公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)考試資料之食品營(yíng)養(yǎng)

　　人體從食品中所能獲得的熱能和營(yíng)養(yǎng)素的總稱。$lesson$

　　食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指食品中所含的熱能和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，主要根據(jù)以下幾方面：①食品所含熱能和營(yíng)養(yǎng)素的量，對(duì)蛋白質(zhì)還包括必需氨基酸的含量及其相互間的比值，對(duì)脂類尚應(yīng)考慮飽和與多不飽和脂肪酸的比例。②食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的人體消化率，主要是蛋白質(zhì)、脂類和鈣、鐵、鋅等無(wú)機(jī)鹽和微量元素的消化率。③食品所含各種營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的生物利用率，尤其是蛋白質(zhì)、必需氨基酸、鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素被消化吸收后，能在人體內(nèi)被利用的程度。④食品的色、香、味、型，即感官狀態(tài)，可通過條件反射影響人的食欲及消化液分泌的質(zhì)與量，從而明顯影響人體對(duì)該食物的消化能力。⑤食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。食品價(jià)格不一定反映食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低是相對(duì)的。同一類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可因品種、產(chǎn)地、成熟程度、碾磨程度、加工烹飪方式等不同而有很大區(qū)別。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值按食品對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)意義將食品分為8類。

　?、俟阮愂称?。指禾本科作物的種子，主要有稻米、面粉、玉米、小米、高粱等，占中國(guó)人熱能來(lái)源的70%左右。谷類含6%～10%的蛋白質(zhì)，但生物利用率較低。含70%～80%的碳水化合物，主要是淀粉，消化率很高。含一定量的膳食纖維。磷、鈣、鐵等無(wú)機(jī)鹽類生物利用率低。含維生素B1和煙酸較多，但必須經(jīng)加堿處理才能被人體利用，含維生素B2少。玉米、小米含少量胡蘿卜素。谷類種子碾磨過細(xì)將損失較多的維生素和無(wú)機(jī)鹽，糙米的出米率以92%～95%、小麥的出粉率以81%～85%為宜。過分洗米、棄米湯、不適當(dāng)加堿等也可損失營(yíng)養(yǎng)素。

　?、诙诡愂称?。指豆科作物種子及其制品，也包括其他油料作物。大豆含蛋白質(zhì)35%～40%，為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。特別是賴氨酸較多，是彌補(bǔ)各類蛋白營(yíng)養(yǎng)缺欠的理想食品。大豆含油脂17%～20%，其中含人體必需脂肪酸亞油酸約50%，是任何其他油脂所不能比擬的。大豆約含30%的碳水化合物，其中人體不能利用的占一半，所以考慮大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，碳水化合物以折半計(jì)算為宜。大豆中還含鈣、鐵、鋅、維生素B1、維生素B2和煙酸。大豆中也含有抗?fàn)I養(yǎng)因素，對(duì)人有不良的生理作用，但經(jīng)適當(dāng)處理(如濕熱、發(fā)酵、發(fā)芽等)后可基本消除。大豆加工成豆制品后，消化率可由整大豆的60%提高到90%左右。其他豆類如小豆、綠豆、花生、葵籽等也與大豆相似，但其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值稍低。

　　③蔬菜、水果。是人體胡蘿卜素、維生素C和鈣、鐵、鉀、鈉等元素的重要來(lái)源。所含的膳食纖維、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等也有益于增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化。含維生素C較多的蔬菜主要是葉菜類，如花椰菜、甘藍(lán)等，特別是蔬菜代謝旺盛部分，如嫩葉、幼芽和花部含量較多。水果中則以柑橘、山楂、鮮棗及獼猴桃等含量最多。深綠和黃紅顏色的蔬菜、水果含胡蘿卜素較多，如莧菜、韭菜、胡蘿卜、甘薯和芒果、杏等。蔬菜、水果常因加工烹飪不當(dāng)而損失營(yíng)養(yǎng)素，如切洗流失、加熱氧化、金屬離子觸媒破壞等，應(yīng)引起注意。有些野菜、野果常含豐富的維生素和無(wú)機(jī)鹽類，是大有開發(fā)利用前途的食物資源。某些蔬菜習(xí)慣上廢棄的部分，如蘿卜纓、芹菜葉中分別含有較多的鈣、胡蘿卜素、維生素B1、B2和C等，應(yīng)注意充分加以利用。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　?、苄笄萑忸愂称贰？晒┙o人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和部分脂肪，無(wú)機(jī)鹽含量不多但易于吸收利用。也是維生素A和B2的重要來(lái)源。豬肉含蛋白質(zhì)量較低，而且所含較多飽和脂肪對(duì)人體健康不利，而雞肉或草食動(dòng)物肉的蛋白質(zhì)含量高所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、畜牧學(xué)家與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部門均主張用雞肉代替豬肉。

　　⑤魚類等水產(chǎn)食品。在蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面可與畜禽肉類媲美，所含脂肪70%～80%為多不飽和脂肪酸，膽固醇含量也較低，所以遠(yuǎn)比畜禽肉類脂肪為優(yōu)。含鐵、鈣等無(wú)機(jī)鹽和微量元素比畜禽肉類高幾倍至十幾倍，含豐富的碘和較多的維生素B2和煙酸。魚肝富含維生素A和D。魚類以外的海產(chǎn)動(dòng)物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與魚類相似。海產(chǎn)植物如海帶、紫菜等含有10%～30%的蛋白質(zhì)，也含較多的鈣、鐵、碘和維生素。海產(chǎn)品中的砷均是有機(jī)砷形式，對(duì)人體無(wú)害。有的含粗纖維較多，影響消化。

　　⑥蛋類食品。雞、鴨、鵝蛋的化學(xué)組成基本相似。鮮蛋含蛋白質(zhì)約為13%～15%，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，為營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)研究中的理想蛋白質(zhì)。含維生素A、D和B2較多。鮮蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因素，又易受微生物污染，故不宜生食。蛋白烹調(diào)方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響不大。

　?、吣填愂称?。人和各種動(dòng)物奶分別對(duì)其各自的初生子代營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，對(duì)異己子代的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，所以對(duì)嬰兒應(yīng)強(qiáng)調(diào)母乳喂養(yǎng)。用牛奶時(shí)應(yīng)仿人奶組成調(diào)整其營(yíng)養(yǎng)成分，主要是加水稀釋酪蛋白，補(bǔ)充乳(蔗)糖和維生素A、D等。牛奶含蛋白質(zhì)和鈣較多，也是維生素A、B2的良好來(lái)源，但含鐵少，若不補(bǔ)鐵，易引起缺鐵性貧血。奶粉和煉乳的營(yíng)養(yǎng)成分與鮮奶基本相同。

　?、嗍称返募庸て?。除上述提及者外，主要有罐頭、食用油脂、酒類、飲料、調(diào)味品和糖果糕點(diǎn)等，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于其原料組成，對(duì)人類營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源不占重要位置。

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