營(yíng)養(yǎng)師考試輔導(dǎo)之食物搭配的原則（二）

　　膳食要精細(xì)搭配 $lesson$

　　精細(xì)糧合醒搭配，可增添食品風(fēng)味，增加維生素和微量元素，提高食物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。

　　關(guān)于膳食的葷素在國(guó)內(nèi)外長(zhǎng)期以來(lái)爭(zhēng)論很多，近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外隨著“富裕病”的逐漸增多，人們對(duì)素食越來(lái)越感興趣，刮起了一股提倡吃素食的“新素食主義”風(fēng)潮。其主要依據(jù)是人類的生理構(gòu)造，在消化系統(tǒng)和其他生理構(gòu)造方面，與吃蔬菜動(dòng)物或食草動(dòng)物非常相象，卻與肉食動(dòng)力差別很大;人類沒(méi)有尖銳突出的犬牙，只有平坦的日齒可以磨碎食物;人類消化腺分泌的消化液特別有利于對(duì)素食進(jìn)行消化;人類的胃酸與肉食動(dòng)物的胃酸相比，在數(shù)量、濃度、強(qiáng)度上只有肉食動(dòng)物的 1/20;人類腸道的長(zhǎng)度是身長(zhǎng)的12倍，比肉食動(dòng)物的腸道長(zhǎng)2倍以上。根據(jù)這些報(bào)告，似乎可以得出結(jié)論，人類適合素食。

　　現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，葷食、素食各有利弊，無(wú)論是葷食還是素食都不如雜食獲得營(yíng)養(yǎng)全面，偏食葷食或偏食素食都會(huì)對(duì)人體健康不利。按照平衡膳食的原則，把植物性食品和動(dòng)物性食品按合理的比例搭配起來(lái)，多吃素、少吃葷，做到葷素食合理搭配，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)全面平衡，就不必?fù)?dān)心因吃動(dòng)物性食品會(huì)得“富裕病”。

　　中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在制定的《中國(guó)居民膳食指南》中指出：“食物多樣，谷類為主，多吃蔬菜、水果和薯類，經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油?！卑凑諣I(yíng)養(yǎng)學(xué)家制定的2005年人均每年平衡消費(fèi)量為：糧菜400千克，豆類18千克，水果24千克，蛋類10千克，奶類15千克，魚(yú)14千克，肉24千克，歸類計(jì)算每人素食年消費(fèi)量為442千克，葷食年消費(fèi)量為63千克，二者之比恰好為7：1.因此便理膳食結(jié)構(gòu)是：谷物豆類、蔬菜水果類與肉食之比為5：2：1，歸納起來(lái)，植物性食物與動(dòng)物性食物最佳比值為7：1.7：1這種葷素食物之比的膳食結(jié)構(gòu)，是人類在長(zhǎng)期飲食生活實(shí)踐中逐步積累完善形成的比例。

2011年上半年公共營(yíng)養(yǎng)師考試報(bào)名匯總