2021年健康管理師考試知識點：食品安全

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一、食源性疾病

1.定義：如果食用不安全食品，從而使食品中的各種致病因子通過攝食方式進入人體內(nèi)，引起具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。

2.食源性疾病既包括急性中毒和慢性中毒，也包括食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲病。

3.按發(fā)病機制分類分為食源性感染和食源性中毒。通常所講的食物中毒屬食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最為常見的疾病。

4.基本特征

①在食源性疾病爆發(fā)流行的過程中，食物本身并不致病，只是起了攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介作用;

②導(dǎo)致人體罹患食源性疾病的斌病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子;

③人體攝入食物中所含有的致病因子可以引起急性中毒或急性感染兩種病理變化為主要發(fā)病特點的各類臨床綜合征。

二、食物中毒

1.特點

①季節(jié)性;②爆發(fā)性;③相似性;④非傳染性。

2.食物中毒的分類

①細菌性食物中毒：沙門菌屬、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素等;②真菌及其毒素食物中毒(具有季節(jié)性和地區(qū)性，如霉變甘蔗中毒常見于初春的北方，赤霉病麥中毒發(fā)生于5～7月，且多見于長江中下游地區(qū));③動物性食物中毒，如河豚中毒等;④有毒植物中毒，如毒蕈中毒;⑤化學性食物中毒，如有機磷農(nóng)藥、鼠藥等。

3.食物中毒的預(yù)防

①吃新鮮衛(wèi)生的食物是防止食源性疾病、實現(xiàn)食品安全的根本措施;②食物合理儲藏可以保持新鮮，避免受到污染，冷藏的溫度為4～8℃，一般不能殺滅微生物，只適用于短期貯藏，凍藏的溫度低達-23～-12℃，可抑制微生物的生長，適用于長期貯藏;③烹調(diào)加工過程是保證食物衛(wèi)生安全的一個重要環(huán)節(jié)。

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