2020年公共營養(yǎng)師考試精華考點(diǎn):脂類的分類
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2020年公共營養(yǎng)師考試精華考點(diǎn):脂類的分類
脂類的分類
脂類一般可分為脂肪和類脂兩大類?! ?/p>
1.脂肪:是指由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯,又稱為中性脂肪?! ?/p>
一般所謂的膳食脂肪主要為甘油三酯,即中性脂肪。通常,食物中脂類的95%是甘油三酯,而體內(nèi)貯存的脂類中的甘油三酯可高達(dá)99%。膳食脂肪中有脂和油的不同,若在常溫下呈固體狀態(tài)者稱為“脂”;若呈液態(tài)者則稱為“油”。脂肪分解后生成的`脂肪酸具有很強(qiáng)的生物活性,是脂肪發(fā)揮各種生理功能的重要成分?! ?/p>
膳食脂肪中的脂肪酸根據(jù)其碳鏈上相鄰的兩個(gè)碳原子間是否含有不飽和雙鍵,可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸二大類。其中,不飽和脂肪酸又有單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之分。目前,在多不飽和脂肪酸中有一種經(jīng)人為加氫后產(chǎn)生的反式多不飽和脂肪酸。但天然食用油中所含的多不飽和脂肪酸則幾乎都為順式?! ?/p>
脂肪酸又可按其碳鏈的長短分為,長鏈脂肪酸(14碳以上)、中鏈脂肪酸(含8~12碳)和短鏈脂肪酸(6碳以下)。其中,以中鏈脂肪酸為主組成的甘油三酯,在營養(yǎng)學(xué)中有特殊的重要意義。因這種脂肪更易被機(jī)體消化吸收,并可經(jīng)門靜脈直接入肝臟代謝,它不會引起血脂增高和動脈粥樣硬化,并能在脂肪消化、吸收不良,或機(jī)體有特殊能量需求時(shí)盡快被機(jī)體所利用,且不會增加滲透壓或體積負(fù)荷。一般來說,碳鏈越短,不飽和度越高,其熔點(diǎn)就越低。這亦是脂和油的物理性質(zhì)不同的物質(zhì)基礎(chǔ)。
人類和哺乳動物自身都能合成多種脂肪酸,但這并不意味可以不必從食物中攝取脂肪酸。因還有一些對人體有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的,如亞油酸和亞麻酸等。這些脂肪酸能由植物和海魚合成,又是人類正常生長和維護(hù)健康所必需的。故營養(yǎng)學(xué)中將這些必須由食物供給的脂肪酸稱為必需脂肪酸(essentialfattyacids,EFA)。故EFA在植物油和海產(chǎn)魚類中含量較多?! ?/p>
2.類脂
類脂主要包括磷脂(phospholipids)和固醇類(sterols)等?! ?/p>
⑴磷脂:按其結(jié)構(gòu)不同可分為磷酸甘油酯和神經(jīng)鞘脂二類。磷脂中較重要的卵磷脂和腦磷脂都屬磷酸甘油酯類。磷脂能和脂肪酸一樣為人體供能,并是組織細(xì)胞膜的重要構(gòu)成成分;其還能幫助脂類或脂溶性物質(zhì)等的消化吸收和利用,如脂溶性維生素、激素等;而卵磷脂能促進(jìn)脂肪代謝,防止形成脂肪肝,促使膽固醇的溶解和排泄;腦磷脂則與血液凝固有關(guān)?! ?/p>
⑵固醇類:是一類含有同樣多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物。其中,重要的固醇類物質(zhì)有膽固醇和植物固醇。膽固醇是一些人體類固醇激素的前體,如維生素D、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素等;又是人體細(xì)胞膜的重要組成成分。人體內(nèi)90%的膽固醇存在于細(xì)胞中,其中有部分形成膽固醇酯。這些膽固醇酯中的脂肪酸通常含有16~20個(gè)碳原子,且多為單烯酸或多烯酸。人體中常見的膽固醇酯為膽固醇的油酸酯和亞油酸酯,并在脂蛋白、腎上腺皮質(zhì)和肝臟中大量存在。
人體中的膽固醇只有小部分來自動物性食物,大部分是由自身合成。肝臟和小腸是合成膽固醇的主要部位。一般人體自身每天約能合成膽固醇1~1.2g,其中的80%為肝臟合成?! ?/p>
植物固醇的的環(huán)狀結(jié)構(gòu)與動物膽固醇的完全相同,僅側(cè)鏈有異,如大豆中的豆固醇、麥芽中的谷固醇。其是植物細(xì)胞的重要組成成分,但不能被人體吸收,卻能阻礙食物中膽固醇的吸收,降低其吸收率,因而有降脂作用。麥角固醇經(jīng)日光、紫外線照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D供人體吸收利用。
此外,血液中的血漿脂蛋白是脂類轉(zhuǎn)輸?shù)妮d體。通常,血漿脂蛋白可分為乳糜微粒(CM)、極低密度脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)等四種。
①CM主要成分為中性脂肪,亦是餐后血清混濁的主要原因。其中,85%以上為甘油三酯,及少量的膽固醇及磷脂;
②VLDL的成分仍主要是甘油三酯,當(dāng)其中的甘油三酯移去后,即分解為LDL;
③LDL中的膽固醇亦相應(yīng)增高。故其濃度增高即預(yù)示存在動脈粥樣硬化的潛在危險(xiǎn);
④HDL主要含有大量蛋白質(zhì)、磷脂和少量膽固醇、甘油三酯。其濃度比較恒定,一般不受膳食中飽和脂肪酸和膽固醇的影響。HDL可防止脂質(zhì)在動脈壁沉積,從而可起到維護(hù)心血管系統(tǒng)正常結(jié)構(gòu)和功能的作用。
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