營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)復(fù)習(xí)資料：干酪

　　干酪是由牛奶經(jīng)發(fā)酵制成的一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品。據(jù)歷史推斷，干酪作為食品已有9000年歷史了。《圣經(jīng)》上記載，干酪最早是從亞洲流傳到歐洲，在羅馬盛世傳遍歐洲大地。在中世紀(jì)修道院的記錄中系統(tǒng)地提到了干酪的制備方法，可見僧侶們?yōu)楦衫抑圃鞓I(yè)做出了很大的貢獻(xiàn)。到了十九世紀(jì)中期，美國(guó)農(nóng)場(chǎng)上開始出現(xiàn)了制造干酪的作坊，農(nóng)場(chǎng)主們將過(guò)剩的牛奶制成了大批干酪以備保存。第一家干酪工廠是由杰西·維廉于1958年在美國(guó)紐約建成。

　　目前世界上已出現(xiàn)了幾百種不同的干酪，人們很難按其實(shí)際意義進(jìn)行分類。許多干酪是根據(jù)其出產(chǎn)的國(guó)家、地區(qū)或城市而命名。盡管它們有不同的名稱，但可能會(huì)具有十分相近的風(fēng)味特性;另一方面，也可能有幾種完全不同的干酪卻擁有相同的一個(gè)名稱。依照目前最普遍的方法，干酪被分為天然干酪和融化干酪。天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。融化干酪是將一種或多種天然干酪經(jīng)過(guò)攪拌加熱而制成。按照質(zhì)地特征又可將干酪分為軟性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人們歡迎，其產(chǎn)量約占干酪總產(chǎn)量的90%以上。

　　干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、乳脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素及其他微量成分等，對(duì)人體健康大有好處。干酪中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很容易被人體消化吸收，(干酪中的蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化率為96%～98%)，干酪中所含有的必需氨基酸與其他動(dòng)物性蛋白質(zhì)相比質(zhì)優(yōu)而量多。盡管干酪隨種類不同所含的蛋白質(zhì)、脂肪、水分和鹽類的含量也略有不同，但其營(yíng)養(yǎng)成分總和相當(dāng)于原料乳中營(yíng)養(yǎng)成分總和的10倍以上;干酪中的鹽類含有大量的鈣和磷，這些都是形成骨骼和牙齒的主要成分;另外，干酪在生理方面還有許多重要的作用，據(jù)科學(xué)家實(shí)驗(yàn)證明，干酪是具有抗癌功效的為數(shù)不多的食品之一。

　　干酪依原料乳種類不同可分為牛乳制干酪、綿羊乳干酪、山羊乳干酪等;依原料乳脂肪含量不同有全脂干酪、乳油干酪、半脫脂干酪及脫脂于酪;依軟硬度不同而分為硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪及軟質(zhì)干酪;另外還有混合多種成熟干酪經(jīng)加熱融化，加添加劑而制成的再制干酪等。

　　下面介紹幾種較聞名的干酪及其用途。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　Cheddar干酪原產(chǎn)地為英國(guó)的一個(gè)名為Cheddar的村子?，F(xiàn)不僅在英國(guó)，在美、加、澳大利亞、新西蘭產(chǎn)量都很大。此種干酪除少量直接供食用外，大部分供作制再制干酪的原料。色調(diào)為白至黃色，圓筒形，直徑37厘米，高30厘米，重約32～35千克。

　　Gouda干酪荷蘭的Gouda市為其原產(chǎn)地。重量一般為5～11千克，直徑30～50厘米，厚10～13厘米。

　　Edam干酪主要在荷蘭北部制造，具舒爽風(fēng)味，呈硬脆組織，為大眾所喜愛。形狀一般為球形，重約2～4千克，表面呈紅色。

　　Emmenthal干酪為瑞士著名干酪，其斷面每隔2.5～7.5厘米散布有直徑1.3～2.5厘米的氣孔(又稱干酪眼)。這種干酪屬硬質(zhì)，具有胡桃般的甜美風(fēng)味及彈力組織，且外觀美麗，有“干酪之王”的美名。

　　Camembert干酪法國(guó)西北部的一個(gè)名叫camembert的村子為其原產(chǎn)地，系軟質(zhì)干酪，型小，呈圓盤形，直徑11厘米，高3.5厘米，重約300克。表面覆蓋灰白色霉菌，內(nèi)部呈淺黃色乳油狀。其圓滑組織與強(qiáng)烈特有風(fēng)味為公認(rèn)的最美味干酪之一。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　Cottage干酪原產(chǎn)荷蘭，為一種由酸凝結(jié)、不經(jīng)成熟的軟質(zhì)干酪，含水量高，風(fēng)味淡，具舒爽酸味，宜在短時(shí)間內(nèi)食完。

　　Mozzarell干酪原產(chǎn)意大利，已廣被歐洲接受，現(xiàn)美國(guó)已成為其主要產(chǎn)地，主要用作比薩餅的原料。這種干酪經(jīng)過(guò)了一道在熱水(72℃)中揉搓的工序，產(chǎn)品具有拉伸性和特殊質(zhì)地.烘焙性能好，一般新鮮食用。

　　還有很多著名的干酪，此處不能都列出，總之，每一種干酪都有其獨(dú)特的風(fēng)味和魅力。煎、炸、煮、烤、燜、拌，無(wú)一不可以用于酪，另外很多調(diào)味的沙司里也有奶酪的芳蹤。

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