營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)復(fù)習(xí)資料：金營(yíng)素(1)

　　金營(yíng)素是即食酵母的總稱

　　美國(guó)著名的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家阿德勒∙戴維斯在她所著的《吃的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)觀》中極力推薦大家服用酵母，她在該書(shū)中不下30處提到酵母的優(yōu)點(diǎn)，將酵母視為補(bǔ)充多種營(yíng)養(yǎng)素和減肥塑身的佳品;美國(guó)醫(yī)學(xué)博士亨利∙G∙比勒在其《食物是最好的醫(yī)藥》書(shū)中，也將酵母列為最好的醫(yī)藥，是天然廉價(jià)的解毒劑，鼓勵(lì)人們?cè)谌粘ｏ嬍持卸嗍秤媒湍?。但是在我們?guó)內(nèi)很多人只是用它來(lái)發(fā)面、釀酒等，而直接食用酵母則很少，對(duì)酵母的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不甚了解。這篇短文將帶你走進(jìn)酵母的神秘的世界，去了解它對(duì)人們的營(yíng)養(yǎng)健康的作用。

　　理想的營(yíng)養(yǎng)源轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　單細(xì)胞微生物的酵母用肉眼根本看不到的，對(duì)于我們很多人來(lái)說(shuō)它是神秘的，未知的，但就是它卻有著非常豐富、均衡的營(yíng)養(yǎng)，能給人們的健康帶來(lái)神奇的作用。

　　金營(yíng)素即食酵母的營(yíng)養(yǎng)可以用“三低四優(yōu)”來(lái)概括：低熱量、低脂肪、低膽固醇、優(yōu)質(zhì)蛋白(氨基酸)、優(yōu)質(zhì)B族維生素、優(yōu)質(zhì)礦物質(zhì)、優(yōu)質(zhì)膳食纖維。

　　現(xiàn)在健康的飲食倡導(dǎo)低熱量、低脂肪、低膽固醇。酵母所含熱量很低，是豬肉的熱量的70%，是面粉的80%，大米的81%。酵母中的脂肪含量2%，而豬肉的脂肪含量是37%，牛肉是4.5%，雞蛋是8.8%。酵母中不含膽固醇，雞蛋含膽固醇1.33%,豬肉和牛肉的膽固醇含量約0.8‰。

　　蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)物質(zhì)基礎(chǔ)之一。酵母中的蛋白質(zhì)含量約50%左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于肉類、雞蛋和大豆的蛋白含量，二兩酵母中含的蛋白質(zhì)相當(dāng)于1斤豬肉，半斤牛肉和8兩雞蛋中的蛋白質(zhì)的量。酵母蛋白含有18種以上的氨基酸，其中賴氨酸、含硫氨基酸、蘇氨酸、色氨酸含量都達(dá)到國(guó)際糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織推薦優(yōu)質(zhì)蛋白的標(biāo)準(zhǔn)。賴氨酸占蛋白質(zhì)含量的7.5%，高于優(yōu)質(zhì)蛋白標(biāo)準(zhǔn)2個(gè)百分點(diǎn)。谷類食品蛋白中缺少賴氨酸，酵母和谷類蛋白同時(shí)食用，可以彌補(bǔ)谷類蛋白的不足。另外酵母蛋白的消化吸收利用率達(dá)到85%，接近雞蛋和牛奶水平，比面粉等植物蛋白高30%左右。

　　B族維生素對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、造血功能、生殖系統(tǒng)、視力、緩解壓力、改善發(fā)質(zhì)和皮膚等都有重要作用。但是B族維生素有十幾種，是個(gè)龐大的家族，這些家族成員必須同時(shí)發(fā)揮作用，這種現(xiàn)象叫B族維生素融合現(xiàn)象，因?yàn)閱为?dú)攝入某種VB，會(huì)使每個(gè)細(xì)胞活力增加，使其它各種VB的需求量跟著增加。而事實(shí)上目前只有四種食品含有全部的B族維生素：肝臟、酵母、米糠、麥芽，其中以酵母含量最為豐富。另外酵母中VB是以磷酸酯的形式存在，很容易被人體吸收利用。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　酵母中含有鈣、鎂、鉀、鐵、鋅、硒、鉻、銅、錳等十幾種礦物質(zhì)，每一兩酵母含有的這些礦物質(zhì)可以滿足人體一天的需求，并且這些礦物質(zhì)是和酵母細(xì)胞的蛋白和多糖結(jié)合，處于有機(jī)形式，有利于人體的吸收，并避免了無(wú)機(jī)態(tài)礦物質(zhì)對(duì)消化道的刺激等不良作用。

　　酵母中的優(yōu)質(zhì)膳食纖維主要是葡聚糖和甘露聚糖，它們的含量約占整個(gè)酵母細(xì)胞的30%。它們能夠增強(qiáng)人體免疫力、改善腸道功能，并能提高人體的抗輻射、抗炎，幫助身體組織機(jī)構(gòu)再生、重建，促進(jìn)傷口愈合以及促進(jìn)鈣、鐵等元素的吸收。

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