營養(yǎng)師二級復習資料：煉乳

　　煉乳是用鮮牛奶或羊奶經過消毒濃縮制成的飲料，它的特點是可貯存較長時間。

　　煉乳是“濃縮奶”的一種。煉乳是將鮮乳經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳制品。煉乳加工時由于所用的原料和添加的輔料不同，可以分為加糖煉乳(甜煉乳)、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花色煉乳、強化煉乳和調制煉乳等。?我國以前主要生產全脂甜煉乳和淡煉乳。近年來，隨著我國奶業(yè)的發(fā)展，煉乳已退出乳制品的大眾消費市場。但是，為了滿足不同消費者對鮮奶的濃度、風味以及營養(yǎng)等方面的特殊要求，采用適當?shù)臐饪s技術將鮮奶適度濃縮(閃蒸)而生產的“濃縮奶”仍將有一定的市場。

　　早在5000多年前，古代的印度和埃及人就以牛奶和羊奶為重要的食物和飲料。牛奶很容易腐敗，人們很早就開始探討能夠使牛奶長期保存不變質的方法。據(jù)說在13世紀，中國成吉思汗所率領的蒙古大軍在征戰(zhàn)歐亞大陸時，曾攜帶過一種糊狀的濃縮牛奶。轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com

　　1827年，法國的N•阿佩爾首先發(fā)明了濃縮牛奶制成煉乳的技術。阿佩爾曾把無糖煉乳裝入罐頭瓶送給當時的法國海軍。但煉乳的工業(yè)化生產是30年后的事情。美國人G•博登在一次海上旅行時，目睹了同船的幾個嬰兒因吃了變質牛奶而喪生的慘劇，于是萌發(fā)了研究牛奶保存技術的念頭。他經過反復研制，并請教了許多人，終于研制出采用減壓蒸餾方法將牛奶濃縮至原體積的1/3左右的生產煉乳的技術。他還在煉乳中加入大量的糖，達到成品重量的40%以上，這實際起到了抑制細菌生長的作用。1856年，博登獲得了加糖煉乳的發(fā)明專利。1858年，博登在美國建起了世界上第一座煉乳工廠。博登生產的煉乳罐頭在美國南北戰(zhàn)爭(1861-1865年)中供軍隊食用，證明了它的實用性。

　　1866年，美國人貝吉也建立了煉乳工廠，生產加糖煉乳。貝吉公司的技師邁恩伯格又進行了生產煉乳新方法的研究。在此前的人們并未了解鮮牛奶腐敗變質的真正原因。1857年，法國的著名生物和化學家L•巴斯德首次發(fā)現(xiàn)食物腐敗是由于微生物繁殖所致，巴斯德于1865年和1873年先后發(fā)明了葡萄酒和啤酒加溫滅菌法。邁恩伯格受此啟發(fā)，于1884年發(fā)明了新的牛奶濃縮方法，并在煉乳裝罐后再加高溫進行滅菌處理，生產出了可長期保存的無糖煉乳。轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com

　　成分：煉乳中的碳水化合物和抗壞血酸(維生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A等，皆比奶粉少。

　　食用：煉乳在揭開鐵蓋以后，如果一次吃不完，家中又無冰箱的情況下，容易變質腐敗和感染細菌，而奶粉就沒有這個缺點。

　　包裝：煉乳多用鐵皮罐頭盛裝，奶粉用塑料袋或鐵皮罐頭裝。

　　形狀：煉乳是液體狀，奶粉是固體的小顆粒狀。

　　煉乳是一種牛奶制品，是將鮮牛奶蒸發(fā)至原容量的2/5，再加入40%的蔗糖裝罐制成的。有人受“凡是濃縮的都是精華”的影響，便以煉乳代替牛奶給孩子喝。這樣做顯然是不對的。煉乳太甜，必須加5～8倍的水來稀釋。但當甜味符合要求時，往往蛋白質和脂肪的濃度也比新鮮牛奶下降了一半，如果喂食嬰幼兒當然不能滿足他們生長發(fā)育的需要，還會造成他們體重不增、面色蒼白、容易生病等。如果在煉乳中加入水，使蛋白質和脂肪的濃度接近新鮮牛奶，那么糖的含量又會偏高，用這樣的“奶”喂孩子，也容易引起小兒腹瀉。此外，如果孩子習慣了過甜的口味，會給以后添加輔食帶來困難。轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com

　　煉乳可分為兩種不同類型，即淡煉乳和甜煉乳。?

　　淡煉乳亦稱淡奶、蒸發(fā)奶，是經過滅菌、濃縮的外觀像稀奶油、能保存的一種乳制品。我國輕工業(yè)標準中規(guī)定淡煉乳的組成為：水份73.5%，乳固體26.5%，脂肪8.0%，蛋白質6.7%，乳糖9.7%，礦物質1.6%，即把原料乳濃縮至原體積的40%～45%。?

　　甜煉乳是加了糖的濃縮奶。該產品為淡黃色，看起來像蛋黃醬。甜煉乳的糖分濃度很高，因而滲透壓亦很高，能殺死大部分微生物。全脂甜煉乳含有8%的脂肪、45%的糖、28%的全乳固體，26.5%的水分。

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