公共營養(yǎng)師考試知識之芡粉介紹
更新時間:2011-11-02 18:23:39
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芡粉乃烹調(diào)時勾芡用的淀粉,又直接叫淀粉。芡粉主要有馬鈴薯粉、綠豆淀粉、麥類淀粉、菱角粉、藕粉等。
營養(yǎng)功效:芡粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物,主要營養(yǎng)成分是碳水化合物、蛋白質(zhì),膳食纖維和鈣、鈉、鎂等礦物質(zhì)。芡粉不溶于水,在和水加熱至60℃時,糊化成膠體溶液,勾芡就是利用芡粉的這種特性,使蔬菜間接受熱,保護食物的營養(yǎng)成分并改善口味,可使流失的營養(yǎng)素隨著濃稠的湯汁一起被食用。芡粉還含有還原性谷胱甘肽,對維生素C有保護作用。
適者如斯:一般人皆可食用。肥胖者不宜多食。每餐20克左右。
特別提示:淀粉是人類飲食中最主要的糖類來源,含高淀粉的食物其脂肪和熱量的含量并不一定高,只有在過量食用時,才會形成高的脂肪和熱量。芡粉,原指用芡實做的粉,勾芡用,但現(xiàn)在也泛指勾芡用的所有粉。芡粉吸濕性強,還有吸收異味的特點,應注意防潮、防霉、防異味。如果發(fā)生霉變或有異味,切勿食用。
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