2021年公共營養(yǎng)師考試復習:漂白劑
更新時間:2021-03-15 14:55:45
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2021年公共營養(yǎng)師考試復習:漂白劑
漂白劑是通過還原等化學作用消耗食品中的氧,破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發(fā)色因素,使食品褐變色素褪色或免于褐變,同時還具有一定的防腐作用。
我國允許使用的漂白劑有二氧化硫、亞硫酸鈉、硫磺等7種,其中硫磺僅限于蜜餞、干果、干菜、粉絲、食糖的熏蒸。
食品漂白劑(food bleaching agent) 能使色素退色或使食品免于褐變的食品添加劑。有氧化漂白劑和還原漂白劑兩類。氧化漂白劑中如溴酸鉀和過氧化苯甲酰,具有很強的氧化漂白能力,多用于面粉的改良,也稱面粉處理劑。還原漂白劑應用較廣,使用最多的是亞硫酸及其鹽類如亞硫酸鈉等。它們在被氧化時將有色物質還原,呈現(xiàn)強烈的漂白作用。此外,亞硫酸鹽可與葡萄糖等反應,阻斷糖氨反應所產生的非酶褐變,還可抑制氧化酶的活性,防止酶褐變。亞硫酸鹽尚具有防腐作用。
使用亞硫酸鹽漂白,可因二氧化硫消失而復色。因此,在食品中應有二氧化硫殘存,但殘留量過高對人體有不良影響,須嚴格控制其使用量和殘留量。美國規(guī)定殘留量不超過10ppm,中國對不同食品有不同規(guī)定。
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