2021年公共營養(yǎng)師考試復習：膨松劑

更新時間：2021-03-15 14:49:42 來源：環(huán)球網(wǎng)校

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2021年公共營養(yǎng)師考試復習：膨松劑

膨松劑指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。也稱膨脹劑或疏松劑、發(fā)粉。

膨松劑用途：焙烤食品的生產(chǎn)：

如碳酸氫鈉加入食品中，經(jīng)烘烤加熱產(chǎn)生二氧化碳，在食品內(nèi)部形成均勻、致密的孔性組織，體積增大，使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥松，口感好。

我國規(guī)定使用的膨松劑有碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8鐘。

膨松劑分為兩大類

1)生物膨松劑：以各種形態(tài)存在的品質優(yōu)良的酵母。在自然界廣泛存在，使用歷史悠久、無毒害、培養(yǎng)方便、廉價易得、使用特性好。

2)化學膨松劑：也稱合成膨脹劑。一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類及其復合物。都能產(chǎn)生氣體，在溶液中有一定的酸堿性。使用合成膨脹劑，不需要發(fā)酵時間。但是，比酵母的膨脹力弱，也缺乏香味，還有殘留特殊后味的毛病，如氨味。

化學膨松劑分為堿性膨松劑和復合膨松劑2類：

堿性膨松劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂等。

復合膨松劑：通常由3種成分構成，即碳酸鹽、酸性物質和淀粉等其他物質。

其中碳酸鹽與酸性物質作用可產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。酸性物質還可中和在二氧化碳產(chǎn)生過程中所形成的堿性鹽，以及調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度，使氣泡分布均勻等作用。

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