公共營養(yǎng)師三級考試必備知識(14)

　　27. 從哪些方面評價營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果?

　　答：膳食調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計算：a、每人每日營養(yǎng)素平均攝入量;b、各種營養(yǎng)素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比;c、三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%;d、三大能量營養(yǎng)素攝入百分比，推薦蛋白質(zhì)占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%;e、蛋白質(zhì)來源的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白不少于總攝入量的1/3;f、鈣磷比。嬰兒2：1，兒童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5;g、膽固醇攝入量;h、不同種類的食物攝入量。然后結(jié)合臨床營養(yǎng)檢察和營養(yǎng)生化檢查結(jié)果，綜合評價。

　　28. 維生素缺乏的常見原因有哪些?

　　答：a、供給量不足;轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　b、食物儲存及烹調(diào)方法不當(dāng);

　　c、吸收不良;

　　d、腸道細(xì)菌生長抑制;

　　e、需要量增加;

　　29. 孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒有哪些影響?

　　答：對母體的影響：a、引起營養(yǎng)缺乏病：營養(yǎng)性貧血(鐵、葉酸、VB2)、骨質(zhì)軟化癥(鈣、VD)、營養(yǎng)不良性水腫(蛋白質(zhì)、VB1)b、發(fā)生妊娠合并癥;c、妊娠高血壓綜合征(母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足)

　　對胎兒的影響：a、低出生體重(孕前體重低、孕期體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn))。b、早產(chǎn)兒及小于胎齡兒;c、圍生期新生兒死亡率增高;d、腦發(fā)育受損(蛋白質(zhì));e、先天性畸形：(鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多)。

　　30. 食品強(qiáng)化的主要原則是什么?轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　答：1987年，國際食品法典委員會對于在食品中添加必需營養(yǎng)素做出了規(guī)定，強(qiáng)化的基本原則是：補(bǔ)償食品加工、儲存及處理過程中的損失(復(fù)原);確保食品仿制品或替代品中的營養(yǎng)平衡;補(bǔ)償自然原因造成的營養(yǎng)素含量變化(標(biāo)準(zhǔn)化);提高食品本身的營養(yǎng)素含量(強(qiáng)化);提供特殊情況下微營養(yǎng)素的平衡攝入(配方食品)。

　　三論述題：

　　1. 多糖和單糖、雙糖在營養(yǎng)上的意義有何區(qū)別?

　　答：攝入多糖(主要是淀粉)的同時，能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。烹調(diào)中，淀粉在干熱情況下會部分分解而產(chǎn)生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調(diào)中淀粉與水一起受熱，產(chǎn)生糊化反應(yīng)，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應(yīng)有利于多種維生素的保護(hù)。攝入單糖、雙糖(主要是蔗糖)時，不能取得除糖以外的其它營養(yǎng)素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會發(fā)生糖的焦化反應(yīng)，顏色逐漸變化，最終的產(chǎn)物是有害物質(zhì)黑色素。

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