公共營養(yǎng)師二級基礎(chǔ)知識-脂類(1)

　　脂類是人體必需的一類營養(yǎng)素，由碳、氫、氧及磷和氮等元素構(gòu)成。不同的脂類都有能溶解于有機(jī)溶劑，不溶于水等共同特性，且具有重要的生物學(xué)作用。人體中的脂類約占體重的12.5%，是一種產(chǎn)生熱量最高的營養(yǎng)素;同時脂類又是人體組織結(jié)構(gòu)的重要組成成分。

　　一、脂類的分類

　　脂類一般可分為脂肪和類脂兩大類。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　1.脂肪：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯，又稱為中性脂肪。

　　一般所謂的膳食脂肪主要為甘油三酯，即中性脂肪。通常，食物中脂類的95%是甘油三酯，而體內(nèi)貯存的脂類中的甘油三酯可高達(dá)99%。膳食脂肪中有脂和油的不同，若在常?下呈固體狀態(tài)者稱為“脂”;若呈液態(tài)者則稱為“油”。脂肪分解后生成的脂肪酸具有很?的生物活性，是脂肪發(fā)揮各種生理功能的重要成分。

　　膳食脂肪中的脂肪酸根據(jù)其碳鏈上相鄰的兩個碳原子間是否含有不飽和雙鍵，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸二大類。其中，不飽和脂肪酸又有單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之分。目前，在多不飽和脂肪酸中有一種經(jīng)人為加氫后產(chǎn)生的反式多不飽和脂肪酸。但天然食用油中所含的多不飽和脂肪酸則幾乎都為順式。

　　脂肪酸又可按其碳鏈的長短分為，長鏈脂肪酸(14碳以上)、中鏈脂肪酸(含8~12碳)和短鏈脂肪酸(6碳以下)。其中，以中鏈脂肪酸為主組成的甘油三酯，在營養(yǎng)學(xué)中有特殊的重要意義。因這種脂肪更易被機(jī)體消化吸收，并可經(jīng)門靜脈直接入肝臟代謝，它不會引起血脂增高和動脈粥樣硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或機(jī)體有特殊能量需求時盡快被機(jī)體所利用，且不會增加滲透壓或體積負(fù)荷。一般來說，碳鏈越短，不飽和度越高，其熔點就越低。這亦是脂和油的物理性質(zhì)不同的物質(zhì)基礎(chǔ)。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　人類和哺乳動物自身都能合成多種脂肪酸，但這并不意味可以不必從食物中攝取脂肪酸。因還有一些對人體有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亞油酸和亞麻酸等。這些脂肪酸能由植物和海魚合成，又是人類正常生長和維護(hù)健康所必需的。故營養(yǎng)學(xué)中將這些必須由食物供給的脂肪酸稱為必需脂肪酸(essential fatty acids，EFA)。故EFA在植物油和海產(chǎn)魚類中含量較多。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　2.類脂

　　類脂主要包括磷脂(phospholipids)和固醇類(sterols)等。

　?、帕字喊雌浣Y(jié)構(gòu)不同可分為磷酸甘油酯和神經(jīng)鞘脂二類。磷脂中較重要的卵磷脂和腦磷脂都屬磷酸甘油酯類。磷脂能和脂肪酸一樣為人體供能，并是組織細(xì)胞膜的重要構(gòu)成成分;其還能幫助脂類或脂溶性物質(zhì)等的消化吸收和利用，如脂溶性維生素、激素等;而卵磷脂能促進(jìn)脂肪代謝，防止形成脂肪肝，促使膽固醇的溶解和排泄;腦磷脂則與血液凝固有關(guān)。

　?、乒檀碱悾菏且活惡型瑯佣鄠€環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物。其中，重要的固醇類物質(zhì)有膽固醇和植物固醇。膽固醇是一些人體類固醇激素的前體，如維生素D、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素等;又是人體細(xì)胞膜的重要組成成分。人體內(nèi)90%的膽固醇存在于細(xì)胞中，其中有部分形成膽固醇酯。這些膽固醇酯中的脂肪酸通常含有16～20個碳原子，且多為單烯酸或多烯酸。人體中常見的膽固醇酯為膽固醇的油酸酯和亞油酸酯，并在脂蛋白、腎上腺皮質(zhì)和肝臟中大量存在。

　　人體中的膽固醇只有小部分來自動物性食物，大部分是由自身合成。肝臟和小腸是合成膽固醇的主要部位。一般人體自身每天約能合成膽固醇1～1.2g，其中的80%為肝臟合成。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　植物固醇的的環(huán)狀結(jié)構(gòu)與動物膽固醇的完全相同，僅側(cè)鏈有異，如大豆中的豆固醇、麥芽中的谷固醇。其是植物細(xì)胞的重要組成成分，但不能被人體吸收，卻能阻礙食物中膽固醇的吸收，降低其吸收率，因而有降脂作用。麥角固醇經(jīng)日光、紫外線照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D供人體吸收利用。

　　此外，血液中的血漿脂蛋白是脂類轉(zhuǎn)輸?shù)妮d體。通常，血漿脂蛋白可分為乳糜微粒(CM)、極低密度脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)等四種。①CM主要成分為中性脂肪，亦是餐后血清混濁的主要原因。其中，85%以上為甘油三酯，及少量的膽固醇及磷脂;②VLDL的成分仍主要是甘油三酯，當(dāng)其中的甘油三酯移去后，即分解為LDL;③LDL中的膽固醇亦相應(yīng)增高。故其濃度增高即預(yù)示存在動脈粥樣硬化的潛在危險;④HDL主要含有大量蛋白質(zhì)、磷脂和少量膽固醇、甘油三酯。其濃度比較恒定，一般不受膳食中飽和脂肪酸和膽固醇的影響。HDL可防止脂質(zhì)在動脈壁沉積，從而可起到維護(hù)心血管系統(tǒng)正常結(jié)構(gòu)和功能的作用。

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