2021年公共營養(yǎng)師考試復習:膨松劑
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2021年公共營養(yǎng)師考試復習:膨松劑
膨松劑指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中,并在加工過程中受熱分解,產(chǎn)生氣體,使面胚起發(fā),形成致密多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。也稱膨脹劑或疏松劑、發(fā)粉。
膨松劑用途:焙烤食品的生產(chǎn):
如碳酸氫鈉加入食品中,經(jīng)烘烤加熱產(chǎn)生二氧化碳,在食品內(nèi)部形成均勻、致密的孔性組織,體積增大,使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性,使餅干酥松,口感好。
我國規(guī)定使用的膨松劑有碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8鐘。
膨松劑分為兩大類
1)生物膨松劑:以各種形態(tài)存在的品質優(yōu)良的酵母。在自然界廣泛存在,使用歷史悠久、無毒害、培養(yǎng)方便、廉價易得、使用特性好。
2)化學膨松劑:也稱合成膨脹劑。一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類及其復合物。都能產(chǎn)生氣體,在溶液中有一定的酸堿性。使用合成膨脹劑,不需要發(fā)酵時間。但是,比酵母的膨脹力弱,也缺乏香味,還有殘留特殊后味的毛病,如氨味。
化學膨松劑分為堿性膨松劑和復合膨松劑2類:
堿性膨松劑:碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂等。
復合膨松劑:通常由3種成分構成,即碳酸鹽、酸性物質和淀粉等其他物質。
其中碳酸鹽與酸性物質作用可產(chǎn)生二氧化碳,使面胚起發(fā)。酸性物質還可中和在二氧化碳產(chǎn)生過程中所形成的堿性鹽,以及調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度,使氣泡分布均勻等作用。
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