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個群體各類的人折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該群體的折合標準人的系數(shù)(混合系數(shù))。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　人均食物或營養(yǎng)素攝入量除以混合系數(shù)即可得出該人群折合成標準人的食物和營養(yǎng)素攝入量。

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